神马文学网工作流程
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/06/03 06:22:24
超市果蔬部岗位制度
<1>周一至周五早班下班前扎完所有叶菜(特殊日除外)。
<2>保持加工间区域卫生整洁。
<3>保持加工间商品先后顺序。
2、 理菜岗
<1>保证该区域价格牌和商品一一对应。
<2>早晨7：00前菜架上的菜必须摆满，摆放整齐，并要确保新鲜。
<3>负责台面干净整齐，货架无烂货品。
<4>收回的烂货立即称重，分类摆放。
<5>按公司的政策，正确服务顾客。
3、 计价岗
<1>按公司的政策，正确服务顾客。(3+1和三米微笑)。
<2>保证计价的准确(计价员离岗时一定有人替岗)。
<3>晚班计价同事做转运生报耗并写交接。
<4>按公司卫生标准，做好计价友区域卫生。
果蔬工作流程
5：30----7：00工作分工
扎菜岗：扎菜，补满货架。
理货岗：帮助补货，变价，收货。
7：00----9：00
扎菜，理货岗同事，继续补货。计价岗同事做楼面卫生，服务顾客，理货岗同事帮助补货，补连装袋，喷水。
9：00----11：00
理货岗同事楼面疯狂促销商品，计价岗同事必须保证“3+1”服务 。
11：00----13：00
理货岗同事协助收货，较流用餐。
13：00----14：00
计价岗必须保证“3+1”服务 区域整理及时补货，写交接。
14：00----16：00
交接班，工作分工，补货同事及时补货 ，保证楼面丰满，做好收货，计价岗必须保证“3+1”楼面疯狂促销商品。
16：30----21：30
补货同事及时补货，楼面疯狂促销商品(黄金 时段)计价岗必须保证“3+1”服务 。
21：30----22：30
后仓区域整理，加工间区域整理，补货岗同事开始收档，区域整理，清洁卫生，写交接本。
超市生鲜损耗产生原因及控制
生鲜经营进入中国超市历经近十年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态...与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者...
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰..如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性.正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各超市在生鲜经营效果方面的差异. 同样没有一定生鲜经营规模的超市是没有竞争力度的超市..
虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品.对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会出现明显比较..
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作.因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法.
在生鲜区所经营的一般属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因.按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下:
第一类:超市内部带有共性的损耗原因:
1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差...
2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面包等部门的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；
3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误...
4、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化.
第二类:生鲜区的损耗原因
(一)是生产责任原因
1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失.
2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏..
3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售..
4、设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本..
5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗..
(二)是管理原因
1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失.
2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失.
3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失.
4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗.
5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期.
(三)是后仓管理原因
1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，"隔墙离地"..如果管理不当，就会出现较大的损失..
2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失..
3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失..
4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔尝..
(四)是销售前区管理原因
1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失.
2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失.
以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：
1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关.
2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现.
3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为.
在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来.
生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。
由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析.减少损耗的基本思路可从三个方面展开：
1、损耗控制的制度保证
制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：
1）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制.
2) 根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理.
3) 本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上.
2、损耗控制的方法保证
方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的.
1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系
管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上.
2）做好产品二次开发工作
所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。
生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法.
3）有效期管理解决方法
生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作.有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑.
3、损耗控制的培训保证
从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现，生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用.这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要..
在生鲜区经营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：
首先，应该保持合理的损耗比率..根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象.损耗过高会直接冲减盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即它可能是以损失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平..要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率..
第二，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价..在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出售..这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身...损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价..
第三，注重损耗的细节和原因分析...超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞..只有本着这种工作态度，才能做好损耗控制工作..总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只要分析、找到了损耗原因就会有解决问题的办法..
根据生鲜超市多年的运作,我认为,正规超市的生鲜经营都有着相近或相同的损耗率.而这些损耗率的正常比例一般如下:
沙拉吧:3.5%---4.5%,水产:2%--3%,水果:2%---3%,蔬菜:2%--3%,南北干货:0.5%---1%,面包:3%--4%,鲜肉:1.5%---2.5%..
生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一..因此超市管理者对损耗控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，损耗才能够逐步得到控制，在生鲜区管理上是来不得半点马虎和懈怠的..
