最·家常菜 三——牛肉、羊肉类

　　

　　奢华的法式西餐、精致的蛋糕点心、淡雅的日韩料理或是香浓的甜心巧克力，都不如一桌朴实的“家常菜”来得亲切，来得温馨，来得体贴。一道看似简单却美味可口的家常菜，却蕴藏着家人对你的真挚的爱。为你爱的人做一道平实却包含情感的家常菜，用的不仅是技巧，更是“心”……五湖上千位品友，分享推荐的 100 道“最·家常菜”，愿你的生活更有滋味。

　　三、牛肉、羊肉类：

　　红烧牛肉

　　别名： 烧牛肉

　　

　　【材料】：牛肉1000克、白萝卜250克

　　【调料】：精盐10克、料酒25克、葱25克、姜10克、八角1粒、苹果1粒、花椒3克、郫县豆瓣100克、糖色适量、鲜汤1000克、菜油100克、芫荽750克

　　【做法】：

　　1、所用的香料用干净纱布包扎好。萝卜去皮切成约2.5厘米大的块。将黄牛的肋条肉或带筋络的肉洗净后放入沸水锅内焯水，出去血污异味厚捞出冲洗一下，切成约3.3厘米大的块。芫荽切成2厘米长的节，姜拍破，葱挽结。

　　2、炒锅置旺火上，放油烧至三成油温，加入豆瓣炒出香味至油呈红色时，掺入鲜汤烧沸出味，用漏瓢捞出豆瓣渣，将汤汁倒入铝锅内，放牛肉用旺火烧沸，撇去浮沫转至小火，加盐、糖色、料酒、姜、葱、香料烧至牛肉刚软时，用另一炒锅烧沸水，将萝卜焯水至断生捞出，放入牛肉锅内同牛肉一起烧软，用旺火将汤汁烧稠，起锅舀入盘内，撒上芫荽即成。

　　【美味小提示】：

　　1、牛肉要焯水后再切块，这样牛肉成菜时外形美观。

　　2、萝卜焯水后，立即放入锅内同牛肉同烧，才能保持萝卜的清鲜味。

　　3、烧牛肉先用旺火烧沸后，再用小火长时间烧至软糯，最后用旺火将汁收稠。

　　土豆烧牛肉

　　

　　【材料】：主料:牛里脊肉350克、土豆200克；

　　【调料】：八角3克、黄酒15克、酱油20克、大葱10克、盐5克、姜10克、味精2克、白砂糖15克、植物油20克、淀粉(玉米)15克、花椒5克、各适量。

　　【做法】：

　　1、把牛肉洗净切成3 厘米长，手指般粗细的条；

　　2、土豆削去皮洗净，切成滚刀块；

　　3、葱切成段，姜拍松成块；

　　4、把牛肉条放入沸水锅中焯透捞出；

　　5、勺内放材料油烧热，加入葱段、姜块炝锅，然后将牛肉入锅，加上酱油、花椒煸炒，再加上肉汤500毫升，放入黄酒、白糖、八角同烧；

　　6、待烧沸后，用小火炖至成熟烂时，放入土豆，待肉和土豆熟烂时，取出葱段、姜块和大料，加上精盐、味精，用旺火烧沸，淋入湿淀粉勾芡，滴入香油即成。

　　【美味小窍门】：

　　1、调味完成后必须要注入开水，如果注入冷水的话牛肉会收缩影响口感；

　　2、盐要放在最后加，否则牛肉同样会收缩。

　　【小帖士】：土豆烧牛肉曾经被评选为“最毒的十二道家常菜”之一，因为消化土豆和牛肉所需的胃酸浓度不同，如果同时食用的话，势必会延长食物在胃中的滞留时间，从而造成胃部消化吸收的时间延长，加重胃肠负担，造成消化系统的损害。所以土豆烧牛肉好吃，却不能多吃。

　　【简介】：土豆烧牛肉，严格的说应该是一道外来菜品，盛行于德国和俄罗斯。此菜首先传入我国东北，深受东北人民的喜爱，并随后快速的传播至全国各地，成为深受中国人民喜爱的一道家常菜。各地的土豆烧牛肉也因地域文化的不同而有所差异，例如东北的土豆烧牛肉喜欢采用清烧，川味的则偏重于香辣，而粤式的则更喜欢咖喱土豆烧牛肉。各地土豆烧牛肉虽然风格各异，不过做法却大致相同。

