肉课清洁计划

肉课清洁计划

Ø       加工区域

一、        加工间工具、物料应堆放整齐，保持清洁；

二、        加工间地面清洁、干燥、无积水，并且每天清洗（中午一次，晚上彻底一次）；

三、        工具箱、抽屉不乱放杂物，垃圾桶必须有盖有袋，并做到一满就清；

四、        条码纸不得随手乱贴；

五、        操作台随手清洁，保持无血迹、肉屑，工具摆放整齐；

六、        加工间定期消毒（一月一次）

Ø       服务区域

            保持服务区域地面无水迹、污渍、杂物；

            陈列展示柜随时清洁，保持干净、无积水、血渍；

            每天营业结束后清洁玻璃，展示柜外装板、护拦、吸水垫，每月一次彻底清洁；

Ø        

Ø       设备

            每次使用后注意随手清洁，外观无肉屑、血渍；

            每晚营业结束后彻底清洗设备，一洗、二刷、三冲、四保养；

            刀具必须每日磨光、保养，以便于次日工作；

            本课所用的周转框保持清洁，整齐放置。

Ø       冷藏冷冻库：

            每日出样结束后整理冷库，商品分类放置，堆放整齐，并作标识；

            每日清洁冷库，保持无血渍、杂屑，干净、整齐、干燥；

            冷冻库定期化霜（一月二次），并借此彻底清洁，定期消毒（一月一次），保证无异味。

蔬果课清洁计划

卫生是每个卖场都必不可少的工作，对于超市的生鲜部门来说更是重中之重，这也是我们部门做这个计划的初衷。

            操作间

            进入操作间的果蔬商品不得带有泥土、枯叶、腐烂物等破坏卫生的物质；

            在操作间对商品的修剪，包装后所产生的废物必须放置在垃圾桶内；

            操作间的顶部灯应完好能照明且有外罩；

            操作间的墙面应保持清洁，无积水，电源完好，防水；

            操作间的地面保持清洁，干燥，无积水，并且每天清洗（中午一次，晚上彻底一次），同时保证下水道的通畅，无异味。

            操作间的设备必须有固定的位置放置并保持完好，清洁，安全可靠，并且按固定位置放置，用完后就立刻做卫生工作，中午晚上做全面的清洁整理；

            操作间的工具要有固定的放置位置，不用时应清洁消毒后归到原处；

            工具箱、抽屉等应保持清洁，无杂物，不堆放杂物；

            垃圾桶必须有盖有袋，并作到一满一清；

            操作间的其他物料，工具应整齐堆放，保持清洁；

            操作间必须做到无虫、无蝇、无鼠等有害生物，并无异味。

            定期对操作间进行消毒杀菌（十天一次）；

            每次出入必须检查操作间是否达到清洁整齐的标准，有问题的立刻纠正。

            卖场区

            对卖场区有温度规定的设备应定时、定人观察并记录。例：冰鲜台；

            对货架以及展示盘必须保持清洁，做到天天清洗，所有的绿布每天洗一次；

            陈列商品要求整齐、无杂物，无品质不良商品，无积水等；

            对冷藏设备每天做清洁工作，每周做一次彻底的清洁；

            各类设备如豆浆机、包装机、磅秤机等必须保证用完就做清洁，晚上做一次彻底的卫生工作，豆浆机、炸汁机、面条机十天做一次消毒工作；

            磅秤机的标签不得随意粘贴，以造成不美观的现象；

            冷库

            保证冷藏库不洁水，保持清洁，无积水；

            不允许放置其他部门的商品；

            商品按品种分类，堆放整齐，商品和周转箱不得直接着地，应放在栈板上；

            冷库商品堆放就离地、离墙各10公分，离顶20公分；

            冷库每天晚上彻底清洗一次，定期消毒，一个月一次，做到为中无异味（消毒用84消毒液，清库，常温）

            出库随手关门；

            工作结束检查冷库门是否关闭；

沙拉吧清洁计划

            大型设备必须每天清洗和保养，确保正常劳动，员工每天工作完毕后务必将所有的机具清洁到位，保持原有颜色，并进行追踪检查。

            操作台，即时清洁，无污迹，无残留物。

            水斗无积水、无污渍、无残留物。

            地面保持干燥，无油污、无积水、无垃圾杂物。

            垃圾桶随手盖好，表面无污渍，垃圾不满溢，及时倒清。

            冷库、地面、墙面无积水、污渍、垃圾，堆入离地、离墙，成品与半成品分开，冷库彻底化霜（1—2次）定期消毒（1—2次）。

            下水道保持通畅，无异味，无杂物、碎硝，地漏清洁、无杂物。

            展示柜每天早晚清洁一次，玻璃随时保持明亮，灯光正常照明，一月彻底清洁二次，化霜二次，定人观察温度并记录。

            闲置展示盘，工具要清洁并整齐摆放。

鱼课清洁计划

            操作间的清洁消毒计划

