加热蛋白更容易打发--原味戚风佐脆脆焦糖粒

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/24 02:17:25

以前很傻很天真的以为，全蛋的是海绵，分蛋的是戚风。突然有一天发现不是的，海绵也分为全蛋海绵和分蛋海绵。
以前执着的相信戚风一定要冷藏蛋白才能做，有利于打蛋白的打发。突然有一天又发现不是的，加热蛋白一样可以打发，而且打的更快更好，做出的戚风更加醇香。一样的工具加热之后蛋白打发的速度提高了2/3。
牛顿说，知道的越多，才发现自己知道的越少。我就是这么个情况。哪位高手能告诉我，到底海绵和戚风的区别是神马？
美心蛋糕有一款天使蛋糕，据吃过此款蛋糕的番薯姑娘爆料，蛋糕体本身没有什么特别，就是随蛋糕送了一盒焦糖，咔嘣咔嘣脆的，挺过瘾。正巧被我发现了一篇博文，作者就是做了这样脆卜卜的焦糖粒，我一看就惊喜的发现，这和前一段时间我做的韩国焦糖饼如出一辙嘛，小小创意便可给蛋糕添姿彩！
原文

原味戚风：（17cm贝印）
材料:
蛋黄3个，蛋白4个，白砂糖80g，盐少许，低粉50g，牛奶40ml，葵花籽油50g，
做法:
(1)    蛋白加一半份量的砂糖和盐隔水加熱至38oC (人體體溫為37-38oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火; 用電動打蛋器快速打蛋白, 蛋白的體積會慢慢變大, 氣泡開始多而細少, 打至蛋白的紋路慢慢清楚, 而且消散的時間減慢, 轉慢速續打至企身備用
(2)    將蛋黄和餘下的砂糖隔水加熱至38oC (人體體溫為37-38oC, 所以用手感覺到微暖便可), 一邊用打蛋器拌勻, 讓其熱度均勻, 離火
(3)    以電動打蛋器快速打蛋至均勻, 加入牛油和鮮奶, 稍稍拌勻後開動電動打蛋器攪拌均勻 (否則蛋漿會彈出來)
(4)    將低筋麵粉一次過篩入, 用刮刀由盆邊放入, 沿盆邊像畫圓圈般手勢, 再反手摺入麵粉, 不斷重複直至攪拌均勻 (動作要快, 切記輕手, 否則會破壞蛋糊的細泡, 焗好的蛋糕便不夠鬆軟)
(5)    將1/3蛋白拌入麵糊中拌勻, 再將其餘拌入蛋糊內, 輕手而快速地用刮刀拌勻
(6)    倒入焗模內 (蛋糊流下來時呈絲帶狀), 放入已預熱170oC的焗爐內焗約25分鐘。
装饰材料:
1）鮮奶油400g  白砂糖15g
2）焦糖粒：
白砂糖50g，泡打粉5g
1）砂糖放入勺子里，直接上火烧，开始不用搅拌，糖慢慢融化，变色，拿筷子搅拌一下
2）离火，放入泡打粉，拌匀，再放回火上，泡打粉预热会膨胀，只是一下就可以离火
3）把糖倒到不粘布上，不用动，自然放凉，焦糖自己变硬之后放入袋子里敲碎装饰即可。
ps：1.做好后，要尽快放入塑料袋或者保鲜膜包住保存，不然很容易化掉。
2.做的时候注意观察颜色，过黑的话就发苦了，成品是咖啡色比较合适。

这个分量是17cm的模，我的是18cm，所以没有满模，但是却出奇的平整，一点也没有爆裂。

脱模也很光滑。

醇香的蛋糕加上焦糖粒，很可爱很欢乐的口感。
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