　　番茄烧牛肉

　　

　　【材料】：牛肉150克、番茄150克；

　　【调料】：酱油35克、白糖10克、精盐5克、葱花、姜末、料酒、白糖各适量、色拉油。

　　【做法】：

　　1、将牛肉洗净，切成合适大小的方块；番茄洗净，除去籽、去皮，切成块；

　　2、少许油放入锅内，放入酱油炒至变色，把葱、姜、精盐、料酒等放入，略拌炒后，加水浸过牛肉，煮开后再放入番茄，用中火把牛肉炖烂即成。

　　【小帖士】：含有丰富的蛋白质、维生素、钙等。儿童应多吃此菜，可补虚、强筋骨、益气、清热、解毒，健身强体。

　　【简介】：番茄烧牛肉是很受欢迎的家常菜，具有丰富的营养价值。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，蛋白质含量很高，而脂肪含量低，因此味道鲜美，也受人喜爱，享有“肉中骄子”的美名，番茄烧牛肉的特点是肉烂，汤鲜，清淡不腻。番茄也可在牛肉炖烂后加入。

　　白萝卜烧牛肉

　　

　　【材料】：萝卜250克、瘦牛肉250克

　　【调料】：猪油50克、淀粉(玉米)15克、大葱15克、姜5克、花椒2克、八角2克、醋5克、白砂糖3克、辣椒(红、尖、干)2克、盐4克、酱油10克、味精2克

　　【做法】：

　　1、将萝卜洗净切成2厘米方块；熟牛肉切成2厘米方块备用。

　　2、勺内放油热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下。

　　3、最后放葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒、精盐、酱油、味精和鲜汤，调好口味烧开。

　　4、用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油、香油出勺即可食用。

　　【小贴士】：

　　牛肉与洋参、人参相克，不宜同时食用。

　　土豆炖牛肉

　　

　　【材料】：

　　A 牛腩块600公克、清水1000毫升

　　B 牛高汤2000毫升

　　C 马铃薯2个、红萝卜1/2个、洋葱1个

　　【调料】：酱油4大匙、糖适量、盐1小匙、味精1小匙

　　【做法】：

　　1、牛腩块先汆烫切块后，取一汤锅加清水盖满牛腩即可，水滚后以小火煮约2小时后再捞出牛腩块备用。

　　2、土豆切小块；红萝卜切小块；洋葱切片备用。

　　3、取一汤锅，倒入牛高汤及酱油、糖，以大火将水滚开后，放入牛腩块以小火煮约30分钟。

　　4、放入马铃薯块、红萝卜块、洋葱片以小火炖煮约20分钟，最后再加入盐和味精调味即可。

　　粉蒸牛肉

　　

　　【材料】：牛肉370克、米粉75克、香菜50克

　　【调料】：食用油、豆瓣酱、酱油、料酒、葱花、姜、豆豉、花椒、胡椒粉。

　　【做法】：

　　1、姜捣烂；豆豉剁细备用；

　　2、牛肉切成薄片，用食用油，豆豉，豆瓣酱，胡椒粉，米粉等拌匀，放入碗中，放到火上蒸；

　　3、将碗取出，翻扣在盘子里，撒上葱花；

　　4、另用小碟盛香菜，花椒粉，胡椒粉上桌就行了。

　　【简介】：粉蒸牛肉是粉蒸肉的一种衍生菜，非常受欢迎，特别在一些清真餐馆里更是常见。

　　尖椒牛柳

　　

　　【材料】：牛里脊肉400克、辣椒(青、尖)200克

　　【调料】：酱油15克、白砂糖5克、料酒15克、淀粉10克、小苏打2克、香油2克、鸡精5克、虾酱5克

　　【做法】：

　　1、牛里脊切条，加入酱油、白糖、淀粉上浆；

　　2、杭椒洗净拍松；

　　3、锅烧热入油，待油温升至三成热，下牛柳划熟捞出；

　　4、锅再次烧热入油，待油温合适后加入牛柳尖椒翻炒，最后装盘。

　　凉拌牛肉

　　

