神马文学网泡椒凤爪工业做法 - 食品生产技术 - 食品论坛 - Powered by Discuz!
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/06/04 18:22:33
真空包装泡椒凤爪的工业制法
一、材料
市售冷冻鸡爪、云南小米辣泡椒、生姜片、白醋、料酒、食用双氧水、天惠煮爪料APEX-9801、天惠泡椒凤爪浸料69801H、天惠增香料21805B。
二、加工设备
蒸煮锅，腌制桶若干，冷柜，不锈钢操作台，真空包装机、天平、刀具、环境消毒剂等。
三、工艺流程
煮爪料
配腌制液 配防腐增香液
↓ ↓ ↓
冻鸡爪 → 解冻清洗 → 煮熟漂白 → 冷却 → 腌制 → 回腌 → 装袋 → 真空包装
→ 巴氏杀菌 → 冷却晾干 → 成品
四、加工工艺
1、解冻清洗：冻鸡爪1000g先用自来水浸泡解冻，至骨头完全解冻，如有条件流水解冻更好，清洗二次，将鸡爪切去脚尖，再切成需要的分段。
2、煮熟：在蒸煮锅里放入1500g清水，加入2.25g天惠煮爪料APEX-9801、0.1%浓度双氧水、15g姜片、7.5g料酒，加热至沸后加入鸡爪，再加热至85～95度保持15～20分钟。
3、冷却：捞出鸡爪放入事先准备好的冰水中快速冷却，用凉开水冲洗两遍。
4、配腌制液：取1200g的冷开水，称取325g泡椒(泡椒先用竹签扎破)、 35g白醋，再加入185g天惠泡椒凤爪浸料69801H，加热至沸搅拌溶解均匀，冷却至室温。PH值约在4～4.5。
5、腌制：将鸡爪浸泡于腌制液，腌制至鸡骨头入味，一般在冷藏温度0-4度腌制18-24小时。
6、配防腐增香剂：取1350g腌制液，加热至沸,加入防腐剂，然后冷却至室温，加入40g天惠增香料21805B拌匀，加入鸡爪回腌2小时。
7、装袋：取出鸡爪滤干水，称量装袋，每袋装适量泡椒颗粒。
8、真空包装：及时抽真空包装。
9、巴氏杀菌：62～65℃保温30分钟。
10、冷却晾干后成品检验，合格入库。