美味健康还不浪费：剩菜剩饭处理有妙招

http://book.sina.com.cn  2010年06月04日 17:10  新浪读书　　文章摘自《吃出健康：点食成金》
　　作者：范志红   出版社：江苏文艺出版社
　　本书简介：《点食成金》是一本每个人都用得上的最实用的健康饮食指南，由国家卫生部专家、食品科学博士、江苏城市频道“万家灯火”主讲人范志红的倾心著作，以“放心饮食”的概念贯穿全书，针对吃什么？怎么吃？何时吃等现……[连载内容]

　　剩饭、剩菜和剩鱼肉，麻烦在哪里

　　如今超市的食物多了，家里的人却少了。小家庭本来只有三个人，孩子大了之后就只有两个人。就算是三代同堂，也难得凑在一起吃饭。不是这个有饭局，就是那个要加班……结果呢，就是做了的饭菜经常会剩下。

　　一位丈夫工作很忙的女士抱怨说，饭菜热的变凉，凉了又热，结果人还是不回来。一个人吃饭好没意思，吃不了几口就饱了。盘子里总是剩下一大堆。听说剩菜反复热营养越来越少，可是我也不能就这么扔了啊？

　　一对孩子考上大学的女士也很困惑。以前有发育旺盛的孩子，做什么都能吃掉。现在老两口做点吃的就剩下，而且一剩就是两三天。听说剩菜吃了不安全，我每天看着盘子就发愁。

　　想想多年之前，剩饭剩菜也是常有的事，但绝不至于下一餐吃不完的程度，因为那时候食物相对匮乏，家里人口也比较多些。只要母亲一声号令，每个人都多吃一口，就能把剩下的那点饭菜吃光，而且绝不至于因此而发胖。

　　可惜，如今时代不同了，谁又能天天把剩饭剩菜背到自己身上呢？可是，如果完全扔掉，显然不符合勤俭节约的原则。粮食蔬菜皆是辛苦换来，鱼肉蛋奶资源消耗更大，随便乱扔怎么行。可是，吃掉呢？又担心对健康不利。

　　一些白领人士也有他们的烦恼。一位女士每天中午都带饭到单位吃，因为早上时间太紧，她都是头一天晚上做好装盒，早上放到包里的。——那不是等于每天都吃剩饭剩菜吗？听说剩菜里面会产生致癌物，我实在太担心了。她这样说。

　　要想知道处理剩饭剩菜的办法，先要了解一下，剩下的饭菜当中，到底可能产生什么样的隐患。

　　剩饭剩菜的麻烦，大致来源于三个方面：

　　1.储藏期间的微生物污染，包括活菌污染和细菌毒素污染。

　　2.再次加热会造成营养素的损失，特别是维生素的损失。

　　3.储藏过程中因为微生物的作用，产生其他有害物质，特别是亚硝酸盐。

　　第一个麻烦，地球人都多少有所了解。在大部分情况下，只要把剩饭菜及时放进冰箱里，下一餐食用之前再放进锅里煮沸，或者用微波炉热透，就不会有很大的问题。

　　不过，具体危险有多大，还要看几个因素，包括原料的特性，第一次烹调的温度，在室温下存放的时间，还有从冰箱取出来之后的操作。

　　一般来说，除了豆腐这种极其容易*的原料，大部分饭菜在冰箱里放几个小时到十几个小时之后，取出来只要充分热透，就不至于出现吃坏肚子的麻烦。但是，带饭去单位的情况就难说了。因为食物第二天早上从冰箱里面取出来之后，放在包里，再带到单位里，中午再加热吃掉，总要有四五个小时的间隔。而这段时间当中，饭菜却往往没有冰箱可以存放，而基本上是放在室温下，有足够的时间供微生物兴风作浪。

　　第二个麻烦，主要是针对维生素而言。在人体需要的各种营养素当中，矿物质、蛋白质、脂肪和碳水化合物这四种东西，在加热煮沸的温度下都是相当稳定的，不用担心它们的损失。真正怕热的就是维生素，而且还不是所有的维生素，而是它们当中的几种。比如维生素C，叶酸，以及维生素B1和B6。此外，一些抗氧化的成分和活性成分也会在加热当中有部分损失。

　　一般来说，鱼、肉、主食再加热时，主要损失维生素B1和B6，其他营养素损失都比较小。还好，这些营养素我们可以通过吃粗粮、豆类、坚果来加以弥补。所以说，把剩下的鱼肉菜肴和剩饭剩粥再加热一次，并不意味着它们完全失去食用价值，因为蛋白质和淀粉是不会损失的。