　　【材料】：牛肉500克

　　【调料】：料酒20克，酱油15克，甜面酱15克，大葱5克，姜3克，香油10克

　　【做法】：

　　1、把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结，姜片，黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约2小时，能用筷子戳通时即

　　熟，可捞出；大葱洗净切成段；姜洗净切成片备用。

　　2、食用时，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油，上桌随带酱油，甜面酱，葱白段各一小碟佐餐。

　　酱爆牛肉

　　

　　【材料】：牛里脊肉500克，蒜苗50克

　　【调料】：葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。

　　【做法】：

　　1、将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片，放入碗内，加湿淀粉拌匀待用；葱、姜、红辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米长的段；精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水，对成芡汁待用。

　　2、锅内放油烧至七成热，把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出，控净余油。

　　3、锅内留少量油烧热，放入豆瓣酱炒香，再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下，随即将芡汁倒入，再放蒜苗，炒匀后淋上香油，出锅即可。

　　麻辣牛肉丝

　　

　　【材料】：鲜牛肉2500克

　　【调料】：干辣椒面75克，花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，姜末25克，葱段50克，酱油150克，盐30克，料酒100克，白糖75克，红油辣椒100克，熟芝麻50克，味精5克，香油50克，花生油、清汤各适量。

　　【做法】：

　　1、牛肉去筋，切成500克重的块，放入清水锅内烧开，打尽浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒，微火煮断生捞起，晾凉后切成二粗丝(长约9厘米，宽和厚均0.3厘米)。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。

　　2、锅内油烧至六成熟，放入牛肉丝，炸干水分，铲起。

　　3、用锅内余油，下干辣椒面、姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛肉丝(汤要淹过肉丝)，加盐、酱油、白糖、料酒，烧开后移至微火慢煨。

　　4、要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、红油、香油，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面、熟芝麻，拌匀即成。

　　水煮牛肉

　　

　　【材料】：牛里脊肉250克、青蒜150克、白菜心150克、芹菜心100克；

　　【调料】：干辣椒15克、郫县豆瓣40克、清油200克、酱油15克、味精1克、姜片10克、蒜片15克、水豆粉、清汤各适量。

　　【做法】：

　　1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块；

　　2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细；

　　3、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内；

　　4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

　　【简介】：水煮牛肉是一道著名的川菜，属于四川著名的水煮系列。它最早起源于四川著名的盐都——自贡。北宋时期，自贡人民都会在自家的盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

　　牛肉萝卜汤

　　

　　【材料】：牛肉300克，萝卜200克，红枣6颗。

　　【调料】：盐3克，味精1克，姜片15克。

　　【做法】：

　　1、将牛肉洗净后切成栗子大小的块，放入开水锅中焯透，取出备用。

　　2、将萝卜去皮，洗净，切成滚刀块；红枣去核，洗净备用。

　　3、锅中注入清水2000克烧开，放入牛肉小火煮至八成熟，再放入萝卜块、姜片、红枣，煮至牛肉熟烂，放盐、味精调好口味，盛入汤盆中即可。

　　芹菜炒牛肉

　　

　　【材料】：牛里脊肉丝、芹菜(去根叶)。

　　【调料】：牛肉汤、料酒、酱油、水淀粉、熟色拉油、精盐味精各适量。

　　【做法】：

　　1、将牛肉丝用调稀的水淀粉8克和盐一起拌匀，芹菜切成长5厘米的小段，再用沸水焯一下，立即用漏勺捞起，再用冷水过凉，保证清脆的口感；

　　2、锅热好后，倒入色拉油，烧至四成热时，倒下牛肉丝，将其炒散开，约10秒钟，用漏勺捞起备用；

　　3、洗锅，重新倒人色拉油，烧至四成热，将芹菜倒入煸炒，随即放入料酒、酱油、味精、少量牛肉汤，烧沸后，用水淀粉12克凋稀勾芡．再倒入炒好的牛肉丝淋上熟色拉油20克，用炒锅再翻炒后即成。

　　孜然羊肉

　　