所以在每一个知名的超市里面,生鲜的要求,生鲜的成败,都成为了一个超市成功的关键..一个依赖...而一个不重视生鲜经营的超市,所有的决策必定是走一种不成规模的模式,一个没有明确管理方向的超市...所以有远见的超市经营者在不停地寻找生鲜经营者,而成功的生鲜经营者一直在不停地寻找创新生鲜经营的突破点。
超市生鲜品日常管理知识
文章关键字:生鲜 作者:超市168 发布时间:2009-8-24
生鲜商品报废前是否尽量利用商品的可用价值改变商品形式进行出卖。
经营的好与坏，生鲜是量贩超市的一个门面。将直接影响着卖场的生意与形象。因此，生鲜的日常管理就显得犹为重要。从总体上来讲，生鲜的日常管理主要分为商品管理、人员管理和卖场卫生管理、工作流程管理四大块。
一、商品管理
一）商品推销控制
1 商品的自行推销的控制
营业员向组长提出推销需求，A 商品推销前各大类人员应先对需推销品项同时在卖场和仓库进行盘点。组长列出合理的推销计划和资金预算，交处长审批。
所有推销发生的费用利息统一由财务人员支付。 B 推销组由生鲜处采购员、财务人员各一名组成。
就近最便宜的批发市场进行推销。商品推销过程中应考虑运费、人工费、价格、及卖场工作安排等诸多因素。 C 推销员应根据市调情况。于 24 小时内开出本次推销清单，D 推销商品归来需经商管课和至少一名生鲜处人员对其验收入库。经课长、处长审核签字，交财务抵销预支款。
2 合同推销的控制方法
以合同方式进货，A 生鲜价格时刻都在变化。应对市场信息了如指掌，要求每周至少要 3 次调查。
应与供应商达成一致，B 谈判时。对方赚取毛利率的最高上限（以市场批发价为依据）如蔬菜：供应商送货价格应在当天市场批发价的 110 以内，逾越此限，将罚款 5000 10000 元。
让供应商间相互竞争，C 原则上每类商品要签订 2 个以上供应商供货合同。降低我进货本钱。
D 适当收取一定的赞助费用。
方应由商管课和生鲜处本课至少一名组长级以上人员对其质量、鲜度、价格进行严格把关，E 对供应商送来之商品。不合格商品一律拒收。
第一次可以严重警告，F 若供应商送来之商品发现其价格过高。若出现第二次，则按双方合同条款给予严惩。
按双方合同条款给予处分，G 若供应商偶尔出现送货延期。若经常出现该现象，应考虑与其解除合同关系。
2 商品品质控制
坚决撤离货架，A 营业中时刻检查货架上商品。如遇挤伤、破皮、黑点过多等现象。绝不允许有不合格商品出现在货架上。
不合格品一律拒收。 B 验收时要严格把关。
将不合格品挑开，C 商品在上货架前应仔细检查其品质是否合格。保证上货架商品全是合格的商品。
将商品分库保鲜、存放。 D 按商品对温度的不同需求。
所有未卖完品质完好的鲜货必需钱部撤下货架，E 晚上营业结束后。进入冷藏库保存，以保证其品质。
3 保鲜控制
严格依照先进先出的原则。 A 商品在出卖、保管。
不要人为造成过多积压。 B 订货数量做到尽量精准。
估计当日已很难卖完，C 下午 17 30 如蔬菜、冰鲜、精肉等存货仍然较多。应及时采取削价，特价等形式促销，尽量做到当日菜，当日卖。
防止无谓的挤压变形或碰伤。 D 进货验收、商品上货过程中应小心谨慎。
未卖完的鲜货应进入冷库保管，E 营业结束后。以保证其应有的鲜度。
摆设时应带有少量血水，F 猪心、猪肝等不宜用水直接冲洗。以示新鲜。
遇有叶子发黄、发皱等应及时摘除。 G 蔬菜应随时检查。
应用抹布擦拭。 H 水果类商品一般不宜用水直接冲洗。
4 仓库管理
减低营运成本，A 高回转、低库存是公司的营业目标。提高商品回转。即多做促销。
尤其对滞销商品的要货量要严格控制。 B 控制退货。
用非常显眼的标示将库内商品定位存放，C 仓库实行定位管理。一种商品一般只放一个位置。
D 仓库内商品按先进先出的原则摆放。
坚持仓库卫生、整洁。一般每天至少清扫两次） E 经常整理、清扫。
F 库内单独划一块专门堆放从卖场撤离暂不报损商品的区域。
