神马文学网豉汁蒸凤爪
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/07/07 11:31:15
原料：鸡脚8只，花生100克（泡水后去皮备用）
调料：蒜蓉一小勺（就是蒜切成蓉），蚝油一大勺，干豆豉1/2小勺，豆豉辣酱1/2小勺，白胡椒1/4小勺，广东米酒1/2小勺，生抽1小勺，老抽一小勺，干辣椒2根，香油1/4小勺，冰糖4-5粒（事先加一勺热水化开）
脆皮水：麦芽糖10克，热水8ML，白醋20ml，花雕酒1/4小勺
其它：姜3片，料酒1大勺，生粉少许
（图1）鸡脚洗净后剪掉指甲（属于美容项目）
（图2）用刀斩断鸡脚后部小腿骨，只保留肥厚的肉垫和爪子部分
（图3）锅内做水，水开后放入姜片和料酒，然后下入鸡脚，煮3分钟左右期间撇去浮沫
（图4）捞出鸡脚晾干表面水分备用
（图5）麦芽糖用热水融化
（图6）融化后加入白醋和花雕酒搅拌均匀制成脆皮水
（图7）将调好的脆皮水均匀的刷在晾干的鸡脚上，然后再将鸡脚晾干（可以反复刷两三次，但每次要晾干后再刷下一次）
（图8）将表皮晾干的鸡脚下入油锅中炸制（油温六成热）成金黄色
（图9）捞出炸好鸡脚控干油后迅速放入冰水中浸泡一小时
（图10）花生米泡温水后去皮备用
（图11）去皮花生垫在碗底，上面放上泡好的鸡脚，上锅蒸制20分钟左右
（图12）将调料部分的调料全部混合，搅拌均匀备用
（图13）将蒸过的鸡脚用刀从中切成两半后表面蘸上一些生粉（生粉不要裹得太多）
（图14）然后倒入事先调好的酱汁
（图15）搅拌均匀后继续上锅蒸制30分钟左右完成
碎嘴唠叨：
这款菜只使用鸡脚的前半部分（胶质多而肥美），后半部分斩断后也不要丢弃，可以制作泡椒凤爪或炖汤时使用
将鸡脚事先用水烫煮一下（飞水），可以去除鸡脚中禽味，水中加入姜片和料酒效果更佳
脆皮水的调制方法有很多种，不过原理都类似，主要依靠两种调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖，蜂蜜，醪糟汁等，这些调料主要是在炸制时起上色的作用。二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
炸至时鸡脚表皮要晾干，不然会出现严重的迸溅现象（老惊险了），炸制时也可盖上盖子防止迸溅，但要注意锅盖留一小缝，以便水汽出来，不然开盖后依旧崩你一脸，哈哈
炸制后放入冰水浸泡（一小时最低限），可使鸡脚吸足水分，蒸制后口感软糯。
在鸡脚上裹上少许生粉，可以使酱汁均匀的沾在鸡脚上，使鸡脚蒸制后更加入味，注意生粉不要裹得过后，沾上一些即可，过厚会使汤汁变的过度粘稠
此菜制作过程略有些繁琐，但每一步都有其道理，尽量不要省略(最好别省)，祝你成功哈
调料：蒜蓉一小勺（就是蒜切成蓉），蚝油一大勺，干豆豉1/2小勺，豆豉辣酱1/2小勺，白胡椒1/4小勺，广东米酒1/2小勺，生抽1小勺，老抽一小勺，干辣椒2根，香油1/4小勺，冰糖4-5粒（事先加一勺热水化开）
脆皮水：麦芽糖10克，热水8ML，白醋20ml，花雕酒1/4小勺
其它：姜3片，料酒1大勺，生粉少许
（图1）鸡脚洗净后剪掉指甲（属于美容项目）
（图2）用刀斩断鸡脚后部小腿骨，只保留肥厚的肉垫和爪子部分
（图3）锅内做水，水开后放入姜片和料酒，然后下入鸡脚，煮3分钟左右期间撇去浮沫
（图4）捞出鸡脚晾干表面水分备用
（图5）麦芽糖用热水融化
（图6）融化后加入白醋和花雕酒搅拌均匀制成脆皮水
（图7）将调好的脆皮水均匀的刷在晾干的鸡脚上，然后再将鸡脚晾干（可以反复刷两三次，但每次要晾干后再刷下一次）
（图8）将表皮晾干的鸡脚下入油锅中炸制（油温六成热）成金黄色
（图9）捞出炸好鸡脚控干油后迅速放入冰水中浸泡一小时
（图10）花生米泡温水后去皮备用
（图11）去皮花生垫在碗底，上面放上泡好的鸡脚，上锅蒸制20分钟左右
（图12）将调料部分的调料全部混合，搅拌均匀备用
（图13）将蒸过的鸡脚用刀从中切成两半后表面蘸上一些生粉（生粉不要裹得太多）
（图14）然后倒入事先调好的酱汁
（图15）搅拌均匀后继续上锅蒸制30分钟左右完成
碎嘴唠叨：
这款菜只使用鸡脚的前半部分（胶质多而肥美），后半部分斩断后也不要丢弃，可以制作泡椒凤爪或炖汤时使用
将鸡脚事先用水烫煮一下（飞水），可以去除鸡脚中禽味，水中加入姜片和料酒效果更佳
脆皮水的调制方法有很多种，不过原理都类似，主要依靠两种调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖，蜂蜜，醪糟汁等，这些调料主要是在炸制时起上色的作用。二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
炸至时鸡脚表皮要晾干，不然会出现严重的迸溅现象（老惊险了），炸制时也可盖上盖子防止迸溅，但要注意锅盖留一小缝，以便水汽出来，不然开盖后依旧崩你一脸，哈哈
炸制后放入冰水浸泡（一小时最低限），可使鸡脚吸足水分，蒸制后口感软糯。
在鸡脚上裹上少许生粉，可以使酱汁均匀的沾在鸡脚上，使鸡脚蒸制后更加入味，注意生粉不要裹得过后，沾上一些即可，过厚会使汤汁变的过度粘稠
此菜制作过程略有些繁琐，但每一步都有其道理，尽量不要省略(最好别省)，祝你成功哈