小店家常菜（一

小店家常菜（一）

馄饨炒鸭舌          制作/王从猛

亮点：馄饨同鸭舌炸后再一同烧制。
原料：鸭舌200克，自制小馄饨100克。
调料：蚝油3克，生抽2克，美极鲜2克，南乳汁5克，盐2克，白糖5克，味精2克，生粉适量，花生酱10克，肉末30克，胡椒粉2克，葱姜各3克。
制作：1、将肉末调味后包成自制小馄饨，鸭舌用南乳汁、花生酱、美极鲜、盐、2克白糖、味精腌制后加入少量生粉。锅上火入色拉油烧至三成热，把小馄饨炸约2分钟成金黄色捞出，待油温升至四五成热，下鸭舌小火炸约3分钟至深红色备用。2、锅上火加底油烧热，加入葱姜爆香，加蚝油、生抽、白糖及少许水烧开，倒入馄饨、鸭舌翻炒，勾芡淋明油即可。
味型：咸鲜略甜。
梁文军试制点评：馄饨炒鸭舌搭配新颖，口味不错。建议再加一些青菜等，丰富口感和卖相。最后翻炒时注意时间不要长，以免将馄饨炒破。

脆皮水果

原料：苹果、梨、菠萝、香蕉各50克，葡萄干20克。
调料：琼脂1袋，白糖10克，柠檬汁5克，威化纸、面包糠各适量，鸡蛋1个。
制作：1、将苹果、梨、菠萝、香蕉用榨汁机打成水果蓉，把葡萄干切成小丁，琼脂用水泡发一下。2、锅内加水500克烧开，倒入水果蓉，加泡好的琼脂一起熬，待熬至成糊状加白糖、柠檬汁搅匀。小铁盘抹上少许色拉油，熬好水果糊倒入盘内（约2厘米厚），放冰箱冷冻20分钟，取出改刀成6厘米长、2厘米宽的条，放入威化纸包好，拖鸡蛋液拍面包糠，入六成热油里中火速炸约3秒钟（避免炸的时间长，炸出水果蓉）至金黄色即可上桌。
味型：酸甜。
制作关键：最后炸制的时间要短，因为水果蓉水分太多，炸的时间长了会影响卖相。
梁文军试制点评：这道菜成本较低且比较上档次，做法不错。但要注意馅料需提前加工好，放入冰箱，这样上菜速度就非常快。水果蓉里也可以加点生粉，以增加它的粘性。冻好的馅料要切得细一些，使炸制的时候不容易出水。
杨建华点评：此菜从脆皮鲜奶改良而来，有些新意。要特别注意炸制的时候要急火快炸，否则馅料一融化，影响卖相。另外，如用榨汁机来制作水果蓉打出的水分较多，不如换成粉碎机。 腊八飘香鱼  制作/马云波   

30元/份   成本：10元
亮点：改变武昌鱼的老式做法，用腊八豆和豆豉酱来烧。
原料：武昌鱼1条（约800克）。
调料：腊八豆、老干妈豆豉酱各20克，鸡油5克，美极鲜15克，料酒10克，盐、鸡精各5克，香葱、姜各5克，葱油10克。
制作：1、将鱼改刀成开屏式，加葱、姜、料酒腌制5分钟。2、将腊八豆、老干妈豆豉酱剁碎加鸡油上火炒制，调入盐、鸡精，浇在腌好的鱼上，上笼大火蒸10分钟，撒香葱浇葱油即可。
味型：辣香。
武春风试制点评：试做完后此菜一放到展台上，就被客人点了，反映很好，表示下次还点。
杨建华点评：若用风干的武昌鱼来做，干香麻辣，有嚼头，口味更佳。

