神马文学网爱吃面包的看过来 揭密面包房里不为人知的陷阱(转载)
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/20 11:38:29
1楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:34 只看该作者
该帖被浏览 9,263 次，回复 7 次 爱吃面包的看过来 揭密面包房里不为人知的陷阱(转载)
许多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢?谁又知道呢？现在就来揭密一下！! v# m( O9 N, Z& Y) X
; _: i. ]# ?5 U: T" c8 {4 l
陷阱一：蓬松面包用改良剂
$ h& k& y' Y1 N# Z+ M0 @
' s" t% s) F, k 许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。个头一般有一个小碗大小，价格只在1?1.5元之间。但如果将这个面包使劲揉捏，就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3!有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食 品糖制品工业协会理事苗嘉琦指出，这全是面包改良剂的“功劳”。' l5 F' g" ^: ?8 U( u, Z/ k
& i" |$ a) X4 e$ x' j8 \
“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的，一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。”苗嘉琦表示，面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。0 ~: Q- e0 c, g& P9 I9 S% j z
0 A8 G. H; s. ]1 @& I( q “同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5?2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2?3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数 还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，降低成本的办法，当然有人喜欢用。”
8 T( w' e( k* }7 _2 g4 E) m : H& ^; K) Q1 R8 c) Z
改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用， 但可能会导致癌症。
j, Z2 O1 d/ T5 k
, _- ~$ P: v3 p( F p, T 要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?苗嘉琦说，不要贪图太过松软的口感，这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕。* [# S' h8 ~3 W( m8 F; M
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2楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:35 只看该作者
陷阱二：全麦面包用色素染( B N- m" u. H; H+ \2 N# g( o
' t g1 d8 @) I [9 b! N& S3 r" H: _, R 全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。" i8 H( Z% V0 E( }
9 w' w0 N/ J3 T8 i% {( m 全麦面包的 价格往往比普通的白面包贵一倍左右。超市里的普通品牌，同样重量的白面包不到4块钱，而全麦面包就要6块多。面包房里的价格差更大，一袋普通面包6块钱上 下，而全麦的需要10块钱左右。刘大妈有糖尿病，大夫叮嘱她多吃粗粮，所以就算贵许多，刘大妈还是每次都只买全麦的。
- ^! e: U3 j# G3 k: Z. N " o8 ]+ @+ T4 B6 ~, G+ N# s
“不止全麦面包卖得贵，全麦面粉也比普通面粉贵”，苗嘉琦说，但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”
/ H4 f2 }+ K! q+ y ) i* V- k7 S6 }3 K4 e
可是如果全麦粉实在太少， 就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。8 k) u% m% p1 I& T A6 Z9 f6 T
) x! z) |* ~ e( ~/ J6 L 怎样才能选到真正的全麦面包?苗嘉琦说，首先，全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意观察，是否组织过于细腻，是否面包中有大量的天然麸皮。其次，全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。再次，全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。最后，凭粗糙的口感就能完全辨别。
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3楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:35 只看该作者
陷阱三：香酥菠萝包、牛角包，都用人造黄油1 j) ?+ A s& H+ n: k8 B" ] f
/ A1 p9 }& y6 b7 @6 Y( ]2 D6 O1 k 香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这全 得归功于面包中大量的黄油。其实，不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。可据苗嘉琦透露，现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。”3 {' V% W$ [2 |. ^/ P
! G: e1 g# P. C; s& L, A$ i5 p5 ~
人造黄油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。范志红说，大量研究指出，反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。7 R, w, `4 m7 ^: p" a) p2 y: b
