饺子馅的做法
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/06/06 12:55:28
水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接
水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特
猪肉馅
原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱
制法:
1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油
注意:
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后
羊肉馅
原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50
制法:
1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水
注意:
1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉馅
原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1
制法:
1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱
注意:
1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱
鱼肉馅
原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭
制法:
1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸
2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,
注意:
1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会
3、韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料:鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪
制法:
1、虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加
2、猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖
注意:
1、虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心
2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇
素菜馅
原料:大白菜1000克、水发香菇150克、豆腐干100克
制法:
1、大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅
注意:
1、大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不
2、鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料
一、和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮时,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连。
二、水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。
三、饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起。