神马文学网唐山风味小菜 酸酱\韭菜花 \虾油拌花生米萝卜皮
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/24 06:11:02
酸酱\韭菜花 \虾油拌花生米萝卜皮
酸酱\韭菜花 \虾油拌花生米萝卜皮（随笔）
齐凤池
北方的春天来的比较晚，春节过后，那还不能叫春天。按日子算，最起码得到了清明后才叫春天。
北方真正的春天要从嫩绿的小葱儿，顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。
每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市,家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱儿,劈成四瓣的黄瓜，翠绿的水萝卜英儿，碧绿的生菜和鲜红的水萝卜,另外,必须有一碗家做的酸酱。
酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃，酸甜酸甜的。特别爽口开胃。
如今，各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”菜。这道菜，在桌上算是最受欢迎的,第一个被风卷残云干干净净地深入到人们胃里的就是这道菜。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱，有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的，吃起来总不如酸酱地道，味儿正宗。
我每年三月份都要做一缸酸酱，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲，每年三四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦，就是不酸，要么就臭了。不管日子有没有讲是不是迷信，这不重要，但每年三四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。
早晨起来，首先把黄豆里的石籽儿土块捡出去。豆子干净了，放在大锅里，一锅一锅地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬，等豆瓣熬烂后，晾凉，放入大缸内，再把早已准备好的酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。到时候打开缸盖，酱的表面结一层酱皮，酱皮取出来，炒鸡蛋也是一道下酒的美味。
我用酱耙取出一点尝尝，够味了，盛出一小碗，用味精香油一调，全见人围在桌前，一手拿着焦黄嘎咯的玉米面饼子，一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱，那真是地地道道的农家美味。
酸酱可以吃了，左邻右舍有拿瓶的，有拿碗的都来要。远处的朋友，也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱时候，真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。
我把剩下酸酱放上盐，再熬上一锅米汤，放凉后加入酱缸内，将腌好的芥菜放入酱内，腌到明年春天，就成了酱咸菜了。
当酱咸菜腌好后，取出一个，洗净后切成细丝，拍点蒜末，点上香油，就大米粥吃，又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。
我把酱咸菜腌好后取出来在阴凉处晾好后，再把缸刷干净，就又到了做酸酱的时候了。
韭菜花
在我小的时候，每到十冬腊月，尤其是快吃晚饭的时候，胡同里准传来“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声。那沙哑象敲破盆似的声音，就像小品“换大米”郭达唱的通俗哭法一个样，在我童年的记忆里萦绕着。
那年代除了样板戏以外根本没有流行音乐，能听到这么通俗的叫卖声，就好比提前几十年欣赏到声嘶力竭的通俗歌曲了。
我想，现在的流行歌曲是不是多少受点儿那年代的叫卖声的影响。要么听到通俗唱法，就让我想起过去胡同里传来的“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声呢。
那年代韭菜花臭豆腐比较便宜。韭菜花二分钱一小勺，臭豆腐一毛钱五块。尽管很便宜，但买的人却很少。
我父亲平时喝酒，赶上没有下酒菜了，就买上二分钱的韭菜花，再买两块臭豆腐，炒上一小碗花生米，那酒喝得就挺香。
可现在的人们喝酒，没有一位用这小菜下酒了。韭菜花，成了配菜的佐料。冬天涮火锅必须有韭菜花，喝羊汤也必须有。但那韭菜花太差劲了。第一是咸，第二是味不足，另外不新鲜，颜色也不好看。
由于我嘴馋,好吃口，这几年，平时没事总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究一点。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想张嘴吃第二回。
我做的韭菜花就是一绝.一是色好、二是形状好、三是吃着口感好。但就是做起来比较费事。具体的操作步骤是：每年秋后，韭菜花一上市，挑选花白，粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分；用刀切成馅儿，放入一个较大的盆内，按照比例，十斤韭菜花半斤姜，一斤苹果，二斤盐；将姜切成小块，苹果去皮去核也切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加入一点碱。其目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀后，放入一个罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后便可食用了。
入冬以后，晚上下班回家，我用小碟盛上一点，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉要比大饭店吃桌席还自在。仿佛又找到了几十年前，胡同里传来通俗哭法的感觉。韭菜花的味真浓！
喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的家常饼上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果你平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大开，保证能多吃一块。
可惜，韭菜花就是上不了大席面。
虾油拌花生米萝卜皮
在我的家乡大小饭店的酒桌上，有一道小菜很招人。其实，这道小菜很简单，就是卤虾油拌花生米和萝卜皮。
这道菜在酒桌上流行了有十来年了，而且常吃不败。这道菜究竟是谁发明的，至今还没人申报专利。尽管，没人承认这道菜是自己发明的，但它却赢得了人们的器官大开和嗜好喝酒的人嘴的青睐。
有人说，为人类发明一项科研成果，不如为人类发明一道菜贡献大。这话我认为有道理。发明一项科研成果，流行也就是个三五年的事，因为科学发展得太快了。专利每分每秒都在诞生。就说前几年的BB机和VCD吧也就是三五年的风光，很快就成了工业垃圾。而发明一道菜，也许让人吃一辈子，甚至成为民族饮食文化的重要菜系，这点我还真不是夸张。
卤虾油拌花生米萝卜皮做法很简单，首先用温水把花生米泡起来，剥去皮，然后把紫心萝卜洗净，用小刀铣成一块钱硬币大的圆片，绿色的皮朝外，盖在花生米上面，吃的时候，撒上好的卤虾油一拌，就酒吃最好。这道小菜的特点:鲜、咸、香、脆、爽。
唐山人嗜好喝酒的都爱吃这道小菜。因为这道小菜既省事又方便。人人都会做，家家都有做菜的材料。我平时喝酒总少不了这道小菜。山珍海味，飞禽走兽咱预备不起，卤虾油花生米家里一年不断线。因为唐山是花生产区又是沿海城市，这两样不缺，萝卜一年四季都有。现在的农村蔬菜大棚里，反季节蔬菜什么都有，你想吃什么农民种什么。吃好喝好已经成了人们生活的第一要务了。
说到卤虾油，唐山的乐亭、唐海、滦南有的是。比超市里的要好的多。真正好的卤虾油打开瓶子盖一闻，喷香！超市里三五块一瓶的卤虾油打开盖一闻，有一股臭鱼烂虾的腥味。好讲究的人是不吃卤虾油的。
上个世纪七十年代，我们生产队拉着一车玉米到海边换毛蚶，在海边我亲眼看到了做卤虾油的过程。
在临近海边的地方，有一排水泥池子，渔民把打捞上来的虾米，皮皮下，小螃蟹都沤在池子里发酵。有渔民穿着胶皮靴在池子里来回踩，手里还拿着棍子搅和。池子边上起码有上万只大个的绿豆苍蝇在集体合唱。而且我听出了有好几个声部。等虾米，皮皮下，小螃蟹都发酵好了，上面就漂着一层青色透明的液体，从老远就能嗅到一股浓缩了的海鲜味道。渔民们用大马勺把卤虾油撇出来，第一层是最好的卤虾油。一斤能买好几十块。这样的卤虾油很少有人能吃到。市场上买的那都是掺水的，或是最差的。
每年秋后或冬天，我们胡同里总有赶着小驴车买卤虾油和卤虾酱的。他的卤虾油分好几种，最便宜的八块，好的三四十。每年我都打一斤，留着吃。
所以，在我那里吃卤虾油拌花生米萝卜皮最方便。因此很多喝酒的人都爱吃。