　　【材料】：羊后腿肉300克、香菜叶30克、料酒30克、盐少许、味精少许、辣椒面10克、孜然15克、葱白20克、姜20克、油300克。

　　【做法】：

　　1、将羊肉以纤维90位置切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．3厘米的片。葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下；

　　2、孜然放在干净锅内用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀；

　　3、将香菜叶洗净放在碗中。将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水，搅拌均匀后再将葱姜放入，腌渍20分钟把葱姜去掉；

　　4、炒锅上火，放油烧到六成热把羊肉片放人锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。

　　5、油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香菜叶即可。

　　【简介】：孜然羊肉是新疆菜。“孜然”是维吾尔语，指的是“安息茴香”。安息古时是中亚，现属伊朗一带。要买“孜然”，可到实龙岗巴刹回教食品杂货摊，或爪哇街一带杂货店，说买茴香（fennel），但指明要产自中东的，即可。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。孜然羊肉含有丰富的蛋白质，质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓，营养丰富。

　　葱爆羊肉

　　

　　【材料】：羊肉(后腿)200克、大葱100克

　　【调料】：子姜5克、 花生油30克、大蒜10克、香油10克、味精2克、酱油20克、盐2克、料酒10克

　　【做法】：

　　1、羊后腿肉横丝切成薄片；

　　2、葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末；

　　3、炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散，即放入姜末、料酒，用旺火快速煸炒；

　　4、待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋、酱油拌炒；

　　5、待主配料已将调味汁吸收一部分时，放入蒜末，点入香油，再用手勺拌炒两下，颠翻出勺装盘。

　　【简介】：葱爆羊肉是兰州有名的美食。葱爆羊肉的做法比较简单，切好的羊肉片拌上适当的佐料，然后使用生油、麻油在急火下猛爆一会，和着姜葱，起锅后的葱爆羊肉细嫩多汁、清香宜人，不愧为兰州名菜。

　　红烧羊肉

　　

　　【材料】：肥瘦羊肉750克、白萝卜300克、香菜75克

　　【调料】：羊肉汤、植物油、绍酒、郫县豆瓣酱、生姜、葱结、花椒、八角、山萘

　　【做法】：

　　1、羊肉洗净去除血水，切成小方块放入温水中灼烫，捞出洗净；萝卜洗净后切成菱形块。

　　2、葱结、生姜、花椒、八角、山萘、装入纱布袋扎紧成香料袋。

　　3、锅内倒入油烧至六成热时，放入豆瓣酱，炒出香味后倒入牛肉汤烧开，捞出豆瓣渣。

　　4、羊肉块、香料袋放锅中，加适量绍酒，改小火烧纸五成熟时，放入萝卜，烧至羊肉、萝卜软烂时捞出香料袋，盛入盘中加上香菜即可。

　　

　　奢华的法式西餐、精致的蛋糕点心、淡雅的日韩料理或是香浓的甜心巧克力，都不如一桌朴实的“家常菜”来得亲切，来得温馨，来得体贴。一道看似简单却美味可口的家常菜，却蕴藏着家人对你的真挚的爱。为你爱的人做一道平实却包含情感的家常菜，用的不仅是技巧，更是“心”……五湖上千位品友，分享推荐的 100 道“最·家常菜”，愿你的生活更有滋味。

　　二、鸡肉、兔肉类：

　　可乐鸡翅

　　

　　【材料】：鸡翅、可口可乐，酱油。

　　【做法】：

　　1、鸡翅斩成翅尖，翅中和翅根三节，用少许油把它们翻炒一下，倒入可乐和酱油（比例是3：1，总量半没鸡翅）；

　　2、大火烧开，用小火煮20分钟，最后用大火收汁，即可。

　　红烧鸡翅

　　

　　【材料】：鸡翅、葱姜蒜、干辣椒、花椒、糖、油、盐、味精。

　　【做法】：

　　1、如果你的鸡翅是全翅，用刀把翅中、翅根、翅尖切开，然后用水焯一下。

　　2、在锅内加入适量的油,待油冒烟时，放入一些白糖，用铲子搅拌油，注意不要停顿。

　　3、等白糖炒到金黄色时，放入焯过的鸡翅翻炒。

　　4、到鸡翅都染上糖色，加入一些热水，水量到淹没鸡翅就行。 加入大料，花椒，葱姜蒜，盐。

　　5、盖上锅盖，直至水被完全烧开，用中火把鸡翅炖烂。汤汁变少时，改大火把汁收浓，以入味为准。

　　6、用淀粉勾芡,出锅以前可以根据个人口味加少许香菜段。

　　青椒鸡翅

　　