! ~) J$ E- }# u; j1 H u 天然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和。但是，如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。 ; Q8 f6 n# O- o( D; O6 f# q
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4楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:36 只看该作者
陷阱四：水果面包多用香精、色素调的
4 {8 L8 X7 W8 K! C
+ k7 n4 d8 n6 z D9 X/ f- f+ B 橘子面包颜色金黄，清甜的柑橘香让它很有人缘。李小姐觉得水果面包既天然，又有水果的营养，所以更健康。在面包房里，记者看到，水果味儿的面包很受欢迎。黄色的香蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有。
1 t8 V" b# @% W" _% O3 Q
3 p( v) ~1 T. r! E6 \% s6 y+ r; P “真正用果汁做的水果面包几乎为零”，苗嘉琦说。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。那有 果肉的面包会不会好一些呢?“按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50%?60%，但是很多地方都没有达到。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。6 ?4 @) U* b0 C( ?8 r7 u7 d
' R6 m8 B- q8 q! ~, J% M6 F# e. Y
范志红说，其实人们用常识就能辨别。“经过高温烘烤，果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看?”因此，颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。天然的水果香味清新自然，味道比较淡，如果香味特别浓郁的就肯定加了香精。6 H* Y7 {4 A0 w4 J" e: F; f/ w
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5楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:36 只看该作者
陷阱五：火腿包用劣质火腿来充数
, W- V6 M- E6 p( W1 f1 K 9 X2 A! F% H4 L! V# N7 [
面包房里，以各式火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山。自称“食肉族”的周先生告诉记者，他每天的早饭都是一个火腿包或者肉松包，因为“爱吃咸味儿的，而且有肉有面，觉得营养更好”。$ y! ]. m2 u: \, f1 h# o# L
0 f z) \' A+ L& E 可是火腿包里也有猫腻。苗嘉琦说，不同火腿的价格差别非常大。为了降低成本，许多小店都会选择便宜的火腿来做面包。“好的店用纯肉火腿，图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”，这类便宜的火腿多是不知名的小厂家生产，质量和安全都很难保证。
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6楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:36 只看该作者
陷阱六：甜面包中加糖精: O. ?/ y4 Y2 J: e
3 _6 P- A% W$ n. A$ P$ r; f 除了面粉和黄油，制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然，“聪明”的店家也会想出办法。苗嘉琦说，很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖。
& V4 ^7 u, J! N0 @% [6 K # v! O. T* w' }/ j, ?" g
“一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替”。苗嘉琦告诉记者，“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包 的色泽。糖加得少了，酵母发酵不够，颜色不足，又只能加入面包改良剂和色素来弥补”。- Z/ Z0 N" w) r" q6 d
* V6 r( x1 f. v7 C# u
目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多。至于甜味剂的安全性，范志红说，有不少研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论。不过不能否认的是，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。
# x; c0 N( A: g* \5 n5 s+ @: u% | 6 O$ e) N4 f" u1 w
甜味剂的口感和白糖有所差别。苗嘉琦说，甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦
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7楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:36 只看该作者
陷阱七：奶油蛋糕最暴利
% K* y' Q: J1 E! S
" U9 X" f; w8 b1 g% \- H 面包房里最赚钱的是什么?没错，就是昂贵的奶油蛋糕。记者在面包房看到，普通的6寸生日蛋糕，价格在60多元到100多元不等。可是，制作奶油蛋糕的材料却 很廉价。苗嘉琦说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元1千克。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。
* w: t5 `% z3 b6 _3 o5 r% k) f4 E7 ~
# r4 T' l" i* U2 i! B' Z 不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗?怎么奶油蛋糕的成本这么低?原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。
$ M4 J% U8 ^2 ]5 r# Z% H
4 r. \8 C* t$ j; T) T 范志红说，这种“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇”。“其实，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大!”
