[烹食谈情]顺德平民盛宴---家鱼饕餮大全

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/06/03 10:03:41
毕业以后,在顺德中山一带已经混迹近九年.初时,人地两生,囊中羞涩,每天咬牙切齿的吞咽着这公司饭堂顺德本地阿姨做的饭菜(2-3块/顿,要求也不能太高了),偶尔和部门里外省同事们去湘川东北菜馆改善一下伙食,那时候对顺德菜印象不好(其实是没有印象).后来开始结识到很多喜欢当地美食的朋友,也开始融入了当地人的生活,经济条件也开始宽松一些,才开始慢慢品味到顺德本地的菜肴美味.最记得几年前的时候,每天一下班,几个同事就开部皮卡到处找没有尝过的饭店和菜色,这一行为持续下来的恶果就是现在我已是"贱躯日重,腹如怀胎数月".-_-!
个人以为,顺德菜的真正出众之处在于其"平民化".食材,烹调方法,厨师,食肆均以平民化为其主流.最具代表性的顺德的鱼,其食材就是几块钱人民币一斤的普通家鱼;烹调方法全部在家庭都可以自行操作,没有障碍;每一个顺德家庭主妇(主男),都是烹饪好手,特别是煲老火汤和一些家常小菜,绝对没有哪个大厨敢说自己做的比她们好;食肆则不求华贵,最喜在风光可人的山脚河旁搭建农庄,其实就是一木棚,有些还没有空调,假如菜做的好又有特色,无需广告,食客们自行广播,再偏僻也会顷刻间客似云来.如此环境,培养得顺德人每人都是好厨师,又每人都是美食家,这就是能产生美食高厨的雄厚群众基础.假如中国足球的群众基础能得至此,也不消老是喊什么"冲出亚洲"之类的口号了.
闲话休提,言归正传.家鱼(塘鱼,淡水鱼)是顺德菜最具代表性的食材,而实际上,家鱼也是顺德普通家庭每天最为常见的食材.下面就将顺德人家常吃鱼的各种做法慢慢描述,你会发现,每个做法都可以在家里轻松搞定,绝不是要到饭店才能享受.不成系统,知道多少写多少,写到那里算那里.有不对和遗漏的请提宝贵意见.
目录:
1.清蒸鱼(浸鱼)
2.顺德噘鱼
3.顺德焖鱼
4.顺德鱼生
5.鱼汤
6.粥类
7.鱼皮
8.内脏杂碎类
9.煎焗
10.煎鱼饼
11.鱼干
12.酿鲮鱼
13.其他
下面可能会有朋友给予四字评语"淡而无味".那么我只能恭喜你,如此不为意的就掌握了粤菜的精髓所在:要吃出新鲜食材的原味,调味料对食材的本味只起导引作用,而不强行改变掩盖.就如岭南派的盆景,不喜用铁丝扎型的手法强行扭曲造型,而喜欢采用截干蓄枝的方法产生自然的枝干.出来的效果也自然更接近自然造物的形态.
鱼白葱绿

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