　　【材料】：鸡中翅、青椒、八角、香叶、桂皮、蒜少许

　　【调料】：四川豆瓣、干辣椒、花椒(适量)、酱油、料酒、白糖、盐、味精。

　　【做法】：

　　1、将鸡中翅洗净，从中斩成两截；

　　2、青椒切圈，待用；

　　3、将适量干辣椒段，花椒、酱油、料酒加入鸡翅调味，腌制10分钟；

　　4、准备配料：香叶2片,八角1个,桂皮两小块,大蒜N个切块；

　　5、油烧热,加适量豆瓣，炒香；倒入鸡翅不停翻炒，直到鸡翅变色，加酱油、白糖；

　　6、加入配料翻炒，待鸡翅9成熟了，加青椒圈，翻炒；

　　7、翻炒至尝到鸡翅全熟,青椒入味后，根据自己的口味加适当的盐炒匀就可以起锅了。

　　板栗烧鸡翅

　　

　　【材料】：鸡翅中节、板栗、冬瓜球、胡萝卜球

　　【调料】：盐、味精、葱、姜、大料、淀粉

　　【做法】：

　　1、把鸡翅用开水汆一下捞出，炒勺上火，放入色拉油，油烧至五六成热时，把鸡翅下入炸至金黄色捞出；

　　2、炒勺留底油，用葱、姜、大料炝锅，放入翅中，烹入料酒、酱油、加入适量鲜汤，把板栗、冬瓜球、胡萝卜球一起放入锅内大火烧开；

　　3、小火焖至入味时用淀粉勾芡，出勺摆盘。

　　泡凤爪

　　别名： 泡椒凤爪

　　

　　【材料】：鸡爪500克

　　【调料】：泡红辣椒（或小米椒）5～10个、大蒜10～15瓣、姜1个、花椒5克、胡椒粉2克、料酒1汤勺、泡椒水和开水适量

　　【做法】：

　　1、将凤爪清洗干净后从中间剁开；老姜切成片备用。

　　2、凤爪及姜片同时放入沸水中煮10～15分钟后，捞出冷却后沥干水份。

　　3、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。

　　4、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中，加入料酒、胡椒粉，然后充分混合。

　　5、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟即可。

　　【美味小窍门】：可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜，风味更佳。

　　卤鸡腿

　　

　　【材料】：鸡腿3只、蒜仁3粒、辣椒2个、花椒粒1匙、五香粉1匙、米酒2匙、冰糖20克、清水1500毫升、酱油300毫升。

　　【做法】：

　　1、将鸡腿、蒜仁、辣椒洗净备用；

　　2、把蒜仁拍碎、辣椒切片待用；

　　3、加入所需的清水、米酒、酱油、冰糖、花椒粒和五香粉于锅内；

　　4、把鸡腿、蒜仁和辣椒于卤锅内煮沸。用文火卤15分钟后，熄火加盖焖约15分钟即可。

　　辣子鸡

　　别名： 干煸辣子鸡

　　

　　【材料】：鸡肉250g、油300g、四川泡椒30g、干辣椒（朝天椒最好）150g、花椒50g、料酒20g、酱油20g 、味精 5g、盐15g、四川麻辣酱30g、葱姜少许。

　　【做法】：

　　1、讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开；

　　2、将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟；

　　3、锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用；

　　4、在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。

　　【简介】：辣子鸡是典型的川菜，重庆歌乐山的辣子鸡最为有名。辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称，色红质嫩，微甜，味鲜香。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。

　　小鸡炖蘑菇

　　

