神马文学网非辐照 泡椒凤爪生产工艺及参考配方-农业科技博客网
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非辐照 泡椒凤爪生产工艺及参考配方 共有 0 条回复件
小强
楼主 发表于 2010-06-11 16:30:12
引用 1 楼
摘要:加工工艺：1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。水温不过15度 ...
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加工工艺：
1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）
2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。水温不过15度，（CCP）间不过15小时。当鸡爪深部温度达到0度时（CCP）应及时捞出分割加工。
3、快速按时、温度、卫升要求分割完毕。
4、去血水：目的：杀菌去腥。一般采用600-800PPM的双氧水浸泡15-20分钟，在不影响质量的情况下，浸泡时间越长杀菌效果越好。
注：双氧水在20分钟内完全杀菌需2000-3000PPM浓度，这样鸡爪会很白。推荐使用200-300PPM的二氧化氯，前期浸泡会有氯味，但在后期煮时就能消除。
5、煮鸡爪：考虑到最后有咬劲，一般煮到7-8分熟。煮时先将水煮沸再保温5分钟，然后把鸡爪入进去。
6、把煮好的鸡爪在300-400PPM的双氧水中过一下。
7、浸泡：是入味和后期熟化的过程，先把水、盐、蛋白糖、泡椒煮开（保温12-15分钟）等冷却至室温，加入酸味剂、甜味剂、鲜味剂、防腐剂。
如冷却后立即入入鸡爪浸泡就把余下的添加剂投放进去;如冷却后过段时间投放鸡爪，余下的添加剂在投入鸡爪前加入。（一般在夏天泡制液放置时间不宜过长）。
8、包装：1、袋：聚酰胺/聚乙烯复合薄膜，一般60-96UM厚。http://www.01chr.com
2、真空馐机的压力为：0.07-0.09Mpa。
3、真空袋内氧(_zhen kong dai nei yang)气残留：
氧气小于1%时，微升物升长繁殖速度急剧下降。
氧气小于0.5%时，大多数微升物停止繁殖。
9、针对低温肉制榀（泡椒凤(_zhen dui di wen rou zhi pin _pao jiao feng)爪）不宜彩用加热杀菌，传统的方法采用辐照杀菌，但辐照成本高、效果一般，建议采用较安全的化学/升物防腐剂为宜。
特别提示：关于糖的使用，要考虑因美拉德瓜对色泽的影响。
浸泡加入亚硝酸钠0.015%会起增效作用。
-
关键词：工艺 生产
查看原文
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小强
楼主 发表于 2010-06-11 16:30:12
引用 1 楼
摘要:加工工艺：1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。水温不过15度 ...
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加工工艺：
1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）
2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。水温不过15度，（CCP）间不过15小时。当鸡爪深部温度达到0度时（CCP）应及时捞出分割加工。
3、快速按时、温度、卫升要求分割完毕。
4、去血水：目的：杀菌去腥。一般采用600-800PPM的双氧水浸泡15-20分钟，在不影响质量的情况下，浸泡时间越长杀菌效果越好。
注：双氧水在20分钟内完全杀菌需2000-3000PPM浓度，这样鸡爪会很白。推荐使用200-300PPM的二氧化氯，前期浸泡会有氯味，但在后期煮时就能消除。
5、煮鸡爪：考虑到最后有咬劲，一般煮到7-8分熟。煮时先将水煮沸再保温5分钟，然后把鸡爪入进去。
6、把煮好的鸡爪在300-400PPM的双氧水中过一下。
7、浸泡：是入味和后期熟化的过程，先把水、盐、蛋白糖、泡椒煮开（保温12-15分钟）等冷却至室温，加入酸味剂、甜味剂、鲜味剂、防腐剂。
如冷却后立即入入鸡爪浸泡就把余下的添加剂投放进去;如冷却后过段时间投放鸡爪，余下的添加剂在投入鸡爪前加入。（一般在夏天泡制液放置时间不宜过长）。
8、包装：1、袋：聚酰胺/聚乙烯复合薄膜，一般60-96UM厚。http://www.01chr.com
2、真空馐机的压力为：0.07-0.09Mpa。
3、真空袋内氧(_zhen kong dai nei yang)气残留：
氧气小于1%时，微升物升长繁殖速度急剧下降。
氧气小于0.5%时，大多数微升物停止繁殖。
9、针对低温肉制榀（泡椒凤(_zhen dui di wen rou zhi pin _pao jiao feng)爪）不宜彩用加热杀菌，传统的方法采用辐照杀菌，但辐照成本高、效果一般，建议采用较安全的化学/升物防腐剂为宜。
特别提示：关于糖的使用，要考虑因美拉德瓜对色泽的影响。
浸泡加入亚硝酸钠0.015%会起增效作用。
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