菜单的学问--易大旗专辑--凯迪文库--凯迪网络

　　远的不说，单举《红楼梦》，笙歌院落，灯火楼台，盛筵小酌，目迷五色，其精深之文化意韵，岂是凡夫俗子所能咂品！说到上乘国菜之情调，除了要色味香俱全，还讲究食肆的格调，“歌管楼台声声细”；“竹外桃花三两枝”；“水村山郭酒旗风”；“黄鹤楼中闻玉笛”；“轻烟散入五侯家”……还有杯箸与盘碗，桌凳与字画，须得一个雅字。自然，尤应记得菜谱亦为中国食文化博大精深之一个细部，菜牌名头要吉祥、醒目、雅致，要含隐喻与象征，最后那笔字还需写得好，至少不能丢人现眼__这些都是学问。

　　只不过今日吾国之食文化已遭双重蹂躏，一是中共的革命，二是海外中餐馆之自甘堕落，油烟烘烘，藏污纳垢，令人望而生畏。海外中餐馆越开越多，同行间更要互相倾轧，于是乎日贱其格，到如今已穷途末路，唯剩一线希望，就是“只有社会主义才能救中国菜”。中餐的振兴大任，只能寄托于她的伟大祖国。

　　犹记“1999《财富》全球论坛”国际会议恰在江泽民的发迹之地上海举行，意气风发的江主席一尽地主之谊，遂在富丽堂皇的上海国际会议厅筵开百席，曲意款待诸国来宾，体验周旋于众多亿万富豪与跨国巨头之间的乐趣与荣耀。

　　追想先皇老毛，成天在中南海深宫里接见那些来打秋风讨赏银的“国际叫化子”，有何意趣？虽说前朝帝王也有过万国来朝之盛，大抵亦是游牧番邦在殿前献上几盘奇瓜异果，蹦跳一圈“胡旋”，于是龙颜大悦，金银珠宝、绫罗绸缎照单全送，中华上国之威仪便恩泽四海。然而，据说天朝的衰落正是源起于西夷来使不肯下跪，结果由辱国始而以丧权终。

　　现时来朝觐的不再是三山五岳的革命乞丐、国际恐怖分子和毛主义的宗教狂，而是外夷列强的“强中之强”，即是发达国家里富可敌国的金融寡头、托辣斯企业集团总管或是名门望族的香火传人，他们跺跺脚地球都要抖三抖，只怕北约的机群空袭也难有如此能量。这等簪缨公侯到此一游，不谓屈尊也算赏面，教江泽民怎不喜上眉梢？于是在灯红酒绿、衣香鬓影、觥筹交错之间，久违了的上国威仪似曾相识燕归来，壮哉中华！

　　却说事关国体，张罗这百席盛宴自然要煞费苦心。当局遂再请“国宝”级的沪上老者钟先生出山。钟老前辈已有七十八岁高寿，1942年起便在十里洋场侍候过无数阔人，饱经酒池肉林的浸淫，几成大食家肚里的蛔虫，此公身怀菜谱密笈的不传绝技，当年上海市长徐匡迪宴请克林顿总统，亦要三顾茅庐，请钟老前辈设计菜单。如今世外高人重作冯妇，麾下有从各高级饭店征集而来的数十名国家一级大厨，钟老“食神”断然圈定宴席由粤菜、川菜、闽菜为三大鼎足，余者俱不论。外行便要问：申城盛事，何以独缺上海菜？原来沪菜聊有薄名，却都是家常小炒，见不得大场面的。说到粤菜，不仅在海外中餐馆占山为王，近十余年在国内也所向披靡，俨然紫之夺朱，凌驾于其它菜林先辈之上；至于川菜，则是唯一未向粤菜折腰的大菜系，且又在洋人之味蕾中稳固地占有不可取代的地位，故非它莫属；闽菜一向锋头不健，但赴宴阔佬中多有台湾豪客，焉得不兼顾？

　　只有一点不明，扬州菜资历颇深，亦不乏佳作，摆上桌面又可令江泽民这扬州人氏有了讨巧的话题与卖弄的空间，何以将它扫地出门？惜乎，将在外君令有所不受，钟老前辈挂帅，竟不为江主席徇私，看来钟氏在食谱上皓首穷经，实在大材小用，当调任中纪委或中央反贪局去“传帮带”，则以正辟邪，海晏河清了。

　　欲知钟老先生圈定的菜单，请阅下表__

风传萧寺香(佛跳墙)
云腾双蟠龙(炸明虾)
际天紫气来(烧牛排)
会府年年余(烙鳕鱼)
财运满园香(美点笼)
富岁积珠翠(西米露)
鞠躬庆联袂(冰鲜果)

