神马文学网苹果四层糕-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/24 01:26:54
苹果四层糕
工艺流程：原料选择→处理→配料→煮制→烘干→成品包装
操作要点
1.原料选择：宜选择富含酸分的品种，如红玉等，以七成熟、不经久藏的原料为好。
2.原料处理：将鲜果去皮、切分、去核，入打浆机打成细浆，并用柠檬酸将浆液调至pH值为3，备用。
3.配料：苹果浆24公斤、砂糖 22公斤、麦芽糖浆4公斤、苯甲酸钠35克、琼脂100克。
琼脂处理：将琼脂100克切碎，加水浸泡4小时，沥出，再加水1升，缓缓加热至全部溶化成浓厚胶液备用。
4.煮制：把上述各料全部混入锅中，加热煮沸10分钟~15分钟，趁热倒入方形浅盘内，摊成0.3厘米~0.5厘米厚的薄层，静置。
5.烘制成型：把上述摊好的浅盘入烘干机以60℃烘至半干韧的薄片，冷却后揭起，一块一块叠成约3厘米厚的叠块，再切成3×5厘米的小方块。 粘补糖粉，再排列在烘盘上，以55℃烘至含水量不超过 18%为止，冷后包装。
6.成品包装：用玻璃纸把每一叠块紧密包裹，再用透明塑料盒每10块作密封包装。
本品除供作糖果直接食用外，还可供餐馆作“拼盘”菜谱的配料，冷饮店冻藏后作冻糕供应也可。