* X* M# B. z; ]9 b' W
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8楼 大 中 小 发表于 2010-10-15 11:12 只看该作者
作为一个面包从业人员对斑竹第二、四、五、六点认同，第一点，西式面包就算不放改良剂发酵起来也是正常面团的2.5--3倍，除非搅拌或是发酵出了差错。第三点，不能一概而论，端是看面包房选用了那种黄油，如果按照斑竹的说法干脆不要吃面包了，因为目前市场上绝大部分面包都用的人造黄油，但你听过谁吃人造黄油出了问题的么？第七点，的确，奶油可以打发膨胀，另体积看起来很大，但在目前市场竞争的压力下，很多面包房的奶油蛋糕已经卖30元一磅或以下，而且在做的时候一般都用8寸的模具，整个蛋糕称重甚至超过1千克，何来暴利之说。至于说那些卖60元一磅的面包房，一般采用的奶油绝对超过20元一支，甚至会采用动脂奶油，那就超过30元每支，至于说蛋糕上的水果，斑竹又是否看清楚放的什么？而且斑竹是否看清楚那些卖60--100元/磅的蛋糕真的就是奶油蛋糕吗？你确定那不是奶酪蛋糕或是提拉米苏？至于第四、五、六点正规面包房一般不会那么做，至少我们从没这么想过。
& Q* b& Z* ^0 M g- w' J=======7 Y- h# I' h$ d4 s! L
以上从正规面包房的立场出发，至于说一些J商在这 不予评论！
_xyz
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许多人都喜欢松软面包那独特的蓬松口感。可这样的蓬松后面藏着什么秘密呢?谁又知道呢？现在就来揭密一下！! v# m( O9 N, Z& Y) X
; _: i. ]# ?5 U: T" c8 {4 l
陷阱一：蓬松面包用改良剂
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' s" t% s) F, k 许多面包房都有这种松软的小圆面包出售。个头一般有一个小碗大小，价格只在1?1.5元之间。但如果将这个面包使劲揉捏，就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3!有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食 品糖制品工业协会理事苗嘉琦指出，这全是面包改良剂的“功劳”。' l5 F' g" ^: ?8 U( u, Z/ k
& i" |$ a) X4 e$ x' j8 \
“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的，一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母。”苗嘉琦表示，面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。0 ~: Q- e0 c, g& P9 I9 S% j z
0 A8 G. H; s. ]1 @& I( q “同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5?2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2?3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数 还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，降低成本的办法，当然有人喜欢用。”
8 T( w' e( k* }7 _2 g4 E) m : H& ^; K) Q1 R8 c) Z
改良剂在国家规定范围内使用没有危害。不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用， 但可能会导致癌症。
j, Z2 O1 d/ T5 k
, _- ~$ P: v3 p( F p, T 要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢?苗嘉琦说，不要贪图太过松软的口感，这样的面包最好不要买。面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕。* [# S' h8 ~3 W( m8 F; M
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2楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:35 只看该作者
陷阱二：全麦面包用色素染( B N- m" u. H; H+ \2 N# g( o
' t g1 d8 @) I [9 b! N& S3 r" H: _, R 全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。" i8 H( Z% V0 E( }
9 w' w0 N/ J3 T8 i% {( m 全麦面包的 价格往往比普通的白面包贵一倍左右。超市里的普通品牌，同样重量的白面包不到4块钱，而全麦面包就要6块多。面包房里的价格差更大，一袋普通面包6块钱上 下，而全麦的需要10块钱左右。刘大妈有糖尿病，大夫叮嘱她多吃粗粮，所以就算贵许多，刘大妈还是每次都只买全麦的。
- ^! e: U3 j# G3 k: Z. N " o8 ]+ @+ T4 B6 ~, G+ N# s
“不止全麦面包卖得贵，全麦面粉也比普通面粉贵”，苗嘉琦说，但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，而且他们大多用市售统一规格的预拌粉。但我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包。”
/ H4 f2 }+ K! q+ y ) i* V- k7 S6 }3 K4 e
可是如果全麦粉实在太少， 就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关。8 k) u% m% p1 I& T A6 Z9 f6 T
) x! z) |* ~ e( ~/ J6 L 怎样才能选到真正的全麦面包?苗嘉琦说，首先，全麦面包都比较粗糙。购买的时候要注意观察，是否组织过于细腻，是否面包中有大量的天然麸皮。其次，全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。再次，全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。最后，凭粗糙的口感就能完全辨别。
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陷阱三：香酥菠萝包、牛角包，都用人造黄油1 j) ?+ A s& H+ n: k8 B" ] f
/ A1 p9 }& y6 b7 @6 Y( ]2 D6 O1 k 香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱。这全 得归功于面包中大量的黄油。其实，不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。可据苗嘉琦透露，现在基本上都用的是人造黄油。不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此。“纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。”3 {' V% W$ [2 |. ^/ P
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人造黄油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多。范志红说，大量研究指出，反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。7 R, w, `4 m7 ^: p" a) p2 y: b
! ~) J$ E- }# u; j1 H u 天然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和。但是，如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。 ; Q8 f6 n# O- o( D; O6 f# q
