神马文学网凉菜前沿1
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/06/05 07:57:57
皮冻酱鸭肝亮点:把鸭肝融合到猪皮冻中，味型和口感都有了很大改善。
原料：鸭肝3斤，猪皮8斤。
制作：
1、猪皮制净，用加了葱姜、料酒的水焯去杂质和多余油分，切成大块。鸭肝入凉水锅，加适量料酒烧开，煮至六成熟备用。
2、猪皮入咸鲜味卤水，大火烧开，小火卤制1小时，放入鸭肝，与猪皮同煮10分钟，一同捞出，放入深一些的托盘中，每铺两层猪皮放上一层鸭肝，上面压上重物，压2小时，此时猪皮已经和鸭肝融合到一起，共厚约5厘米。一次压的猪皮和鸭肝不能太多，不然压不实。压好后入保鲜柜冷藏2小时，以便更好地成形。走菜时改刀成片，根据当地口味跟红油或者蒜泥蘸碟上桌即可。
1、将猪皮上多余的脂肪刮净
2、鸭肝焯水
3、卤好的猪皮和鸭肝放到深托盘中
4、上面压上另外一个托盘
5、用重物压2小时
富贵鸵鸟筋
售价：26元
亮点：将鸵鸟筋卤好之后卷入金钱肚中，两者搭配口感软糯香浓，风味独特，是本店凉菜中卖得最火的一款。鸵鸟筋在大型肉类市场均有销售，若购买不便，可用牛筋代替。
原料:鲜鸵鸟腿大筋500克，金钱肚300克。
调料：青芥辣3克，味极鲜酱油15克，白糖1克，盐2克，港顺辣鲜露1克，炒干的花椒10克。
制作：
1、将鸵鸟腿上的大筋剔去瘦肉等边角料，撒上炒后的花椒（花椒被炒过之后麻香味更浓，也更容易挥发出来。炒制方法：净锅下花椒，小火翻炒3分钟左右至去掉水汽、翻炒时有很干爽的沙沙声、有麻香味飘出时即可停火。用炒花椒去腥味也适用于其他动物性原料，比如牛筋、牛杂、羊杂等），腌制2个小时，目的是用花椒的味道去鸵鸟筋的腥味。
2、将金钱肚洗净，入白卤水小火卤30分钟至熟待用。
3、把腌好的鸵鸟筋入沸水氽水1分钟左右，捞出洗净，然后放入高压锅，加入咸鲜味卤水没过鸵鸟筋，上汽后压15分钟，关火，待锅内的热气放完后把煮好的鸵鸟筋捞出。
4、将卤好的金钱肚平铺在台面上，把酱好的鸵鸟筋放在金钱肚上，卷起来，用保鲜膜卷紧，放入冰箱中，客人点菜后取出切成薄片入盘。
5、把炒花椒之外的所有调料调成蘸碟，搭配鸵鸟筋上桌即可。
味型：色泽金黄，口味咸鲜香。
鸵鸟筋
清凉薄荷基围虾
去大连采风时吃到一道薄荷味的爬虾，觉得非常爽口，回来试做，开始用薄荷叶榨的汁，菜品只有薄荷的香味，却达不到类似吃薄荷糖一样清凉的口感，后来了解到做薄荷糖会用到一种薄荷香料，在一般香料店有售，有粉状、膏状、液体多种形态，我买的是液体形态，使用时加入很少的量即可达到清凉爽口的效果。这种做法还可以用于其他原料，比如爬虾、对虾等。
原料: 活基围虾、鲜薄荷叶各200克，冰块300克，干冰3块，生菜叶15克。
调料：盐2克，味精2克，葱5克，姜5克，花椒3克，薄荷香料2克。
制作:1、鲜薄荷叶加50克清水榨汁，加盐、味精、薄荷香料调味。2、活基围虾冷水下锅，加葱、姜、花椒烧开后离火，捞出自然放凉，浸到薄荷汁中入冰箱冷藏30分钟。3、上桌时取盛器，放冰块垫底，上面铺生菜叶，将冰好的虾摆在生菜叶上，带干冰，在传菜口将凉水浇在干冰上，马上上桌即可。
试吃感受:虾鲜嫩，薄荷味浓，吃完嘴里还有一种清凉的感觉。
特点:干冰营造烟雾缭绕的感觉，增加就餐气氛。
凉拌马齿苋干