　　骤读菜谱难免生疑，钟老先生的中文根底是否不及他于食艺上的学养？遣词造句似乎不甚妥贴。细看之下才悟出原系“藏头偈子”，连起来读为“风云际会财富鞠躬”，真是大拙大巧！

　　中国人玩藏头露尾的文字游戏有一把年头了。宋江浔阳楼醉酒题诗，明明无心之作也能让有意者读出藏头反诗来。后来神机军师吴用照葫芦画瓢，设定计谋用暗存反骨的藏头诗，逼反了卢俊义员外。后来海外一留学生投稿《人民日报》，明为歌颂吾党吾国，实系藏头反诗，读出来为“李鹏下台平民愤”。东窗事发后，循例应“严肃处理”报纸的责任编辑，结果居然不了了之，可能大家都认为李鹏早该下台了，实话实说，何罪之有？但李鹏至今混得有头有脸，从未转过下台的念头，可见无论是“民愤”抑或藏头诗，都不足论，以卵击石而已。

　　说到藏头菜单，如何令外夷富豪们能在大快朵颐之外还咂品出其中意趣？这毕竟不是口感问题，而是另一种博大精深的东方文化。以我所见，玩这游戏应与对牛弹琴类同，实难讨喜。

　　“风云际会”犹自可，“财富鞠躬”未免太俗，而且也有违明文入宪的四项基本原则，更与江泽民“讲政治”的口诀不符。说来还是先皇毛泽东心口如一，他在国宴和私宴上仍不忘向宾客播扬主义和信仰，譬如筷子指向辣椒，就必能借题抒发一通关于中国革命的联想。故此欲在菜单上印证中共的终极理想，须得有另一番语境。某虽不才，也献丑试拟六菜一汤__

　　 四喜丸子
　　 海鲜上汤
　　 翻生咸鱼
　　 腾飞龙凤
　　 云耳蒸鸽
　　 水饺三鲜
　　 怒江活鲤

　　这份藏头菜单即为“四海翻腾云水怒”，那是何等豪迈雄奇的世界革命情怀！

　　极为可惜，这种毛式气概已彻底失传。如今的江主席对腰缠万贯的国际资本家倒屐相迎，百般献媚还来不及，怎会去败人家的兴头？再者，中共对自家的百姓也换了汤药，革命诸事，休提也罢，大伙儿赶潮下海，一同发财去吧！连舞台与影视亦成天为“财迷”们鼓劲，大腕艺员穿著长袍马褂，抱拳作揖，齐唱：“四海同庆恭喜发财心呀心相通，花也红心也红富贵在手中。”(贺岁歌曲《满堂红》)。

　　如此时代主旋律，折射至民间食肆酒楼，更有一番奇幻光景。不妨回到菜单上探究吧。

　　“金钩挂玉牌”是何菜式？金玉满盘，吉庆有余，果然讨彩，原来不外是黄豆芽拌豆腐__煮豆燃豆箕而已。“翠柳啼红”不谓不美，十里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风，光看这菜牌也想小酌两杯了，它是什么东西？竟是青菜炒红辣椒。还有“二龙戏珠”，造句略为流俗，却也还过得去，此为何物？是两条豆角之间赫然摆上一颗肉丸子。说到“三冬雪花”，你大概能猜出来是银耳或者蛋白__竟然不！一碟豆腐渣而已。还有汤式叫做“漂洋过海”，是开水、味精加几片菜叶。足见店家缺乏文化素养，何不叫“登萍渡海”或者“一苇渡江”？那才称得上大学问。

　　既是媚俗，当然要俗到家了。于是街边冷饮“自有颜如玉”，招牌上有红粉佳人、清凉小妞、冷面西施、甜心妹妹……简直琳琅满目，美不胜收。更有突破官方道德规范的摩登菜谱，叫做“玉女脱衣”和“花花公子”，那个一丝不挂的玉女是去了皮的凉拌黄瓜，花花公子倒还有点身价，是一盘清蒸田鸡。如此类推，北菇、木耳、金针菜蒸鸽，应为“三陪乳鸽”；传统贵妃鸡不够前卫，应叫“一楼一凤”；各式甜咸粽子应叫“玉莆团”；百合莲子羹应叫“潘金莲戏叔”……

　　这就是菜单的学问。它即便未足以成为当代中国的编年表，至少也能测出这个时代的风向了。