吃出来的生活实用大全1155条(21)

2009-01-26 09:26:42 转自 xxx047yyy |被29人转藏
871 怎样防止黄酒变酸：黄酒存放久了, 会产生酸味. 如果在酒里放几颗黑枣或红枣(放500毫升黄酒5～10颗), 就能使黄酒保持较长时间不变酸, 而且使酒味更醇.
872 怎样防止面食品变硬：面食品久存变硬是人们最头疼的事. 比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天, 则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间, 外皮皱缩, 食若软木. 有人认为, 面食久放变硬是水分被蒸发所致,这不完全对. 实际上, 它主要是一种“淀粉凝沉”现象, 亦称“淀粉回生”. 防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却. 没有条件的家庭, 可放置在橱柜里或阴凉处, 也可放在蒸笼里密封贮藏, 或放在食品篓中, 上蒙一块湿润的盖布, 用油纸包裹起来. 这些办法只能减缓面食品变硬的速度, 只要时间不要过长, 都
能收到一定的效果.
873 怎样防止食盐返潮：纯净的精盐不返潮. 可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的. 这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾, 这两种物质极易吸潮.如果将盐炒热, 让氯化镁分解成氧化镁, 盐就不会返潮了.
874 怎样分辨大黄鱼和小黄鱼：大黄鱼和小黄鱼体形相似, 都呈梭状, 背侧黄褐色, 腹侧金黄色, 背鳍有一缺口, 鱼头部都有一双晶莹清白的耳石. 这两种 鱼容易误认为是同一种鱼, 其实两者在肉质和外形上还是有差异的.大黄鱼俗称大黄花、大鲜、大王鱼、桂花黄鱼. 头部、眼睛较大, 尾柄较长, 鱼长为其高的3倍多, 鳞片紧而细小, 嘴部略圆.小黄鱼俗称小黄花、黄花鱼. 体背较高, 头部较长, 嘴部略尖, 眼睛较小, 尾部较短.
875 怎样给炸过鱼的油除腥：炸过鱼的油有一股腥味, 不好食用. 但有办法除掉：把炸过鱼的油放锅中烧热, 放入一些葱花、姜片, 稍炸片刻, 炸葱花、姜片的香味可使使腥味分解；然后将油锅离火, 往热油中撒进一些面粉, 面粉受热糊化沉积, 吸附了使油产生腥味的三甲胺, 油中的腥味除掉便可继 续使用了.
876 怎样煎蛋完整嫩滑：锅内油热后, 将鸡蛋打入, 在其处于半凝固状态时, 洒几滴热水在蛋的周围和面上. 这样煎出来的鸡蛋, 个匀完整, 色泽白亮, 口感嫩滑.
877 怎样检验鲜肉的质量：新鲜肉呈淡红色, 有光泽, 色泽均匀,脂肪洁白；手摸外表微干或湿润, 不粘手, 有弹性, 指压后的凹陷立即恢复；用鼻闻气味, 具有新鲜猪肉的正常气味, 无酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺乏光泽, 外表干燥或粘手, 新切面湿润, 指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复, 稍有氨味或酸味, 则说明肉的质量次之. 如果肉有臭味、发粘、发霉、变色发紫等现象, 表明已变质, 不能食用.
878 怎样减少蔬菜中维生素的损失：蔬菜中的维生素, 怕光、怕氧、怕高温, 易溶解于水. 为减少其损失, 在烹调中必须注意：
1，先洗后切. 如果切后再洗, 菜的组织损坏, 维生素C容易流出溶解于水,造成损失；
2，炒菜时间不宜过长.
3，菜里不要放碱,因为碱对菜中维生素有破坏力；
4，做菜时要少放水. 菜汤过多, 维生素容易流失；
5，炒菜时, 如果放点醋, 可起到保护维生素的作用。
879 怎样鉴别海参的质量：海参的品种较多, 其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参等. 质量好的海参, 参体肥壮、饱满、顺挺, 肉质厚实, 肉刺挺拔鼓壮、坚实, 体内无泥沙及下陷缺刻.