马齿苋干即晒干的马齿苋，又叫平安菜，比起新鲜的马齿苋，马齿苋干更容易入味，所以经常和肉类搭配做烧菜，可充分吸收肉香味，最后比肉还可口。马齿苋干也可以凉拌或者清炒，使用前需先浸泡回软，为使马齿苋干更好地吸收味道，此菜用到一种自制酱油，成菜口味更香浓。马齿苋干购买电话：13805105083 4008877195华鼎食材。
原料：马齿苋干100克。
调料：自制酱油50克，葱油20克，熟白芝麻5克，青红椒丝各3克。
制法：1、将马齿苋干用温水泡2小时，取出，拣去老根，切成3厘米的段，入开水飞水1分钟备用。2、将飞水后的马齿苋干，用自制酱油、熟芝麻、葱油拌匀，放青红椒丝即可。
味型：咸鲜。
自制酱油:把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓。
冰爽黄瓜丝
曾经在《XX书》上看过一种切丝的工具，能把土豆、黄瓜等原料切出很长的丝来，做出的菜品卖相的确有特色，但这种工具售价80多元，成本高。我自己用一种“笨方法”也能把黄瓜切出长丝，就是利用最普通的擦丝工具，擦丝前先用长竹签把黄瓜固定，然后纵向擦丝，这样黄瓜有多长擦出的丝就有多长，再用来做菜卖相与众不同。
原料：黄瓜1根，紫甘蓝30克，竹签1根。
调料：香醋15克，味极鲜20克，白糖3克，味精3克，辣椒油5克，蒜泥10克。
制作：1、黄瓜去皮，插入竹签固定，用擦丝工具擦成长丝，入冰箱冰镇15分钟；紫甘蓝切丝，入开水汆水30秒钟，捞出入冰箱冰镇15分钟，团成绣球状备用。
2、走菜时，取玻璃盛器，用冰块垫底，将黄瓜丝摆放中间，周围放紫甘蓝丝做的绣球;将所有调料调成汁，跟菜品一起上桌蘸食即可。
味型：冰凉脆爽，卖相好。
插入长竹签
用普通擦丝工具
纵向擦成细丝
原料：鸭肝3斤，猪皮8斤。
制作：
1、猪皮制净，用加了葱姜、料酒的水焯去杂质和多余油分，切成大块。鸭肝入凉水锅，加适量料酒烧开，煮至六成熟备用。
2、猪皮入咸鲜味卤水，大火烧开，小火卤制1小时，放入鸭肝，与猪皮同煮10分钟，一同捞出，放入深一些的托盘中，每铺两层猪皮放上一层鸭肝，上面压上重物，压2小时，此时猪皮已经和鸭肝融合到一起，共厚约5厘米。一次压的猪皮和鸭肝不能太多，不然压不实。压好后入保鲜柜冷藏2小时，以便更好地成形。走菜时改刀成片，根据当地口味跟红油或者蒜泥蘸碟上桌即可。
1、将猪皮上多余的脂肪刮净
2、鸭肝焯水
3、卤好的猪皮和鸭肝放到深托盘中
4、上面压上另外一个托盘
5、用重物压2小时
富贵鸵鸟筋
售价：26元
亮点：将鸵鸟筋卤好之后卷入金钱肚中，两者搭配口感软糯香浓，风味独特，是本店凉菜中卖得最火的一款。鸵鸟筋在大型肉类市场均有销售，若购买不便，可用牛筋代替。
原料:鲜鸵鸟腿大筋500克，金钱肚300克。
调料：青芥辣3克，味极鲜酱油15克，白糖1克，盐2克，港顺辣鲜露1克，炒干的花椒10克。
制作：
1、将鸵鸟腿上的大筋剔去瘦肉等边角料，撒上炒后的花椒（花椒被炒过之后麻香味更浓，也更容易挥发出来。炒制方法：净锅下花椒，小火翻炒3分钟左右至去掉水汽、翻炒时有很干爽的沙沙声、有麻香味飘出时即可停火。用炒花椒去腥味也适用于其他动物性原料，比如牛筋、牛杂、羊杂等），腌制2个小时，目的是用花椒的味道去鸵鸟筋的腥味。
2、将金钱肚洗净，入白卤水小火卤30分钟至熟待用。