　　【材料】：童子鸡750克-1000克、蘑菇75克 （最好是东北的榛蘑）；

　　【调料】：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油。

　　【做法】：

　　1、将小仔鸡洗净，剁成小块；

　　2、将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；

　　3、坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

　　【简介】：小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。歌手乌兰托娅虽然生在内蒙古，但她成长在黑龙江，因此说起东北菜来头头是道。此菜属东北炖菜类，久炖的鸡肉格外软嫩，蘑菇鲜香四溢，粉条顺滑香浓，尤适合冬天常吃，以达到活血祛寒、预防风寒侵袭的作用。

　　凉拌鸡

　　

　　【材料】：两乌骨鸡腿、一鸡翅；

　　【调料】：少量甜豆瓣、贡菜一两、芝麻一小把、辣椒油、味精、盐、胡椒粉、糖、花椒粉。

　　【做法】

　　1、水开后，鸡肉放入煮十五分钟，关火闷五分钟，煮了鸡肉的汤待用；

　　2、水开后放入贡菜，水再开以后，取出贡菜，切小段；

　　3、贡菜放入盘内，鸡肉切小块放上面；

　　4、锅里倒入一碗鸡汤，放入甜豆瓣（最后不要用辣豆瓣）和一点点胡椒粉，盖上锅盖熬一会儿，大概7-8分钟，将熬出的豆瓣汁（豆瓣粒就不要了）浇在鸡肉上；

　　5、再加入辣椒油(辣椒油最好是新鲜做的，才会更香)、味精、盐、糖、花椒粉，撒上芝麻即可。

　　小煎鸡

　　

　　【材料】：仔鸡腿肉400克，莴笋100克

　　【调料】：泡辣椒15克、绍酒、酱油各15克、醋8克、精盐3克、味精1克、白糖10克，胡椒粉少许、葱段20克、姜片、蒜片各5克，湿淀粉30克、鲜汤35克、油75克

　　【做法】：

　　1、将鸡腿肉柏松，斩断筋络，切成4厘米长、1厘米见方的条。

　　2、泡辣椒、葱均切小。莴笋切成同鸡肉相同的条。鸡肉条用精盐1克、料酒10克、湿淀粉20克拌匀上浆。

　　3、锅内放油烧热，下入鸡条炒散，下入葱节、姜片、蒜片、泡辣椒节炒香，下入莴笋条炒熟。

　　4、烹入用余下调料对成的碗汁翻匀，装盘即成。

　　【简介】：小煎鸡是一道著名的川菜，它的特点是颜色红润，味香略酸，质嫩爽口，微辣回甜，不仅符合川人的口味，更是符合大多数中国人的口味。所以当中国各地的中餐馆，再结合了当地文化习俗以后，会有些许的菜品变动，但是小煎鸡是不会变的。

　　麻油鸡丝

　　

　　【材料】：鸡胸肉300克

　　【调料】：芝麻酱、白芝麻、醋、白糖、花椒粉、香油、鸡精、酱油、胡椒粉、红油、辣椒末、盐。

　　【做法】：

　　1、将鸡肉水煮后，撕成细丝，放入盘中备用；

　　2、把芝麻酱加入水、酱油稀释下拌均匀，放白糖、醋、香油、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、鸡精、盐、拌成调料酱待用；

　　3、将酱料浇在鸡丝上，再撒上白芝麻，淋上红油后就可以食用。

　　茶树菇烧鸡块

　　

　　【材料】：鸡翅500克、茶树菇十棵、青红椒各一个、大葱三段、生姜五片、大蒜三瓣；

　　【调料】：老抽一茶匙、冰糖三颗

　　【做法】：

　　1、鸡翅洗干净备用，青红椒滚刀，蒜一分为二破开，茶树菇泡发洗净，去掉根部；

　　2、锅中烧油，热后，倒入葱、蒜、姜炒出香味，（喜欢辣的可以加一些干辣椒，为了保持茶树菇的香味，我没有放大料之类的。）下鸡翅，翻炒，倒入老抽和冰糖翻炒上色；

　　3、上色后加水，水面盖过鸡翅，下入茶树菇，中火炖十五分钟，待水快收干时加入青红椒翻炒至汤干即可。

　　竹笋烧鸡

　　

