神马文学网巧烹饪降低致癌物 （转载）作者：王洁 来源：文汇报
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/24 03:37:21
巧烹饪降低致癌物 先裹面糊再煎炸——
煎炸的食物香味浓郁，口感酥脆，如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的用淀粉、蛋清混合组成的面糊，然后再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀，使加热均匀。
另外，煎炸食物时油温最好控制在200℃下，用中火加热，煎炸时间最好不要超过两分钟。
炒菜时加醋——
亚硝基化合物是一种可导致消化道癌症的物质，而维生素C可阻断其生成。因此在烹饪过程减少致癌因素的同时，还要尽可能避免维生素C的丢失。
加醋有两大好处：首先是保护食物中维生素C在酸性的环境下更加稳定。其次，加醋能促使维生素C的吸收。因为维生素C在消化道中被吸收，主要是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。
出锅前勾芡——
做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质会流失到汤中。而芡汁就像是一人保护衣，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行，因为过早会使芡汁发焦，过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。
煎炸的食物香味浓郁，口感酥脆，如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的用淀粉、蛋清混合组成的面糊，然后再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀，使加热均匀。
另外，煎炸食物时油温最好控制在200℃下，用中火加热，煎炸时间最好不要超过两分钟。
炒菜时加醋——
亚硝基化合物是一种可导致消化道癌症的物质，而维生素C可阻断其生成。因此在烹饪过程减少致癌因素的同时，还要尽可能避免维生素C的丢失。
加醋有两大好处：首先是保护食物中维生素C在酸性的环境下更加稳定。其次，加醋能促使维生素C的吸收。因为维生素C在消化道中被吸收，主要是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。
出锅前勾芡——
做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质会流失到汤中。而芡汁就像是一人保护衣，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行，因为过早会使芡汁发焦，过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。
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