3、把腌好的鸵鸟筋入沸水氽水1分钟左右，捞出洗净，然后放入高压锅，加入咸鲜味卤水没过鸵鸟筋，上汽后压15分钟，关火，待锅内的热气放完后把煮好的鸵鸟筋捞出。
4、将卤好的金钱肚平铺在台面上，把酱好的鸵鸟筋放在金钱肚上，卷起来，用保鲜膜卷紧，放入冰箱中，客人点菜后取出切成薄片入盘。
5、把炒花椒之外的所有调料调成蘸碟，搭配鸵鸟筋上桌即可。
味型：色泽金黄，口味咸鲜香。
鸵鸟筋
清凉薄荷基围虾
去大连采风时吃到一道薄荷味的爬虾，觉得非常爽口，回来试做，开始用薄荷叶榨的汁，菜品只有薄荷的香味，却达不到类似吃薄荷糖一样清凉的口感，后来了解到做薄荷糖会用到一种薄荷香料，在一般香料店有售，有粉状、膏状、液体多种形态，我买的是液体形态，使用时加入很少的量即可达到清凉爽口的效果。这种做法还可以用于其他原料，比如爬虾、对虾等。
原料: 活基围虾、鲜薄荷叶各200克，冰块300克，干冰3块，生菜叶15克。
调料：盐2克，味精2克，葱5克，姜5克，花椒3克，薄荷香料2克。
制作:1、鲜薄荷叶加50克清水榨汁，加盐、味精、薄荷香料调味。2、活基围虾冷水下锅，加葱、姜、花椒烧开后离火，捞出自然放凉，浸到薄荷汁中入冰箱冷藏30分钟。3、上桌时取盛器，放冰块垫底，上面铺生菜叶，将冰好的虾摆在生菜叶上，带干冰，在传菜口将凉水浇在干冰上，马上上桌即可。
试吃感受:虾鲜嫩，薄荷味浓，吃完嘴里还有一种清凉的感觉。
特点:干冰营造烟雾缭绕的感觉，增加就餐气氛。
凉拌马齿苋干
马齿苋干即晒干的马齿苋，又叫平安菜，比起新鲜的马齿苋，马齿苋干更容易入味，所以经常和肉类搭配做烧菜，可充分吸收肉香味，最后比肉还可口。马齿苋干也可以凉拌或者清炒，使用前需先浸泡回软，为使马齿苋干更好地吸收味道，此菜用到一种自制酱油，成菜口味更香浓。马齿苋干购买电话：13805105083 4008877195华鼎食材。
原料：马齿苋干100克。
调料：自制酱油50克，葱油20克，熟白芝麻5克，青红椒丝各3克。
制法：1、将马齿苋干用温水泡2小时，取出，拣去老根，切成3厘米的段，入开水飞水1分钟备用。2、将飞水后的马齿苋干，用自制酱油、熟芝麻、葱油拌匀，放青红椒丝即可。
味型：咸鲜。
自制酱油:把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可，此酱油比普通酱油香味更浓。
冰爽黄瓜丝
曾经在《XX书》上看过一种切丝的工具，能把土豆、黄瓜等原料切出很长的丝来，做出的菜品卖相的确有特色，但这种工具售价80多元，成本高。我自己用一种“笨方法”也能把黄瓜切出长丝，就是利用最普通的擦丝工具，擦丝前先用长竹签把黄瓜固定，然后纵向擦丝，这样黄瓜有多长擦出的丝就有多长，再用来做菜卖相与众不同。
原料：黄瓜1根，紫甘蓝30克，竹签1根。
调料：香醋15克，味极鲜20克，白糖3克，味精3克，辣椒油5克，蒜泥10克。
制作：1、黄瓜去皮，插入竹签固定，用擦丝工具擦成长丝，入冰箱冰镇15分钟；紫甘蓝切丝，入开水汆水30秒钟，捞出入冰箱冰镇15分钟，团成绣球状备用。
2、走菜时，取玻璃盛器，用冰块垫底，将黄瓜丝摆放中间，周围放紫甘蓝丝做的绣球;将所有调料调成汁，跟菜品一起上桌蘸食即可。
味型：冰凉脆爽，卖相好。
插入长竹签
用普通擦丝工具
纵向擦成细丝