【原创·我的湖北名吃（九）】干菜扣肉

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/06/03 12:43:09

　　食谱上只有“梅菜扣肉”，而没有“干菜扣肉”，这个“干菜扣肉”是我的叫法。

　　梅菜是江浙等地的一种干菜。我们湖北人有湖北人的干菜，它可以是专门厂家生产的，也可以是自制的，自制的就是将家里腌的盐菜、鬏巴菜、整棵的腌白菜晾干，也是制作扣肉的好材料。我所谓的“干菜扣肉”，就包含了这个意思。

　　制作干菜扣肉，首要的原料当然是肉了。

　　扣肉所用的猪肉是五花肉，质量一定要好。我一般都是自制。自制方法步骤如下。

　　第一步：将带皮的五花肉分割成若干方块（一块也可以，多块也可以），每块大约500克左右。锅里烧开水，将肉放进去煮，加入适量的八角、整花椒、鲜姜片，煮到用筷子能插进去时捞出。趁热在肉皮表面抹点老抽，再用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得稍微密一点就可以了，这样炸出来的肉皮较为蓬松。

　　第二步：锅烧热，倒入植物油，烧至七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），将煮好的方块肉肉皮朝下放入锅里炸。火不要大了，肉皮炸黄捞出沥干油。

　　第三步：将炸好的方块肉用清水冲洗掉油腻，或者放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出，沥干水分。

　　第四步：将方块肉改刀，切成5—7毫米厚的片。要切均匀，不要厚的厚、薄的薄。将肉片整齐地摆放在一个大碗里，肉皮朝碗底。

　　现在，大的超市里都有做好的扒肉出售。如果自己不想做，或者怕做不好，或者懒得做，可以买一块现成的扒肉（注意：一定要挑选肥瘦合适的，太肥不好，太瘦也不好），回家切成片摆在碗里，再做以下各步。

　　其次是制作干菜。将干菜用清水泡开，洗净，如果是整棵的，再切碎。把炒菜锅洗净，放入猪油烧热后下干菜，加精盐、白糖、鸡精、酱油、鲜姜片炒香，将煮肉留下的肉汤倒入一碗，焖好干菜（以干菜能吃动，肉汤烧干为好），然后起锅，倒在蒸碗的肉上面，放几段香葱。

　　再次是蒸。将碗上笼屉蒸约三四十分钟，或者放在高压锅内蒸二十分钟左右，要蒸出油来，然后出笼，拣去葱段，滗去多余的油，翻倒在盘子里（注意：这一步要小心，不要洒了、烫着了）。可以将滗出的油汤倒回炒菜锅里烧开，加入少量的水淀粉勾芡，再淋到盘中的扣肉上就可以上桌了。

　　这道干菜扣肉是很有特点色的，扣肉整齐隆起，颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，食之软烂爽口，肥而不腻醇香，干菜尤其好吃。

　　我在呼和浩特的超市里还见到过完全准备好了干菜扣肉，只要买回家上笼屉蒸一蒸就可以了。但它总有几点让人不放心：猪肉的质量怎么样？干菜洗的干净不干净？咸盐是不是放多了？作料放的合适不合适？这些都是问题。往往这种现成的买回家以后，不是不好吃，就是不能吃。所以，还是自己做的放心。况且，学会做菜，也是一种乐趣呀！

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