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陷阱四：水果面包多用香精、色素调的
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+ k7 n4 d8 n6 z D9 X/ f- f+ B 橘子面包颜色金黄，清甜的柑橘香让它很有人缘。李小姐觉得水果面包既天然，又有水果的营养，所以更健康。在面包房里，记者看到，水果味儿的面包很受欢迎。黄色的香蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有。
1 t8 V" b# @% W" _% O3 Q
3 p( v) ~1 T. r! E6 \% s6 y+ r; P “真正用果汁做的水果面包几乎为零”，苗嘉琦说。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。那有 果肉的面包会不会好一些呢?“按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50%?60%，但是很多地方都没有达到。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果。6 ?4 @) U* b0 C( ?8 r7 u7 d
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范志红说，其实人们用常识就能辨别。“经过高温烘烤，果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看?”因此，颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了。天然的水果香味清新自然，味道比较淡，如果香味特别浓郁的就肯定加了香精。6 H* Y7 {4 A0 w4 J" e: F; f/ w
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陷阱五：火腿包用劣质火腿来充数
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面包房里，以各式火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山。自称“食肉族”的周先生告诉记者，他每天的早饭都是一个火腿包或者肉松包，因为“爱吃咸味儿的，而且有肉有面，觉得营养更好”。$ y! ]. m2 u: \, f1 h# o# L
0 f z) \' A+ L& E 可是火腿包里也有猫腻。苗嘉琦说，不同火腿的价格差别非常大。为了降低成本，许多小店都会选择便宜的火腿来做面包。“好的店用纯肉火腿，图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”，这类便宜的火腿多是不知名的小厂家生产，质量和安全都很难保证。
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6楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:36 只看该作者
陷阱六：甜面包中加糖精: O. ?/ y4 Y2 J: e
3 _6 P- A% W$ n. A$ P$ r; f 除了面粉和黄油，制作面包时用得最多的原料还有白糖。当然，“聪明”的店家也会想出办法。苗嘉琦说，很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖。
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“一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替”。苗嘉琦告诉记者，“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包 的色泽。糖加得少了，酵母发酵不够，颜色不足，又只能加入面包改良剂和色素来弥补”。- Z/ Z0 N" w) r" q6 d
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目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多。至于甜味剂的安全性，范志红说，有不少研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论。不过不能否认的是，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处。
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甜味剂的口感和白糖有所差别。苗嘉琦说，甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦
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7楼 大 中 小 发表于 2010-10-14 23:36 只看该作者
陷阱七：奶油蛋糕最暴利
% K* y' Q: J1 E! S
" U9 X" f; w8 b1 g% \- H 面包房里最赚钱的是什么?没错，就是昂贵的奶油蛋糕。记者在面包房看到，普通的6寸生日蛋糕，价格在60多元到100多元不等。可是，制作奶油蛋糕的材料却 很廉价。苗嘉琦说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元1千克。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。
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# r4 T' l" i* U2 i! B' Z 不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗?怎么奶油蛋糕的成本这么低?原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。
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4 r. \8 C* t$ j; T) T 范志红说，这种“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇”。“其实，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大!”
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8楼 大 中 小 发表于 2010-10-15 11:12 只看该作者
作为一个面包从业人员对斑竹第二、四、五、六点认同，第一点，西式面包就算不放改良剂发酵起来也是正常面团的2.5--3倍，除非搅拌或是发酵出了差错。第三点，不能一概而论，端是看面包房选用了那种黄油，如果按照斑竹的说法干脆不要吃面包了，因为目前市场上绝大部分面包都用的人造黄油，但你听过谁吃人造黄油出了问题的么？第七点，的确，奶油可以打发膨胀，另体积看起来很大，但在目前市场竞争的压力下，很多面包房的奶油蛋糕已经卖30元一磅或以下，而且在做的时候一般都用8寸的模具，整个蛋糕称重甚至超过1千克，何来暴利之说。至于说那些卖60元一磅的面包房，一般采用的奶油绝对超过20元一支，甚至会采用动脂奶油，那就超过30元每支，至于说蛋糕上的水果，斑竹又是否看清楚放的什么？而且斑竹是否看清楚那些卖60--100元/磅的蛋糕真的就是奶油蛋糕吗？你确定那不是奶酪蛋糕或是提拉米苏？至于第四、五、六点正规面包房一般不会那么做，至少我们从没这么想过。
& Q* b& Z* ^0 M g- w' J=======7 Y- h# I' h$ d4 s! L
以上从正规面包房的立场出发，至于说一些J商在这 不予评论！
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