神马文学网鲮鱼精制滋味美又长
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/06/03 12:10:54
有人视鲮鱼为低档鱼，戏称之曰“文革鱼”，这是有失公允的。
鲮鱼属鲤科，俗名土鲮、鲮公、雪鱼令（因不耐霜雪得名，顺德谚语曰：“大寒夹春，冷死鲮公”）。为广东四大家鱼之一。其实鲮鱼本属河鲜，它的特点是纤维多而幼，水分少而鲜，肉色白而嫩，顺德谚语云：“鲮鱼鼻，田鸡髀，鳊鱼腹，鲩鱼尾。”
鲮鱼精制滋味长。最简便的方法是清蒸。美食家认为，清蒸鲜活大鲮鱼，“其食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及”（见[香港]钟庸《食疗药物》）。湛江有一款“熏蔗汁鲮鱼”，是把炸过的鲮鱼放在熟甘蔗片上，放入盛有红茶叶的锅中熏制而成，肉质干香，蔗味浓郁。黎族的“茶香雪鱼令”则清香味美，咸中带甜，开胃爽口。鲮鱼的缺点是幼骨多。为了扬其长而避其短，顺德人多用酿食和剁食二法。所谓酿食，是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出，取其肉剁成茸，加入腊肉粒、冬菇粒、虾米拌匀作馅，调味后酿回皮囊中，回复原形，经煎或炸后略焖。成菜后的酿鲮鱼焦香爽口，嫩滑鲜美，给人以脱胎换骨之感。剁食是将鲮鱼脊肉剁成茸，加配料和生粉挞至起胶，再捏成丸状，是为“鱼球”或“鱼青丸”。新编《顺德县志》认为它“煎、焖、炒、炸皆成美食”。香港高级食肆有“发菜鲮鱼丸”一菜。
此外，把鲮鱼青刮茸后加入蛋清拌匀，再炸成金黄色的鱼腐，幼滑甘香，入馔品味高雅。所以当年粤菜大师黎和，曾用鱼腐代替豆腐，把家常菜“郊外鱼头”，改造成一款名菜。还有，将鲮鱼治净，用盐腌过晾至半干，内外涂上豆豉酱晒干，蒸熟后味道甘香而耐嚼，民初著名诗人黄晦闻诗赞道：“客厨自有烹鲜汁，不及乡风豉土鲮。”制作鲮鱼罐头，可油浸或烟熏、酱汁、鲜炸等，风味俱佳，其中，豉汁鲮鱼罐头是国家级金牌美食。
鲮鱼属鲤科，俗名土鲮、鲮公、雪鱼令（因不耐霜雪得名，顺德谚语曰：“大寒夹春，冷死鲮公”）。为广东四大家鱼之一。其实鲮鱼本属河鲜，它的特点是纤维多而幼，水分少而鲜，肉色白而嫩，顺德谚语云：“鲮鱼鼻，田鸡髀，鳊鱼腹，鲩鱼尾。”
鲮鱼精制滋味长。最简便的方法是清蒸。美食家认为，清蒸鲜活大鲮鱼，“其食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及”（见[香港]钟庸《食疗药物》）。湛江有一款“熏蔗汁鲮鱼”，是把炸过的鲮鱼放在熟甘蔗片上，放入盛有红茶叶的锅中熏制而成，肉质干香，蔗味浓郁。黎族的“茶香雪鱼令”则清香味美，咸中带甜，开胃爽口。鲮鱼的缺点是幼骨多。为了扬其长而避其短，顺德人多用酿食和剁食二法。所谓酿食，是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出，取其肉剁成茸，加入腊肉粒、冬菇粒、虾米拌匀作馅，调味后酿回皮囊中，回复原形，经煎或炸后略焖。成菜后的酿鲮鱼焦香爽口，嫩滑鲜美，给人以脱胎换骨之感。剁食是将鲮鱼脊肉剁成茸，加配料和生粉挞至起胶，再捏成丸状，是为“鱼球”或“鱼青丸”。新编《顺德县志》认为它“煎、焖、炒、炸皆成美食”。香港高级食肆有“发菜鲮鱼丸”一菜。
此外，把鲮鱼青刮茸后加入蛋清拌匀，再炸成金黄色的鱼腐，幼滑甘香，入馔品味高雅。所以当年粤菜大师黎和，曾用鱼腐代替豆腐，把家常菜“郊外鱼头”，改造成一款名菜。还有，将鲮鱼治净，用盐腌过晾至半干，内外涂上豆豉酱晒干，蒸熟后味道甘香而耐嚼，民初著名诗人黄晦闻诗赞道：“客厨自有烹鲜汁，不及乡风豉土鲮。”制作鲮鱼罐头，可油浸或烟熏、酱汁、鲜炸等，风味俱佳，其中，豉汁鲮鱼罐头是国家级金牌美食。
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