880 怎样鉴别火腿的质量：火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄, 是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成, 是一种名贵的食品. 我国的火腿品种很多, 著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等. 品质好的火腿, 从外观看, 呈黄褐色或红棕色；切面的 瘦肉是深玫瑰色或桃红色, 脂肪色白或微红, 有光泽；组织致密而结实, 切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味. 品质稍次的火腿, 切开后瘦肉切面呈暗红色, 脂肪呈淡黄色, 光泽较差, 组织稍软, 切面尚平整,稍有异味. 变质的火腿, 切面瘦肉呈酱色, 且有各色斑点, 脂肪变黄或黄褐色, 无光泽, 组织松软甚至粘糊, 有腐败气味或严重酸味.
881 怎样鉴别酱菜的质量 ：酱菜是蔬菜经盐腌、酱制而成的. 酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱, 以甜面酱制成的味较甜, 以黄酱制成的味较咸. 酱菜以色泽鲜明, 有酱香味, 咸甜适口, 味鲜, 口脆, 无异味, 无杂质的为上品。
882 怎样鉴别面粉的质量：面粉是由小麦磨制而成, 一般有标准粉和富强粉之分. 新鲜的面粉有正常的香味, 颜色较白, 放一点在口中咀嚼略带甜味. 如果面粉含水量多、发霉、结块、有恶酸味, 是已变质的 表现, 不能食用
883 怎样鉴别牛奶的质量：市场上出售的牛奶又称消毒鲜奶, 是用优良的鲜奶经过滤净、杀菌、均质、分装后, 可直接饮用的商品奶. 新鲜的全脂牛奶, 呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体, 无沉淀, 无凝块, 无杂质, 具有消毒牛奶固有的香味, 无异味.
884 怎样鉴别新鲜牛奶：牛奶滴在指甲上若是球状的, 就是新鲜牛奶；若滴在指甲上便流走了, 就说明不是新鲜牛奶.
885 怎样鉴别鱼露质量的优劣：鱼露亦称虾油, 其质量优劣可用以下方法鉴别：
(1)看色泽. 将样品放入透明容器, 对光观察其是否透明, 有无悬浮颗粒物. 真鱼露应为橙红色或橙黄色, 不发乌.
(2)闻香气. 摇动瓶子, 嗅其气味, 真鱼露具有独特的荤鲜香气, 没有腐败臭味.
(3)尝滋味. 取少量样品放入口内, 真鱼露滋味鲜美, 余味悠香, 无苦涩及异味, 不死咸.
(4)观察泡沫. 摇动瓶子, 使其产生泡沫. 如果泡沫消失得快, 说明其发酵
完全, 相对地说可较长时间贮藏；如泡沫消失缓慢, 说明其发酵不完全, 不宜久存.
886 怎样久存花生油：将花生油、豆油入锅加热, 放入少许花椒、茴香, 待油冷后, 倒进搪瓷或瓷容器中存放,不但久不变味, 做菜用此油, 味道也特别香.
887 怎样快速腌制酸白菜：选择1500克左右棵小整齐的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外层的枯叶和根须. 取一个大小合适的盆或缸, 把白菜整齐地码好, 用力压实后, 浇上滚开的热水(水要淹过白菜3～5厘米), 上面压一块石头, 放置在气温20～25℃的地方, 3天后即可食用.
888 怎样凉拌石花菜：石花菜凉拌, 应先用40～50℃的温水浸泡2小时, 然后用清水洗净, 除去根部、杂质和珊瑚碎片, 拌入酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等, 其味鲜美. 市场上出售的石花菜, 有的是已经加工泡发的, 只要洗净, 即可拌食.
889 怎样馏馒头不粘水：平时蒸馒头时, 常把屉布放在馒头剂儿的下面, 但要馏馒头时就应该把布放在馒头上面并 盖严. 这样做可有效地解决通常不用布馏馒头时馒头被蒸馏水弄得非常湿非常难吃的问题. 如用铝屉, 最好把有凹槽的一面朝下.