            每天开业之前必须将地面及各种设备的表面清洁完毕。

            员工操作时应注意随手卫生，避免两次重复劳动并随时保持操作间的环境卫生。

            工作橱表面无灰尘、脏物，磅秤的标签严禁乱贴。

            磅秤机表面出纸口无水、干净。包装机烫台及内部无水迹，脏物。

            扎口机，封口机严禁野蛮操作。

            劳鱼网，橡皮榔头等小行工具应定位摆放。

            活鱼暂养桶保持清洁，脏水及时清换。

            盐度计，水温计，食品夹等高价位商品应定人管理。

            冰鲜台的四周及PP板宰鱼台的表面玻璃保持清洁。

            各种刀具应保持清洁、锋利并定位摆放。

            操作台和单星盆台保持光亮。

            鱼缸每天晚上换水一次，过滤棉每天清洁两次。每六天将珊瑚石及活性炭清洗一次。鱼缸每天晚上用小苏打消毒。

            整个操作间每天两次清洁（中午、晚上）。

            每周一做彻底的卫生。

            操作间每十天消毒一次。（鱼缸严禁消毒）。

            制冰机区域的清洁计划

            每天将制冰机的四周地面清扫一次。

            冰车、冰模、冰铲、定型板定位摆放。拉冰车时严禁野蛮操作。

            每周把冰机四周表面清洁干净。

            每十天对冰机四周表面清洁干净。

            冷冻库的清洁计划

            冷库门口必须清洁无污物。

            库内无冰霜。

            商品按大小分类摆放整齐，先进先出。

            照明灯完好。库门冰块每周清洁一次，库内下班前清扫一次。

            商品不可乱扔，不直接落地。

            冷库定时化霜，每次盘点时彻底清洁。（每周）

            冷冻卧柜清洁计划

            商品严禁堆放至出风口处。

            冷冻卧柜每十五天清洗一次并消毒。

            商品分类整齐摆放。破包及时处理。

            冷冻卧柜商品货价卡每天检查。（破旧者立即更换）

面包课清洁计划

            大型设备必须每天清洗和保养，确保正常营运。员工每天工作完毕务必将所有的机具清洁到位，并有值班人员进行追踪检查。

            工作区域见苍蝇就拍，区域地面清洁，无污迹，垃圾桶必须加盖，随用随盖。操作间地面保持清洁、干燥、无积水，并且每天清洗（中午一次，晚上彻底一次），同时保持下水道的畅通、无异味。

            操作台上下不可堆放其他物品，做到随手清洁，闲置烤盘必须清洁干净，使用工具要清洁并摆放整齐。

            包装间的周转箱堆放整齐，内外清洁，操作台清洁光亮，切片机外观清洁，包装物排列整齐。

            冷库定期消毒（一月一次），做到冷库中无异味，冷冻库定期彻底化冰霜（一月二次），并借此彻底清洁。

            操作间定期消毒（一星期一次）。

            展示架设备应完好可用，并每天早晚各清洁一次，同时要保持灯光的正常照明，同时（一月彻底清洁二次，洗去油脂），展示柜定人观察温度并记录，每天必须清洁一次，一周彻底清洁一次。

蔬果课各类商品收货规定

  商品收货主要重点是对商品的品质的验收，重量的称对，数量的核点

            称量类

            称量散装类商品

蔬果类散装商品按要求必须做到无泥，无水，无腐枯叶等杂质

达到以上标准的，称重则按实际重量记录收取

如于有以上杂质，则按照泥、水等杂质的（3%—10%）比例扣除

            称量包装类商品

箱装类商品称量类：如箱装苹果，梨，橙等

根据不同情况，即箱装商品的数量多少，进行称量

A单箱商品直接参照收货标准进行检查，无问题后则称取净重

B箱数小于5箱的商品（包括五箱），对所有箱内商品参照收货标准进行全部的检查，如符合标准，则无定向抽取两箱，除皮，称取净重，以净重小的数量做为基数，然后乘以箱数，求得总重。

C箱数在6-20则无定向抽取40%参照收货标准进行检查，对无问题的商品称取净重，求得抽查商品的平均单箱净重，作为基数，然后乘以箱数，求得总重。

D箱数在21—50则无定向抽取30%参照收货标准进检查，对无问题的商品称取净重，求得抽查商品的平均单箱净重，作为基数，然后乘以箱数，求得总重。

E箱在在51—100则无定向抽取20%参照收货标准进行检查，对无总是的商品称取净重，求得抽查商品的平均单箱净重，作为基数，然后乘以箱数，求得总重。

F100箱以上的则要根据预估重量（比如运输车吨数）来抽取

 2吨以上5吨以下无定向抽取20——50箱；五吨以上则无定向抽取50箱，参照收货标准进行检查，对无问题的商品称取净重，求得抽查商品的平均单箱净重，作为基数，然后乘以箱数，求得总重。

            点数类

            散装点数类商品：如椰子、椰青

在符合收货标准情况下，根据实数收货记录

            包装点数类商品：如礼盒类丰水梨，进口猕猴桃

数量在20箱以下都要开箱检查品质和数量

在20以上的则从中不定向抽取30%参照收货标准进行检查，无问题后点数记录