防止滞销品缺货和滞销品积压。 G 办事员对仓库库存要求十分清楚。
分库存放。H 应根据商品对温度的不同需求。
精确订货量，I 订货前对仓库简要盘点。减少人为的重订、漏订。
二、人员管理
一）生鲜办事员职责
以及整齐干净的制服。 1 坚持整洁的仪容。
2 负责生鲜食品的品质以及新鲜度。
3 坚持生鲜工作环境的整洁。
4 以亲切热忱的态度面对顾客。
5 负责台面陈列、标价及包装。
并提供最好的建议。6 以自己的专业热忱地回答顾客的问题。
二）员工卫生要求
1 发型要求。
A 男性不留长发。
B 不烫发、不染发。
坚持干净。 C 经常洗头。
2 着装
A 统一穿工作服。
干净、无油味。 B 工作服每天都要洗。
C 统一带帽子。
D 使用一次手套。
3 ．手
A ． 指甲剪平、修整齐。
B ． 指甲内不应有黑垢。
C ． 上班时不用手抓头。
需带手套的用一次性手套。 D ． 加工前要洗干净双手。
E ． 上班不带戒指、手链、手表等装饰品。
三）员工工作要求
不能靠在货架上。 A 坚持良好的站姿。
B 工作中不聊天、不大喊大叫。
坚持积极主动的工作作风。 C 对待工作一丝不苟。
同事间相互帮助。 D 工作中互相配合。
主动帮顾客提供加工、咨询等各项服务。 E 热情主动地接待每一位顾客。
F 工作中发扬不怕脏、不怕累的务实作风。
3 其它
内容可涉及专业技术、公司制度、人生观等多方面。 A 不定期举行人员培训。
B 建立相互竞争的用人机制。
下级坚决服从上级。 C 员工坚决服从主管。
三、生鲜区域卫生的管理
一）卖场卫生
要求顾客看不见货架上有灰尘、污痕。 1 商品摆设架每天至少要擦一次。
每日至少拖洗两次，2 清洁工）随时清扫地面。要求地上无垃圾、无杂物、无异味、无污痕。
要求从底部扫不出残留物。 3 货架底要每天进行打扫。
二）加工间卫生
要求无脚印、无垃圾、无无残留物、无污痕。 1 加工间地面要随时冲洗。
要求工作台上无残留物、汁水、无垃圾、无污痕。 2 加工间工作台使用后立即做好善后清洁工作。
3 水槽使用过后立即将里面的垃圾残留物清理进去防止堵塞下水道。要求槽面无油垢、无异味。
要求无异味、不堵塞。 4 下水道每周至少要冲洗澡 3 次。
用后立即清洗， 5 常用工具如刀、盆、粘板等。用洗洁精去除异味、油垢，外表要求无残渣粘在上面，该消毒的进行高温消毒。
要求其外表无污垢、无积灰，5 其它工具如推车、灭蝇灯等。不好用水直接清洗的可用抹布进行擦拭。
三）仓库卫生
要求仓库地面干净， 1 仓库每天整理两次。商品摆放整齐，不能继续出售的商品及时清理。
每周集中清扫。 2 仓库地面每天都要打扫。
要求外表无杂物、无油垢、无污痕。 4 仓库外墙壁每周用玻璃刷擦洗。
四、生鲜商品处置流程
一）作业顺序及工作职责
1 生鲜商品处置原则
以及保鲜不当等造成商品销售较难的状况。生鲜部门应在商品报废之前对商品可销售局部进行处置或降低售价来补偿损失。 A 生鲜商品通常会因鲜度要求较高。
生鲜部门应尽量估算准确的生产量保证销售，B 生鲜商品中本公可自制商品为保证对顾客 “ 日日新鲜 ” 许诺。对临近营业结束前库存较多的商品可采用时段促销方式降价处置。
特别是熟食类商品，C 处置生鲜商品仍要保证商品质量。不可因降价处置为理由，将已腐坏的食品销售给顾客（或内部员工）造成投诉事件的发生。
2 生鲜商品处置方式
1 变价、降价）方式
若准备处理的生鲜商品较为大量，A 临时或临时变价。或准备做为期一天或一天以上的促销，可申请使用临时或临时变价方式，对此商品的原销售价格进行变价。
此局部需折价处理的商品需申请折价标签（折价标签实行控制）折价商品贴上折价标签之后要与正常销售的同类商品分开陈设，B 折价销售：若准备处理的生鲜商品较为少量且卖场内仍有同类商品以正常价格时。并尽量用 POP 标示此类商品为折价处置品。
D 磅秤机上打折：磅秤机上可对生鲜类商品售价进行修改。这种方式适用于临近营业结束前对生鲜商品进行时段降价促销。