　　蔬菜当中的主要维生素是维生素C和叶酸，抗氧化成分也很重要，所以对于蔬菜来说，反复加热引起的营养素损失是比较令人担心的。

　　第三个麻烦，就是因为微生物的活动，把蔬菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，进而在人体中变成致癌物亚硝胺。

　　听了致癌物这三个字，先不要太害怕。其实，蔬菜中的硝酸盐是没有毒的，它是蔬菜从土壤中吸收氮肥的一个后遗症。但是，一旦采摘下来，储藏过程中，硝酸盐就会自动地慢慢转变成有毒的亚硝酸盐，所以蔬菜必须吃新鲜采购的品种。

　　那么，如果我们把新鲜蔬菜烹调做熟之后，再储藏，会怎么样呢？一样会产生亚硝酸盐。不过这不是植物自己产生的，而是微生物惹的麻烦。也就是说，微生物繁殖越厉害，剩菜里面的亚硝酸盐往往也会越多。

　　亚硝酸盐本身吃得过多会引起中毒，引起人体缺氧，严重时可导致死亡。不过，因为一般情况下，剩菜中产生的亚硝酸盐数量达不到发生中毒的水平，因此人们主要担心的是亚硝酸盐和蛋白质分解产物结合，产生一种叫做“亚硝胺”的致癌物。这种物质长期摄入，可能会增加人体罹患胃癌的危险。

　　吃剩饭和剩鱼肉，第三种担心就略小一些，因为它们里面硝酸盐和亚硝酸盐含量低。

　　所以说，对于剩饭和剩鱼肉来说，主要的问题是避免微生物繁殖，避免细菌性食物中毒。而对于剩蔬菜来说，不仅要考虑微生物引起的食物中毒问题，还要考虑营养问题和亚硝酸盐问题。也就是说，剩饭剩鱼肉还好办，剩蔬菜才是最麻烦的。

　　对付剩鱼肉的方法

　　解决问题都是先易后难，首先考虑对付剩鱼肉的方法。

　　不剩是饮食的最高境界，但是一次做的太少，也实在浪费时间。为此，不妨采取“分装”策略。

　　所谓分装，就是在情知肯定吃不完的情况下，把做好的食物分成几份，分别储藏在冰箱里，每次吃打开一份吃。

　　比如说，一次做可以吃三餐的炖肉，一出锅就分成三份，每份宁少勿多。一份当餐吃掉，另两份趁热装入密封的保鲜盒，等冷却到室温之后，就放进冰箱里储藏，想吃的时候拿出来一盒，热一下就可以吃。记得，密闭的保鲜盒是最佳选择。

　　分装的好处是：

　　1.永远不吃热两次以上的食物。这样，营养价值就能基本得以保持，至少不会因为反复加热损失过大。

　　2.保存时间比较长。因为刚刚出锅的鱼肉都是经过煮沸杀菌的，把它们装进干净盒子之后赶紧密闭，这样饭菜的余热还能在短时间内抑制细菌的繁殖。盖上盖子密闭之后，在低温环境中，可以保存数日之久。

　　3.每次吃到的都是没有翻动过的食物，没有吃剩菜的心理感觉，情绪上比较愉快，数量也便于计划和控制。

　　4.做一次荤菜多分几包，每餐再配两个新鲜菜，如炒蔬菜和凉拌菜，可以轻松达到营养平衡的要求，一日之内鱼肉不过量。如此，既可以减轻家务劳动的负担，也有利于食物多样化。

　　举例说，有这样一个案例：

　　夫妇二人，烹调梅菜烧肉一锅，其中猪肉500克，笋和梅菜若干。烹制完成，把它分成3份，两份装盒保存于冰箱，一份当餐吃掉，另一份留着第二天享用，还有一份在三天后孩子回来的时候食用。

　　这一餐当中，除了梅菜烧肉之外，再配一份用彩色甜椒、小番茄、小黄瓜、紫甘蓝做成的大拌菜，一份清炒油麦菜。这两个素菜油水都不大，做起来也方便。如此，营养平衡就足够好了。夫妇二人每人每天食用炖肉不超过100克，数量比较合理。否则，每次吃肉太多，对健康并无益处；上顿下顿吃同样的菜，也会觉得很烦，影响食欲。

　　对付剩饭的方法

　　对付剩饭的第一个原则，和上面所说一样，都是分装法。如果的确做出来的饭比较多，应当把估计吃不完那一部分趁热先封装起来，这样才不容易*。如果等到几个小时之后再装，细菌已经在温热的米饭上轻松翻了N倍的数目。

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