吃出健康的方法论

有时候，我会幻想，作为一个老饕，与李渔和袁枚生活在一个时代，真是幸福不过的事。在《闲情偶寄》和《随园食单》中，我们看到的，全是对食物简单、直接、不加掩饰的赞美与热爱。李渔最大的烦恼，无非是施了粪肥的“家种之菜”，如果洗漉不净，未免要“以污秽做调和”——放在今天，恐怕你倒要为买到了真正的有机菜而欢欣雀跃。

在整个人类的历史中，我们从来没有像现在这样拥有如此丰富的食物选择，而食物相对于收入，也变得越来越廉价而易于获得。但是，我们似乎却越来越多地陷入到对食物的恐惧中去：

不敢吃，担心猪肉、鸡蛋、牛奶里有各种各样的有害物质；不能吃，因为有脂肪肝、高血压、糖尿病；不想吃，因为知道养在笼子里的鸡，为了防止互相啄伤，要被残忍地截去喙部；出生一个星期的小猪，为了快速育肥和减少相互嬉戏造成的咬尾，要被生生钳断尾巴。

这或许可以解释，在北京聚集了最多高端人群的朝阳区，素菜馆以平均每周新开一家的惊人速度扩张;在商务宴请中，空运而来的新鲜青菜和食用菌，成为取代燕鲍翅肚的最新时尚。在一个仓廪足的时代，人们对吃开始有了更高的、迥异于以往定义的要求。

这一切，与被100年来的工业革命渐次颠覆的食物链密不可分。现代化的农业、牧业、渔业，海陆空全面发展的交通运输，使得延续几千年，直到20年以前还处于食物链上端的肉、蛋、奶，不再是稀缺资源。1993年，仅仅在改革开放十余年后，中国人就完成了比美国和西欧国家迅速得多的营养变迁。关键性的指标，按照中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国营养学会秘书长翟凤英对本刊的表述，是成年居民脂肪供能比大于30%的人，已经在总人口中超过60%。值得注意的是，中国人在完成这一重大变迁时的人均GDP，比欧美也要低得多。

当我们和全世界一道欢呼中国奇迹的时候，我们或许忘了，有些阶段，不是快就可以简单超越的。

低GDP背景下，饮食结构从传统的植物性食物为主，迅速转为动物性食物尤其是牲畜肉类和蛋类占据极大比例，对价格和数量的敏感性要远超出对内在品质的苛刻追求。绝大多数人对营养的认识，依然停留在饥饿时代铭刻在基因中的“多即是好、高效率解决问题”的层面。当等值的付出可以量化为最大化的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质时，人们习惯性地向看似“性价比最高”的一端倾斜。就连营养学家的建议，也常常带有这样的烙印：“A富含B，有益于C，所以应该多吃。”平衡，适度，近于自然，这些曾经被李渔和袁枚反复提及的名词，在相当长一段时间，被高歌激进的人们淡忘。

而在更深的层次，我们的文化，是相信药物作用的文化，相信补益的文化。人们总是幻想可以用购买中世纪“赎罪符”的方式，拯救我们因为不良生活习惯而被损害的健康。这些赎罪符，以各种面目出现：中式传统的冬虫夏草、犀角、虎骨、燕窝，或是西式新派的各种营养补充剂和减肥法。但是，单项的丰富，是否足以弥补总体的缺乏？部分的正确，是否证明全面的合理？

现代人到底是营养过剩还是营养不足？美国著名营养学家阿德勒·戴维斯（Adelle Davis）提出过一个非常有趣的理论：相对营养过剩，绝对营养不足。整齐划一的工业标准，让包括部分发展中国家居民在内的人，在碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大能量来源的指标上，总体呈现全面过剩状态。但如果具体到膳食纤维、各种维生素、微量元素、矿物质，以及直至今日仍未被科学界完全认识了解的各种萜类、酯类、多酚类、酮类、异硫酸氰盐类，却因为过度追求效率而放弃了原有的杂食传统，促成严重的不足。

现代化的食品工业成为一把双刃剑——精制让米面的保质期更长，今天生活在城市里的人，很少会有遭遇米里爬满象鼻虫、面粉潮湿板结发霉的机会。但是，代价是损失80%到90%的矿物质、维生素和纤维素。使用农药、化肥和大棚，一年四季都可以吃到碧绿的菠菜，但完全依赖NPK——以氮磷钾为基础的复合肥料——催熟的作物，在可量化的考查指标外的营养损失是多少？意大利的一项研究给出的数字是60%。在接受我们采访时，翟凤英对这个数字十分惊讶——“这么多！”她率领的研究小组也曾经对国内水果蔬菜营养成分的历史变化作过调查，“有减少，但没那么多，大概在10%到30%”。

饶是如此，也意味着，即使我们的饮食结构不改变，吃下同样多的食物，获取的微量营养成分也不如以前多。况且，根据卫生部公布的数据，中国城市居民蔬菜的摄入量，从1992年到2002年，10年之中，由每天319克降低到每天252克。

我们经常习惯以平均寿命长短的指标来衡量古人和现代人的健康状况。然而，这种评价标准常常忽略了，在医学落后的古代，没有抗生素，没有完善的外科，小小的外伤感染和感冒都可以夺取人的生命，更不用说是大规模的传染病。康景轩，哈佛医学院脂类营养研究中心主任这样对本刊说。

由中国疾病预防控制中心、美国康奈尔大学和英国牛津大学联合进行的“中国健康调查”，为我们讲述了另一个版本的故事。如果从心脏病、癌症和糖尿病这些现代社会最大的健康杀手的发病率来考查，保留着中国传统膳食结构的农民，比世界上任何一个人群都更健康。尽管他们也会受到肺炎、寄生虫病、肺结核、消化性溃疡、与怀孕有关的各种疾病——所谓“贫困病”——的困扰。但是，“解决后面这些健康问题，现代医学界有丰富的经验和行之有效的手段，而对那些富贵病，我们却束手无策”，主持“中国健康调查”的柯林·坎贝尔（Colin Campbell）在书中指出。

事实上，我们已经到了改变的节点，已经有越来越多有能力也有热情的人，加入到改变的队伍中来，素食的风行，不过是展露在冰山上的一角。甚至，连最近一段时间沸沸扬扬的碘盐事件，如果放到一个更广阔的维度来考查，也未尝不是一件好事——人们第一次大规模开始对整齐划一的“营养标准”提出质疑。

这组报道中的采访对象，翟凤英，康景轩，钟凯民，李胜利，王占利，余力，余崇正，他们的背景不同，身份各异，但都在从事着将扭曲的食物链重新恢复自然的工作。而几乎纯出巧合的，他们身跨的肉、蛋、奶、素这几个中国人最关注的食品链条的环节，令他们的故事更具象征意义。

我们天性热爱美食。食色性也，这是人类进化至现今文明程度的最大推动力。也正是因为已经进化到了这样的文明程度，当我们想要用更科学、更客观、更谦卑的方法让食物链回到一个良性的轨道上来的时候，今天的我们拥有更多可资运用的工具。

300多年前，当李渔编写《闲情偶寄》中的饮馔部时，格外强调道：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古。至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。”这句话，对于生活在今日的每一个想要追寻健康之道的人，都依然适用。