神马文学网晚清羊城著名美食
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□刘文澜
先谈谈广州四大酒家（大三元、文园、南园、西园）的招牌菜。
创于清代，位于长堤大马路北侧的大三元，是广州四大酒家之首，以“大裙翅”这招牌菜名扬中外。
按当时币值，一窝大裙翅值银60元，相当于14担上等白米的价钱。但物有所值，贵在用料：要用净鱼翅48两，用上汤文火“煨”4小时始成。汤料又珍贵，须用净瘦肉18斤，净老鸡9斤，火腿肉3斤。煨成后用“丹烧盘”盛上席足30斤重。价昂自然顾客少，大厨师傅吴銮又创一新菜“脆皮鸡”再配奉四热荤来招誉，于是每天售6个。
文园，位于文昌路，占地广、亭台楼阁、曲栏小桥，环境清雅，其招牌菜为“江南百花鸡”。先将鸡项（姑）劏净，去骨、肉、翼、足，仅用鸡皮来“酿”。再以淡水鲜虾胶酿进鸡中，压扁约一寸半厚，隔水蒸熟斩件上碟，淋上汤芡。后在鸡上放可食的菊花蕊或夜来香，又用铜钱串些白兰、玉簪、玫瑰蕾、茉莉等绕碟边缘，乃成。后来，酒家菜谱中冠以“百花”二字者颇多，为百花酿蟹钳、百花酿青椒、北菇、百花蒸豆腐等，这些菜式均以“虾胶”来酿，非真“百花”了。
南园，在今沿江路天字码头附近北，也有园林之胜，招牌菜为“蚝油红烧网鲍片”，为众多食家赞誉。据称：鲍鱼从壳中取出时，有死有活，活鲍鱼晒干。煮好呈金黄色而又有“糖心”（实为中间有线赭色与整体的金黄色相映成趣）。而死的鲍鱼则没有糖心。南园绝对不以死鲍做招牌菜奉客。南园此菜：用三四个头的有糖心的大网鲍，经红烧，既润滑而爽口，再淋上上等蚝汁烩到打芡上碟。
西园，在今中山六路北侧的旧陶街电器城，其招牌菜是罗汉斋（鼎湖上素）。相传：广西龙济光主粤时，接其母来治所供养。老人家锦衣玉食腻了，在婢女陪同下来到上址吃斋菜，风味特具，大加赞赏。众官员富贾闻知，均来品尝，由是“罗汉斋”这菜声名鹊起。另一相传为这里的大厨师与鼎湖庆云寺大厨师比试素菜，西园厨师胜了，故叫“鼎湖上素”（在其之上意）。罗汉斋是选豆制品、食用菌、银耳、金针、蔬菜为主料，故营养富、高蛋白、低脂肪、有大量纤维素、矿物质、有机盐等，能助消化、利五脏、有防癌作用。
广州美食好去处尚有：太平馆的烧乳鸽及禾花雀；太平沙太白楼的大牢食（金牛席）；城隍庙福来居的手撕鸡、太史鸡、太史田鸡（江孔殷、梁鼎芬传授）；市师油鸡；聚丰园金钱鸡；菊坡酒家太爷鸡；新陶芳的炒牛弦光；黄泥巷口莫记烧乳猪；西关万栈烧鸭；桨栏路叉烧；北园的山斑鱼、豆腐羹、山水猪头肉；宝汉茶寮的鸡油笔笋、炒沙河粉；新远来的鱼滑、玉醪春的上汤炒饭；双门底合记腊味饭；光孝路侧的羊杂汤；西关池记馄饨、师记雪糕；荔枝湾的艇仔粥、鱼云粥、鱼生粥等，都是佼佼者。这些饮食文化至今仍为“老广州”所寻味。
清代名菜谱
（载于清代羊城太平新街以文堂板印的《美味求真》）
名菜有数十款，其中炒鸭掌、鹅掌、鸡茸鱼翅、棋子鸭、水晶鸡、翡翠蟹、米砂肉等，最值得珍视。
（日京／编制）