清仓商品要申请清仓货号。清仓货号要控制） 2 清仓处理：清仓处理通常是几种处置商品混合包装在一起时售卖的情况。
可对可销售局部进行简单的加工处置之后， 3 改包装处理：生鲜类商品部分腐坏时。以另一种商品形式出卖。例如：鲜水果局部腐坏时，可将其加工成水果果盘。
二）控制重点
否填写变价申请单。 1 生鲜商品变价申请是否经核准。
课主管是否于次日查核昨日营业的磅秤品项价格差异表 ” 2 生鲜商品的磅秤机上的折价是否由专人负责。
折价标签与清仓标签是否有控制。 3 生鲜商品降价处置申请折价标签与清仓标签时是否经核准。
超市生鲜食品经营模式借鉴和战略思考
现阶段，我国一些超市公司在拓展全国市场时遇到了瓶颈问题。笔者认为，出现这些问题应归结为一点，即我国超市核心的竞争力到底是什么。我国超市经营经过多年的发展，现已进入了全面带动相关产业的时期，特别是促进农业产业化可持续发展的转折时期，这就必须从超市生鲜食品的经营战略上入手，而超市生鲜食品经营战略是我国超市实行区域集中和区域领先战略的重要组成部分。
一、超市经营生鲜食品的战略基点
笔者之所以要把超市的生鲜食品经营作为一个连锁超市企业战略发展的问题来讨论，是基于这样两个竞争的出发点：第一，超市的生鲜食品经营是能够体现差异化和个性化的经营特点，从而使众多的超市避免在竞争中陷入单一的价格竞争的陷阱之中，使竞争良性起来，也使得差异化和个性化的经营能够满足消费者多样化的需求；第二，从中外超市企业的竞争现状来看，在资金实力、业态规模、经营管理经验等方面我国的超市企业明显处在弱势地位，但是我国市场发展的区域化特点、消费者消费需求习惯的差异在很大程度上体现在饮食文化方面。因此，作为现代食品流通主要业态形式的我国超市，在对我国各地饮食文化的理解和把握上具有比外资超市企业更明显的优势，而能把这种理解和认识上的优势转化为竞争的优势，在食品经营上就要经营好生鲜食品。山东省家家悦超市的董事长把超市经营好生鲜食品作为超市未来发展的核心竞争力的做法，充分说明生鲜食品在超市经营中的核心地位。
对我国来说，在超市经营生鲜食品的方式和方法上不可能只有一种单一的模式，多样化的经营模式是我国未来超市经营生鲜食品的主要方向。我国超市经营生鲜食品模式的多样化实际也反映了中国饮食文化的多样性和丰富性，借鉴各种经营生鲜食品模式的经验可以对超市未来的经营起到积极的促进意义。
二、我国超市经营生鲜食品的经营模式比较
“永辉模式”。福建永辉超市经营生鲜食品的经验主要体现在：将农贸市场作为竞争和要予以取代的对手，在销售方式、价格、品种结构、自选方式的开放度等方面进行赶超；建立庞大的基地采购网络，永辉做到了将“坐商”改成了“行商”；不断地向上整合供应链，除了建立农产品生产基地外，自开批发市场是核心的一环，由此建立对农贸市场的采购优势，确立超市经营生鲜食品的品种优势和主动调配市场的空间与时间的优势。
“家家悦模式”。山东家家悦超市经营生鲜食品的模式是目前我国超市中最接近国际先进做法的方式，也是一种投入较大的方式，可以代表超市经营生鲜食品方向的未来。建立生鲜食品加工和配送中心，使生鲜食品的加工在工业化的条件下做到综合利用率最大化，同时也使生鲜食品的流通效率大大提高；配合生鲜食品加工和配送，中心建立每一家门店的整理、加工后台，做到超市经营生鲜食品的自营，及时地控制缺货、损耗、并做到新鲜与卫生，把特色和差异化体现出来；生鲜食品加工和配送中心对农业生产规模和方式，以及农产品适合超市化经营的生产意义重大。
“联华模式”。上海联华超市的“标超的生鲜转型”模式为我国数量众多的小型超市，尤其是食杂性的小型超市的业态转型和业态升级创造了成功经验。按照不同超市门店所处的地理环境、经营面积、竞争环境和消费阶层来设计不同的转型模式，在设计、装潢和购物环境方面来提高消费者的购物体验，采取个性化的生鲜食品定位和采购政策，改变门店经营生鲜食品的考核方法，让门店与员工分享收益。