890 怎样泡发笋干：笋干因加工方法不同, 泡发的方法也不同. 玉兰片因是冬笋蒸熟后再以炭火焙干而成, 质地松软, 不宜用开水泡发, 一般放入凉水中浸泡. 晒笋干是将春笋煮熟, 在阳光下晒干而成的, 可先用淘米水浸泡2小时, 除去老根, 切成薄片, 再用温水泡半天即可. 熏笋干因是春笋煮熟后, 用烟熏制而成的, 烟味较浓, 要先在沸水中煮1小时, 捞出后放入清水中浸泡48小时左右(中间要换水两次), 然后切成片或丝, 再用温水浸泡半天即可.
891 怎样配制鱼香味的调味汁：鱼香味菜肴深受人们喜爱, 其烹制关键是配制出浓郁的鱼香味调味汁. 以烹制750克净肉的鱼香肉丝为例, 其调味汁的配制方法是：在滑熟肉丝之后, 锅里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣酱,炒至油泛红, 再撒入1/3平匙葱花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黄酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少许, 待卤汁起稠后, 倒进肉丝拌匀即可. 由于肉丝挂浆时已放入细盐, 故调味汁中可不再加盐.
892 怎样切熟肉：由于熟肉的肥瘦软硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是烂就是碎. 切熟内必须采用组合刀法, 即先用锯刀法前推后下刀, 切开表面软的肥肉, 碰到瘦肉时使用直刀切, 用刀均匀直切下去. 这样切出来的熟肉不碎不烂, 整齐好看.
893 怎样切鱼片：鱼片一般是用作熘、炒菜肴的. 选择新鲜的活鱼是前提, 否则鱼肉质地松软, 无弹性, 切片后容易碎, 味道也不好. 买回鱼后要及时活杀, 洗净, 切下鱼头鱼尾, 沿脊椎骨平刀剖开, 片去鱼皮和鱼骨. 然后将鱼肉横摊在砧板上, 斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片, 放在容器里, 上浆挂糊待用.
894 怎样清洗鲜蘑菇：鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分, 因此在清洗时, 千万别用水浸泡. 可先用流动的水冲洗一下, 然后用湿布抹, 最后用干布或洁净的纸拍干. 这样清洗出来的蘑菇, 在烹制时可避免过多的水分溢出, 以保持其鲜味.
895 怎样清洗新鲜墨斗鱼：墨斗鱼因体内含有大量墨汁, 不易洗净. 清洗时, 应先撕掉表皮, 剥开背皮, 拉掉灰骨. 然后取一容器, 多放些清水, 将墨斗鱼放入其中, 在水中将其头和内脏一起拉出来. 再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠, 使之流尽墨汁, 冲洗干净即可. 在挖眼珠时要注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易溅出弄脏衣服, 在水中操作可以避免这个问题.
896 怎样清洗猪肠：先用盐和醋洗去肠子上的粘液, 然后把肠口小的一头用细绳扎紧, 用手指将扎紧的肠头塞入肠内, 然后放在水里, 一边往里灌水, 一边翻肠头, 把肠内壁翻出来, 清除肠壁上的污物. 洗净以后, 用白矾(明矾)粉搓擦几下, 最后用水冲净, 即可除去臭味.
897 怎样清洗猪肺：将肺管套在水龙头上, 使水灌入肺内, 让肺扩涨, 待大小血管都充满水后,再将水倒出. 如此反复多次, 见肺叶变白, 然后放入锅中烧开, 浸出肺管中的残物,再洗一遍,另换水煮 至酥烂即可.
898 怎样取虾仁：取虾仁有两种方法： 一是挤. 对比较小的虾, 摘去头后, 用左手捏住虾的尾部, 右手自尾部到背颈处挤出虾肉.二是剥. 对比较大的虾, 把头尾摘掉后, 从腹部开口将外壳剥开, 取出虾肉. 这种方法, 能保持虾肉完整.