神马文学网宁化客家小吃
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/23 14:27:43
宁化客家小吃
□ 连允东
宁化的客家先民因常年的迁徙,艰苦的生活,创造了具有地方风味的鱼生、韭菜包、烧卖、大卷、三蒸汤、松丸、伊面等客家小吃。品尝这些别具客家风味的小吃,就可领略到客家饮食文化独特的韵味。
鱼生 又称“生鱼脍”,是客家第一大菜。备下活草鱼1～2尾,每尾1.5 kg左右,投入鱼橱中任水飘流,俗称抖鱼。用时洗净鱼鳞,脏肠除净,用刀取下主骨两侧鲜肉,揩干血水后,迅速用专刀切成纸般薄片,洒上麻油,沾芥辣、酱油立即生吃,味道鲜美,具有清热降火、滋阴平肝之功效。
韭菜包 亦叫“米包子”,以精米粉、嫩韭菜为主料,配以新鲜瘦肉、笋、菜心、虾米等配料和调料,用精米粉做成的包皮,嫩韭菜、新鲜瘦肉、笋、虾米等配料为馅心,包成形似水饺的包子,蒸熟后韭香扑鼻,味道鲜美。
大卷 分蒸、炒大卷两种,均以精地瓜粉、豆腐为主料。先把鲜瘦猪肉、香菇、笋、虾等配料洗净切碎,一起放入油锅中加入精盐等调料炒至半熟,用盆盛起,便成了馅料,然后加入豆腐搅拌,再加入地瓜粉,用手搅匀成糊状,不能太稀,也不能太硬,而后分蒸或炒两种烹调方式制作,熟后抹上熟油或麻油,撒些葱花就可装盘食用,具有浓香爽口的独特风味。
烧卖 以精选地瓜粉、芋子为主原料,配以新鲜瘦肉、虾米、笋、萝卜、葱等配料和调料。将芋子煮烂后剥去毛皮,放至干净的簸箕内,用锅铲趁热捣成糊状成为芋泥,然后拌上地瓜粉,用双手反复搓揉成团,制成包皮原料。将配料洗净切碎,一起放入油锅中炒熟,加入精盐等调料,用盆盛起,使成了馅心。将粉团用手工捏成圆形的皮,包上馅心,包成上尖下宽的圆锥形,放入蒸笼内置锅上猛火蒸20分钟左右便可出笼装盘,淋上熟猪油、麻油、酱油。蒸熟后要趁热食用,清香可口,百吃不厌。
三蒸汤 即茶菇鸭骨汤、红菇猪排汤、黄豆小肠汤。茶菇鸭骨汤:以茶树菇和鸭骨为主料,盛入紫砂钵或精瓷钵清蒸,加以调料。清甜爽口,经济实惠。红菇猪排汤:以优质红菇和新鲜猪排清蒸后,清香爽口,并具有补血、祛湿、补钙、强身功效;黄豆小肠汤:以优质黄豆和新鲜小肠清蒸,具有营养丰富,泻火明目功效。
松丸 以豆腐为主料,将猪肉、冬笋、香菇、葱、蒜等切碎,如肉包的馅,放入打烂的豆腐里,再加上少许番薯粉拌匀,做成一粒一粒,或用汤匙撮入滚汤中煮熟,便可食用,具有松、脆、柔软、香甜可口的风味。
伊面 是清代宁化县才子伊秉绶任扬州知府期间,他的厨师所创。也是当今“方便面”之鼻祖。取面粉500 g,鲜蛋4个,掺水与面粉拌匀,打成面条,用清水煮沸,捞起晾干,再投入油锅炸成金黄色,然后可以长期保存不变质。用时加清水煮至半熟,加上香菇、肉丝及其他佐料,或与肉汤同煮,吃时爽口鲜美,风味特佳。