　　【材料】：四份之一鸡块、干竹笋半斤、洋葱四分之一个、青椒五个、豆办、姜、蒜、植物油。

　　【调料】：盐、味精、料酒、花椒粒、干辣椒

　　【做法】：

　　1、将鸡肉块，用盐、味精和料酒码二十分钟；

　　2、提前将干竹笋用水泡好，用水煮几分钟后，捞起来，备用；

　　3、将姜蒜切片，大葱和小青椒切段，洋葱切块、干辣椒剪成对半后备用；

　　4、开火上锅下油，油四成熟的时候放豆办入锅炒香，接着下姜蒜和花椒（多一点）炒香；

　　5、将码好的鸡肉下锅，不停的翻炒至表面熟，下干辣椒入锅；

　　6、倒水入锅，水刚好淹沫鸡肉为宜，大火煮十五分钟；

　　7、放笋子入锅，煮十分钟，水有点干的时候放入洋葱和青椒，用小火焖五分钟即可装盘。

　　辣子鸡丁

　　

　　【材料】：鸡腿、干辣椒、花椒、姜、蒜

　　【调料】：盐、味精、料酒、食用油。

　　【做法】：

　　1、将鸡腿去骨，鸡肉切小块，放盐和料酒，以及少许花椒腌制2小时。

　　2、干辣椒切段, 姜蒜切片。

　　3、锅烧热，倒油烧至8分熟，倒入腌制好的的鸡丁至油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起。

　　4、锅里留油，烧至7分熟, 倒入姜蒜爆香。之后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡丁。

　　5、炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入味精, 炒匀后起锅即可。

　　【简介】：辣子鸡丁是一道典型的川菜，主要的配料是辣子和鸡丁。它的特点是鸡丁肉质鲜嫩，细滑爽口，再配以干辣子的辣味和香味，非常适合南方人的口味，是蜀中的一道名菜。

　　宫保鸡丁

　　别名： 宫爆鸡丁

　　

　　【材料】：鸡脯肉300克、花生米50克

　　【调料】：干红辣椒20克，花椒2克，酱油10克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐10克，味精1克，姜片2克，蒜片2克

　　【做法】：

　　1、将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀；

　　2、用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；

　　3、干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节；

　　4、花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；

　　5、锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。

　　爆炒鸡胗肝

　　

　　【材料】：鸡（鸭）胗。

　　【调料】：盐、味精各适量、黑胡椒、花雕酒、豆粉、小米辣、蒜、花椒粒若干、色拉油、

　　【做法】：

　　1、鸡(鸭)胗洗净切片，加适量盐、黑胡椒粉、花雕酒、豆粉拌匀，

　　2、小米辣洗净切小段，蒜切片，准备花椒粒若干。

　　3、烧锅加热油，放下花椒粒、蒜片爆香，放下鸡胗煸炒，变色后倒入小米辣再翻炒，再加点盐，起锅前放适量味精。

　　泡椒鸡杂

　　

　　【材料】：鸡肫150克、鸡肝120克、鸡肠100克、鸡血120克、木耳(水发)25克

　　【调料】：泡椒35克、泡姜15克、猪油10克

　　【做法】：

　　1、将鸡杂经过初加工后，切成片和寸节，放入沸水锅中出水，打起备用；泡椒、泡姜、木耳切成片。

　　2、锅中下油，加入泡椒、泡姜，用小火慢慢炒至泡椒味浓；然后加入鲜汤，再加入鸡杂，用中火慢慢收汁，见汁还剩一半时，放入木耳再收一会汁，起锅即成。

　　【美味小窍门】：

　　1、收汁时要烧也泡椒和泡姜的香味；

　　2、鸡杂不能煮得太久。

　　辣炒鸡胗

　　

　　【材料】：鸡胗250克、青椒适量

　　【调料】：干辣椒、葱姜蒜末、盐、五香粉、料酒、鸡精、糖、食用油、老抽、红油各适量

　　【做法】：

　　1、鸡胗破开，去掉白色老皮后洗净，加入葱姜蒜末、料酒及五香粉抓匀后，腌制15分钟；干辣椒从中间剪开，去籽备用；青椒去籽去蒂，切成段备用。

　　2、锅中放油，置旺火上，烧至油七成热时，下入腌好的鸡胗翻炒。

　　3、加入盐、鸡精、糖调味后，再加入干辣椒炒匀，将鸡胗炒至八成熟。

　　4、下入青椒段，再加入老抽、红油调色，炒熟后起锅即可。

　　苦瓜炒鸡蛋

　　别名： 苦瓜炒蛋

　　

