谈“茄鲞”——路菜的一种

由于生活条件的古今不同，旧时有好多适应于当时生活条件的烹饪方法，路菜便是其中一例。以《红楼梦》的时代来说，人们长途旅行，难免要经过生活条件差又不方便的地方，即使带着厨师、仆人，也买不到什么东西，也没有时间去做菜。这就要预先做好一些路菜，到了荒僻的地方，生火做饭，不必弄菜，只要烧锅干粥烂饭就行了。拿出路菜，实实惠惠也能吃一顿，保证旅途饮食健康。像《红楼梦》中所写，黛玉北上，薛蟠远出做买卖，这种长途旅行，习惯也是要带路菜的。不但自家做，而且亲戚朋友还要以精美的路菜互相馈赠，是一时风尚。

路菜要较为经久不坏，要有荤腥保证口味和营养，要便于携带，不能有汤汁等等。最普通的如肉丁、鸡丁、开洋灯晁辣酱呀，五香大头菜切丝炒肉丝、干丝呀，鸡丁、香干丁炒乳酱瓜丁，斑鸠丁炒笋丁、乳酱瓜丁呀，油焖春笋、冬笋呀，以及或糟、或蒸的鲫鲞、白鲞呀等等。其特征是重油、稍咸、无汁，可以经久不坏；便于冷吃，食用方便；香而多油，但不腻，易于吃粥、下饭；无汤水卤汁，放在瓷罐中或菜篓中便于携带。（以下介绍菜篓，略）

再有旧时储存条件很差。黄河以北，如北京，冬天还可以大量藏冰，夏天可以用冰桶，清末此人严淄生词中所谓：“三钱买得冰晶山”，冰窖中冰车按日送来一大方廉价的冰，放在冰桶中，可以在炎暑中保存一些荤腥食物。在江南以及湖广，这样的条件也没有，因此保存食物更困难了。为此传荣的烹饪技艺中，创造了办法，不惟保存了食物，而且创造出了别有风味的食物。花样越演越繁，每一样又有不同的炮制方法，用的材料也不同，如同样是腌，用粗盐腌、细盐腌、芥末醋腌、糖腌、蜜渍、暴腌、泥腌等等。这些腌、腊、糟、醉、烤、薰、风干等等食品，都代有名家，各地都有风味隽永的美味，其制法也常有独得之秘。《红楼梦》中写的“茄鲞”，自然也是荣国府炮制的家传秘制。不然贾母为什么特地让凤姐夹一些给刘姥姥尝尝呢？

（考证“鲞”的来历，略）

从《集韵》所注及《吴地记》故事记载，可以理解以“鲞”名鱼，名菜者，都有“干”或“腊”的意思。如乌贼鱼，咸干者曰“明鲞”，淡干者曰“脯鲞”。干鲫鱼曰“白鲞”，干黄鱼曰“黄鱼鲞”。江浙人对于什么是“鲞”，那是十分明确的。《红楼梦》中的“茄鲞”，以“茄”而名“鲞”，似乎必然有以下几个特征：

第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现好的。

第二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。

第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鲞”的风味，不然何必以“鲞”名之呢？
第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷菜。它如糟、醉、脯等，要经过较长时间入味才好吃。最普通如腌鸭蛋，不能今天腌了明天就吃。

（引用第四十一回凤姐谈茄鲞做法，略）

如果研究凤姐所说做法，应该注意到以下几样操作程序：即“鸡油炸了”的“炸”，“那汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封严了”的“封”。这“炸、煨干、收、拌、封”可以说是“茄鲞”的“五字真经”。其窍门是充分去掉水分，使之干（是香、咸、韧软三者混合的干），而又严封使之经久充分入味。

古人的烹饪理论，对一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即：“有味者使之出，无味者使之入。”如果把这个原则灵活的掌握了，那就可以深通烹饪的三味了。

茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间，还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。

用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入鸡味。茄鲞茄鲞，自然是茄子为主。茄子与配料的比例，以三七成计之，则配料鸡肉脯子（亦可叫鸡脯子肉）、香菌、新笋（右茄子的时候，无新笋。自亦可用玉兰片、干笋尖代之）、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）数种，名堂虽多，只不过占二、三成，即十分之二三耳。用“鸡汤煨干”也使之得鸡的鲜味。但要煨干，重在“干”字。为什么茄丁先用鸡油炸了，才入汤煨，而不先煨呢？道理很简单，油炸之后，表面焦黄已熟，在汤中，水分进不去，煨过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会被汤煨的稀烂，一塌糊涂，再不成“丁”了。

用汤煨干的食物，但还是含有水分，而且表面湿润，不能久存，因而要用“香油一收”，就是用香油起油锅，用小武火干炒之，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。这同福建肉松一样，一定要用香油。不然，冷了后要结块。

主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤煨干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是干的。加糟油拌，糟油使用糟家配料特制的调味品，有如“秋油”。（见附记）在瓷罐中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。更重要的则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间——不能今天封了，明天，后天就开封；自然也不能时间太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府菜单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢？

附记：“糟油”在此文初发表于《中国烹饪》时，我结识错误，经友人指出，已作改正。现江苏太仓尚生产“糟油”。其产品说明书云：“太仓糟油创始于乾隆年间，采用百年秘方，选用上等质料，配用二十余种天然植物香料酿造而成，其特点是提鲜解腥，开胃口，增食欲，久藏不败，越陈越香。不论红烧、清炖、冷拌、热炒的荤素菜肴，只要放入少许，即能增加风味。”另“糟油”曾获一九一五年巴拿马赛会超等大奖。