神马文学网鸡蛋的 8种烧法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/10/01 10:50:27
下面我就来讲讲炒鸡蛋熟而不老，嫩而不生的秘笈：
1. 记得鸡蛋一定要顺一个方向打。
2. 蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.
3. 打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.
4. 蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.
5. 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.
6. 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.
7. 蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.
炒鸡蛋提香提味的秘笈：
调味一定要按照次序是黄酒、酱油、白糖、味精。
加黄酒原理：黄酒要在炒蛋将凝固时，沿着锅边放，这样会使黄酒中的乙醇气化，与炒蛋中的油脂发生酯化反应，使之香味浓郁。
加酱油原理：使蛋液着色、入味，决定咸淡的一个基本味。
加白糖原理：调味时要加点糖，这是因为糖在受热分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质很活泼，容易和其它物质结合来改变菜肴的可口性。
加点水原理：在炒蛋过程中，锅内温度会不断升高，到炒至成熟，会使蛋本身水分蒸发殆尽，失去鲜嫩感，因此在炒蛋时，即将成熟之际，沿锅边浇一些水，既可降低锅内的温度，又能增加蛋内的水分，使蛋缓慢成熟，这样炒出来的蛋，其蛋鲜嫩，色味绝佳。
加味精原理：加味精就是为了增加菜肴的鲜味。
加姜未原理：姜未中的生姜素，均溶于油脂中，这些呈辣香味物质从而使菜肴在烹调中具有着香、附香、抑异味，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。
加点醋原理：醋在炒蛋中能去腥解腻，增加鲜香味，还可在烹饪原料中的钙质离子化易有利于人体吸收。它与黄酒、酱油、白糖等调料一起能起到协同作用，使单一的味道成为复合的美味。
综合运用上述调味品相互作用的原理，使它们的味型有着相底、相剩、变味。按老一辈厨师的话说，是五味调和百味香。
注：按有些烹饪书藉中的理论，炒蛋不许加味精，尤其在加醋的酸性溶液中（味精的呈味物质不能溶解于酸性溶液中）。但我在炒蛋几百次的实践和反复对比中，加入味精还是很明显地提高蛋类菜肴的鲜味，只是用量不要太多，否则会适得其反。
只要你用以上方法烹调，会越吃越有味，久吃不厌，人人拍手称绝！
下面介绍极普通的二款炒鸡蛋，保初学者一炮打响。
举例一、酱油炒鸡蛋。
原料：鸡蛋4只。
调料：黄酒、酱油、食盐、白糖、味精、葱花。
做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。
炒锅烧热放油，待油温上升，放入打匀的蛋液，用勺推拌，使蛋液受热均匀，见蛋液下面凝固立即翻面，加入适量黄酒、酱油、白糖和150克清水，并迅速用手勺推拌成小块状（整块也可），再加入味精、葱花出锅。
此菜十分鲜嫩可口，老少皆宜。
举例二、姜未炒鸡蛋。
原料：鸡蛋4只。
调料：黄酒、白糖、食盐、米醋、味精、姜未、葱花。
做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。
炒锅烧热放油，待油温上升，先放姜未爆一下，再放入打匀的蛋液，用手勺推拌，使蛋液受热均匀，加入黄酒、酱油、白糖、米醋，加点水分，使调料及水分充盈蛋组织，用手勺将蛋炒散成块状，加入味精、葱花出锅。
此菜有蟹黄味，风味独特，回味无穷。
如题，今天把我们家吃的炒蛋拿出来晒晒，其实不知道吃什么的时候，炒蛋是最方便的。炒蛋没什么技术要领，适合初学的人，只要记住以下几个词就行了，那就是：锅热，油热，搅散，八分熟。锅热油热蛋炒出来才会蓬松，出熟，如果不搅散的话靠锅一面的容易糊，要想嫩炒到八分熟就行了，剩下的两分靠余热。还有要注意如果事先把盐放到蛋液里面的话一定要搅拌均匀。
1. 记得鸡蛋一定要顺一个方向打。
2. 蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.
3. 打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.
4. 蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.
5. 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.
6. 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.
7. 蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.
