酱猪肘子

原料：猪前肘、

调料：花椒、大料、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳

做法：

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）

2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）

       

3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

        
5、将焯好的肘子从锅中捞出

6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖

        
7、小火待冰糖慢慢融化

8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌

9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大

10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。

11、将糖色倒入熬制好的汤锅里

12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒

        
13、转成中火盖盖

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

        
15、中火酱制半小时待肘子入味

16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁

        
17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。

18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了。

       
19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。

20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

          酱猪肘子要求的是拿捏到位的火候、大清朝的老酱汤、绝对地道的猪前肘还有就是酱东西的锅，锅首先要深，5、6斤重的大肘子能放进去，老汤可以侵过食材，而且要受热均匀，不能底都糊了上面的还凉着。其次锅够厚，这样保温好里面自然受热均匀。外带重重的盖子，扣在上面，所以密封超好，在打开盖子的一刹那香气肉汁完全密封在煲内，不会从缝隙中溜走，肉的味道慢慢被逼出来，于是美味就这样被做出来。 

               
下面是关于酱肘子的小故事

   老北京老字号天福号的由来：天福号的酱肘子，曾经九城闻名，家喻户晓。这家有259年历史的老店，像京城任何一个老字号一样，历尽沦桑，几经沉浮，保留到现在实属不易。

　　乾隆三年（1738年）掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来京城闯练，他结识了一位山西客商，两人合伙在西单牌楼东边找了个小门脸，开了个酱肉铺，专做酱肘子，买卖开张后，生意不错。可是有了铺子不能没字号呀？说来也巧，有一天，刘凤翔去永定门外的“烧锅”进货，往回走的路上，他想歇歇脚，把货停在路边奔了一个旧货摊，正溜达着呢，冷不丁瞅见旧货摊上摆着一块旧匾，上面写着“天福号”三个字，颜体，字写得漂亮。刘凤翔乐了；这仨字好呀！天福，上天赐福，嘿，这不正是我想要的字号吗？他二话没说，把这块匾买了下来。回到铺子里，他上漆刷油，把匾粉饰得挺像回事，挂在了门脸上，小店顿时提气。天福号，这个字号在京城不胫而走。

　　“天福号”起家的时候，京城做酱肘子酱肉的铺子有几十家，仅西单牌楼就有十几字号，大都是掖县人开的，为什么“天福号”门脸不大，即成了名呢？这里有段掌故。据老师傅回忆，刘凤翔的买卖传到重孙辈刘抵明这儿时，刘抵明为人谨慎小心，办事有板有眼。那会儿，铺号掌柜的（老板）跟现在不一样，既要照顾买卖，又得下“作”（操作间）干活。有一天晚上，刘抵明看灶守锅，白天忒劳累，守着守着，他打起盹来，赶到一睁眼，肘子煮大发了，煮过了火的肘子上不了柜呀，刘抵明急出一身白毛汗来，赶紧招呼师傅起来，加汤加料，往回找补。

　　折腾到天亮，肘子出锅愣没碎肉脱皮，可是味儿跟从前的大不一样，刘抵明心里直犯嘀咕，肘子上柜，那些老照顾主儿（回头客）认不认呀？偏巧，那天，宫里的一个太监来天福号买酱肘子，刘抵明心里更胆小了：宫里的太监买酱肘子，那是给皇上吃的呀，回头皇上吃了这肘子觉得味儿不对，这不是犯欺君之罪吗？欺君？脑袋得搬家呀！

　　太监把肘子买走，刘抵明越琢磨越觉得大祸要临头。三十六计走为上策。他这儿正盘算着颠出去躲祸呢，就听外有人喊他。他出去一看，敢情正是买肘子的那个太监。吓得刘抵明浑身直哆嗦。太监一看他那样儿却哈哈大笑起来，说道，今儿的肘子你是怎么做出来的，又酥又嫩，不腻口不塞牙，老佛爷（慈禧太后）吃了直个劲夸好，往后你就照着这个法子做。刘抵明一听这话，长吁了一口气，这真是一场虚惊，喜从天降呀。

　　打这儿起，刘抵明把这锅酱肘子的汤留了下来，并且跟老师傅在此基础上又经过一番加工，口味越来越地道。慈禧太后专好这一口儿，为了每天能尝鲜儿，赐给天福号一块进宫的腰牌，规定每天按时按量送进宫，天福号的酱肘子成了“贡品”，从此，天福号名扬京城