清清白白

翟连生:中餐高级烹调师，从厨15年，擅长海派菜的制作，现任龙燕楼大酒店厨师长。
18元/份  成本：4元            
亮点：青茄子和白扁豆是绝配。
原料：青茄子350克，白扁豆100克，红椒丝10克。
调料：盐4克，味精5克，糖2克，清汤20克，葱油15克，色拉油1000克（实耗130克）。
制作：1、青茄子切成韭菜状的丝，入三成热油滑油半分钟至熟。2、白扁豆入沸水烧开，再下入滑好油的茄丝汆水，将茄丝扁豆捞入盛有红椒丝的漏勺中沥水。3、锅内放少许清汤，调入适量盐、味精、糖，打薄芡，迅速下入原料，翻炒出锅，淋少许葱油即可装盘。
味型：鲜咸口味。
制作关键：茄子要选绿的嫩的，改刀均匀，一定勾薄芡；茄子本身含铁量高，过油后不易变黑，沥油后汆水，可以去除多余油分。
制作心得：看似简单的菜，制作时却一点都不能马虎，此菜不用上浆挂糊，不用卷酿，不放古怪的调味汁，从改刀到成菜几分钟搞定，最大限度地保留了菜品的色泽和营养。做菜不用花拳绣腿，只需一剑封喉。
菜品延伸：可以配白米虾，做成青茄子白米虾，还可配鱼丝做成青茄子鱼丝。 薯片煎酿银鱼  

制作/梁一冬  18元/份  成本8元
亮点：都做夹刀片，改为单片煎，样式新颖。
原料：土豆300克，羊肉馅150克，银鱼100克，红绿尖椒粒10克，木耳粒10克。
调料：盐5克，味精3克，老抽3克，葱姜水5克，鱼香汁30克，豆油20克。
制作：1、土豆切成0.5厘米厚的片，羊肉馅加盐、味精、老抽、葱姜水同银鱼段一起搅匀。2、土豆片一侧拍上面粉，酿入肉馅银鱼待用，煎锅上火用豆油把酿好的土豆片中火煎5分钟至熟待用。3、鱼香汁烧热下尖椒粒、木耳粒，烧热后浇在土豆片上即可。
味型：鱼香口味。
菜品延伸：此菜还可浇黑椒汁，胡椒汁等。
王飞试制点评：此菜做法和味道都不错，土豆煎5分钟易碎，3、4分钟即可。我在试做时用的是两面都煎过的青椒打底，口感要比土豆好，然后上面放肉馅、银鱼。另外浇的是烧汁，更多一种口味。

铁板尖椒酿小龙虾
范立峰：从厨10多年，现任富庄火锅城行政总厨。擅长鲁菜、川菜、粤菜的及燕翅鲍肚参，对厨部管理及创新菜的研发有心得。

亮点：小龙虾酿入尖椒，用铁板上桌。
售价：32元  
原料：淡水小龙虾400克，尖椒150克，去皮五花肉50克，圆葱少许。
调料：精盐2克，海皇子鲍鱼酱、日本烧汁、劲霸浓缩鸡汁各4克，鸡蛋1个，面粉50克，淀粉30克。
制作：1、小龙虾取肉和五花肉一同用搅拌机搅打均匀，加精盐2克调匀，然后搅拌上劲。2、尖椒切去头尾取中间部分，纵向切开，去掉筋膜，内侧抹上一层生粉，再酿入小龙虾胶。3、鸡蛋、面粉、淀粉加清水适量调成蛋粉糊，将酿好的青椒挂糊入五成热的油里炸至金黄至熟。4、铁板烧热，垫上圆葱丝，放上炸好的尖椒龙虾。炒锅上火加底油，烹入鲍鱼酱、日本烧汁、劲霸鸡汁，添汤少许，用水淀粉勾芡，上桌后浇在上面即可。
味型：酱香浓郁，稍辣爽口。
操作关键：尖椒要选择新鲜的，铁板可铺垫上一层锡纸提高档次。
点评：思路不错，适合秋冬季节，但是挂糊要薄。另外，用的调料太多，成本高又没必要，只用鲍鱼酱和基本调味料就可以了。