炒鸡蛋提香提味的秘笈：
调味一定要按照次序是黄酒、酱油、白糖、味精。
加黄酒原理：黄酒要在炒蛋将凝固时，沿着锅边放，这样会使黄酒中的乙醇气化，与炒蛋中的油脂发生酯化反应，使之香味浓郁。
加酱油原理：使蛋液着色、入味，决定咸淡的一个基本味。
加白糖原理：调味时要加点糖，这是因为糖在受热分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质很活泼，容易和其它物质结合来改变菜肴的可口性。
加点水原理：在炒蛋过程中，锅内温度会不断升高，到炒至成熟，会使蛋本身水分蒸发殆尽，失去鲜嫩感，因此在炒蛋时，即将成熟之际，沿锅边浇一些水，既可降低锅内的温度，又能增加蛋内的水分，使蛋缓慢成熟，这样炒出来的蛋，其蛋鲜嫩，色味绝佳。
加味精原理：加味精就是为了增加菜肴的鲜味。
加姜未原理：姜未中的生姜素，均溶于油脂中，这些呈辣香味物质从而使菜肴在烹调中具有着香、附香、抑异味，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。
加点醋原理：醋在炒蛋中能去腥解腻，增加鲜香味，还可在烹饪原料中的钙质离子化易有利于人体吸收。它与黄酒、酱油、白糖等调料一起能起到协同作用，使单一的味道成为复合的美味。
综合运用上述调味品相互作用的原理，使它们的味型有着相底、相剩、变味。按老一辈厨师的话说，是五味调和百味香。
注：按有些烹饪书藉中的理论，炒蛋不许加味精，尤其在加醋的酸性溶液中（味精的呈味物质不能溶解于酸性溶液中）。但我在炒蛋几百次的实践和反复对比中，加入味精还是很明显地提高蛋类菜肴的鲜味，只是用量不要太多，否则会适得其反。
只要你用以上方法烹调，会越吃越有味，久吃不厌，人人拍手称绝！
下面介绍极普通的二款炒鸡蛋，保初学者一炮打响。
举例一、酱油炒鸡蛋。
原料：鸡蛋4只。
调料：黄酒、酱油、食盐、白糖、味精、葱花。
做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。
炒锅烧热放油，待油温上升，放入打匀的蛋液，用勺推拌，使蛋液受热均匀，见蛋液下面凝固立即翻面，加入适量黄酒、酱油、白糖和150克清水，并迅速用手勺推拌成小块状（整块也可），再加入味精、葱花出锅。
此菜十分鲜嫩可口，老少皆宜。
举例二、姜未炒鸡蛋。
原料：鸡蛋4只。
调料：黄酒、白糖、食盐、米醋、味精、姜未、葱花。
做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。
炒锅烧热放油，待油温上升，先放姜未爆一下，再放入打匀的蛋液，用手勺推拌，使蛋液受热均匀，加入黄酒、酱油、白糖、米醋，加点水分，使调料及水分充盈蛋组织，用手勺将蛋炒散成块状，加入味精、葱花出锅。
此菜有蟹黄味，风味独特，回味无穷。
如题，今天把我们家吃的炒蛋拿出来晒晒，其实不知道吃什么的时候，炒蛋是最方便的。炒蛋没什么技术要领，适合初学的人，只要记住以下几个词就行了，那就是：锅热，油热，搅散，八分熟。锅热油热蛋炒出来才会蓬松，出熟，如果不搅散的话靠锅一面的容易糊，要想嫩炒到八分熟就行了，剩下的两分靠余热。还有要注意如果事先把盐放到蛋液里面的话一定要搅拌均匀。
一、酸甜虾仁蛋
先把鸡蛋打散，然后把虾仁切成小丁与鸡蛋，葱花，盐搅拌在一起。
锅烧热了下油，油热了下蛋，炒散就行了，盛出来。
锅里少放些水，下番茄酱，白糖，白醋，它们的比例大约是2：1：1，盐少许，小火加热到起泡用勺子搅搅，待粘稠了浇到刚才炒好的鸡蛋上就行了。
二、腊肠炒蛋
腊肠切片，鸡蛋打散。
锅里少下些油，先把腊肠用小火炒一炒让它出油，然后把腊肠扒拉到一边，倒入蛋液，炒散，下点盐和胡椒粉，撒点蒜苗什么的就行了，有的腊肠很咸，所以用盐要注意，大家看图就知道了，鸡蛋炒的稍微有点老了。
三、苦瓜炒蛋
苦瓜切片，用开水烫一下捞出，鸡蛋打散。
锅里放油开始炒蛋，蛋液还没凝固的时候下入苦瓜，葱花，撒点盐，白糖，胡椒粉，淋点香油就好了。
四、虾米鸡蛋
这个是虾米？
这个就是虾米炒鸡蛋，把虾米泡到蛋液里，放些盐和胡椒粉，稍微泡一会把虾米泡软，然后锅里放油，油热了下蛋液炒熟就行了。
五、鸡蛋炒豆腐
锅烧热，放油，油热后下蛋液，蛋液还没凝固的时候下入豆腐，然后用勺子把豆腐都搅碎了，让蛋里有豆腐，让豆腐中有蛋，豆腐炒炒后会出水，然后改成小火像炖菜似的，放点葱花，然后放盐，胡椒粉，偶尔翻几下，稍微多炖一会儿就行了。
六、瓜片炒蛋
先把鸡蛋炒熟盛出。
锅里放油，下葱姜蒜炒香，下黄瓜片炒几下，淋点料酒，如果锅太热的话就少淋点开水进去，放盐，白糖，胡椒粉，把炒好的鸡蛋也放进去，如果水多就少勾点欠，就好了。
七、圆葱香肠蛋
这个跟上边那个一样，先吧圆葱香肠炒几下，最后放入炒好的鸡蛋就行了。
八、五彩蛋
这个更简单，把椒丝，瓜丝，葱丝与蛋液搅拌在一起，放些盐和胡椒粉，炒熟就行了，鸡蛋打的不要太混，蛋清分明一点就够五种颜色了，呵呵。