　　【材料】：苦瓜、鸡蛋

　　【调料】：盐、水淀粉、色拉油、蒜、白芝麻。

　　【做法】：

　　1、苦瓜一个，洗净，去瓤，切薄片，小锅里烧开水，加点儿盐，把苦瓜片放进去烫一下，冲凉水，沥干水分；

　　2、鸡蛋2－3个，加盐打散。若希望滑嫩的口感，可以加点水淀粉进去，一起打散；

　　3、锅热油，加蒜片炒香，倒入苦瓜，翻炒几下，加盐，加一把炒熟的白芝麻，翻炒均匀，倒入蛋液，摊匀，等鸡蛋熟了就好了。我喜欢吃炒的老一点的鸡蛋，就多在锅里炒了一会儿即可。

　　泡椒兔

　　

　　【材料】：兔肉200克

　　【调料】：泡椒100克、姜10克、大蒜、大葱25克、青椒30克、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、嫩肉粉1克、白砂糖3克、酱油4克、醋3克、豌豆淀粉30克、味精1克、香油5克、色拉油60克；

　　【做法】：

　　1、将兔肉治净，剞上十字花刀，然后切成菱形块，放入碗中，加精盐、料酒、胡椒粉、松肉粉(嫩肉粉)、水淀粉和匀，静置10分钟，小米泡辣椒去蒂，一半剁成细末，野山椒去蒂，精盐、料酒、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤、醋、味精放入碗中，兑成滋汁待用；

　　2、锅置旺火上，烧混合油至4成热，放入兔肉滑散籽，捞沥干没分；

　　3、锅内留少许油烧至5成热，放入泡辣椒及末、野山椒、泡姜片、蒜片、葱炒香上色，倒入兔肉翻炒入味，烹入滋汁，收汁亮油，烹入香油，推转和匀，起锅盛入盘中即可。

　　【简介】：泡椒兔是一道的川菜。泡椒，俗称“鱼辣子”，是四川独有的一种佐味调料，泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。泡椒被称为“鱼辣子”，用泡椒烹调过的兔肉有一种与生俱来的鲜香味，再辅以四川的干辣子、郫县豆瓣等极具四川风味的调料，就成了这道麻辣鲜香、肉美多汁的泡椒兔了。

　　红烧兔

　　别名： 红烧兔肉

　　

　　【材料】：兔肉1000克、青蒜5克；

　　【调料】：大葱20克、姜15克、白砂糖5克、黄酒10克、桂皮1克、胡椒粉1克、八角1克、味精1克、花生油100克。

　　【做法】：

　　1、将兔肉洗净泡去血水，剁成3厘米见方的块，放入清水锅中煮开后捞起，再冲洗1次；葱切块，姜拍松，青蒜切成末；

　　2、中火烧锅，放油烧热，下兔肉块炒干水分，放入绍酒、酱油、精盐、葱、姜、白糖、桂皮、八角和开水(浸平肉块)一起烧开，撇去浮沫，盖上锅盖，改用小火烧至兔肉熟烂时，再用旺火烧浓汁汤，拣去葱、姜、八角、桂皮等，放入味精、青蒜末，撒上少许胡椒粉起锅即可。

　　凉拌兔丁

　　别名： 凉拌兔肉

　　

　　【材料】：兔肉500克

　　【调料】：香油5克、盐1克、豆豉5克、酱油10克、白砂糖15克、大葱5克、姜3克、花椒粉2克、辣椒油2克、蒜泥适量、芝麻适量

　　【做法】：

　　1、先烧一锅水，水开后加入姜片、料酒和油（不是红油）还有半只兔。

　　2、等兔子肉变色，血水全部煮出来的时候，关火，盖上盖子，10分钟后拿出来晾凉，切丁备用。

　　3、准备调料，将小米辣、豆豉、香菜、大蒜切碎，加备好的调料调均匀，浇在切成丁的兔肉上，撒上芝麻拌匀即可。

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