“城市超市模式”。这是一种实行精确和精品定位的生鲜食品经营模式，其特点是：市场定位外国居民和高级白领；以进口食品为主；企业内部专业化分工明确，专业化是为了实现社会化服务。这种模式又有三种表现形式：城市超市有限公司，超市经营；城市食品配送有限公司，进口食品代理和配销；城市蔬菜产销合作社有限公司，高档蔬菜种植、加工和配销。
“武汉中百模式”。这是一种连锁超市参与城市农贸市场改造和管理的、带有很强管理创新特点的生鲜食品经营模式，其特点是：将超市的管理向农贸市场延伸；创新了一种新型经营模式，既具备了超市的商品买卖功能，又兼有庙会的传统文化特色，使之成为一种传统文化的“景点”；超市要在生鲜食品的终端流通环节的秩序化、卫生化方面有所作为。
三、有关我国超市生鲜食品经营战略的深度思考
（一）超市生鲜食品经营战略的重要意义
我国现代的流通改革是以超市这一现代零售业态为主导的改革，这一改革不单单解决的是零售业的组织化、规模化和业态创新的问题，更重要的是解决整个流通领域的效率和对国民经济中相关产业的良性带动问题。超市生鲜食品的经营战略是实行这种转折的突破口。
在我国“十一五”的发展规划中，解决“三农”问题是一项国家的战略，超市的生鲜食品经营战略是完全可以对接国家的这一战略。通过生鲜食品的基地建设可以促使农业的产业化发展，通过农副产品的深加工使之成为能在超市中销售的生鲜食品，以增加农副产品的附加值，从而提高农民的收入。在超市生鲜食品经营战略的实施过程中，农业的产业化和农产品的深加工会得到真正推动，农民会摆脱小生产角色成为产业主人和员工的角色，农民的这种角色的转变对建设社会主义新农村至关重要。我国超市生鲜食品经营战略要将取得农村土地的实际科学开发权作为目标，由此来探索农工商业一条龙式的协调发展。必须相信农村土地的科学开发一定会比城市房地产开发的回报要大得多。我国的连锁超市通过生鲜食品经营战略的实施，介入与参与到现代农业的建设之中，是一种能将农业与现代流通业对接的实现方式，也是社会主义新农村建设中的关键一环。
我国的流通秩序整肃任重而道远，超市的生鲜食品经营战略向批发市场渗透，向农贸市场渗透可能是超市生鲜食品经营战略中的重要一环。从现实情况来看，向批发市场进军效果则会显著得多，因为这使得超市在一个地区内获得了货源优势和竞争优势，进一步发展经营批发市场会从农副产品的集散中心演变为社会配销中心，这对超市的生鲜食品经营战略的实施至关重要。我国现行的流通秩序整肃批发市场和农贸市场是一个重要的任务，出现整顿后效果仍不理想的原因是这两类市场的组织与运行中缺乏具有组织化程度高、社会责任感强并具有规模化销售网络的流通组织。我国的连锁超市要更积极地参与到对批发市场与农贸市场的改造中去，这也是历史赋予的社会使命。
从目前整个生鲜食品的供应链环节的现状来看，每一个环节（生产、贩运、市场交易、加工制作、批发销售、零售销售）都有机会来整合这一供应链，都有机会来取得这一供应链中的主导地位，超市由于经营的连锁化和规模化具有先机的条件。如果是一个地区集中发展和区域领先的公司则具有明显的主导性整合优势。就像福建永辉和山东家家悦超市那样，我国的超市业界都来积极地投入到生鲜食品供应链的整合大潮之中。
我国超市生鲜食品经营战略在实施过程中要把食品安全卫生放在首要的地位，因为超市是目前我国食品供应市场的领先者理当对消费者的健康负有重要责任，国家食品安全监督部门把超市作为主要的监控对象，这是由超市的市场主力地位决定的。同时，国家食品安全监督等部门也应加强对社会其他食品供应单位的检查监督力度，使超市在接受国家相关部门检查监督时也能享受到平等的市场地位。
目前我国的大型连锁超市公司在经过前阶段的大规模跨区域发展之后都在进入调整之中。我国的超市公司必须要调整自己的发展战略和竞争战略。从我国市场的实际情况来看，地区集中和区域领先的战略应是未来超市公司发展和竞争的主要战略。地区集中和区域领先的超市公司才能有条件实施生鲜食品经营战略，而具有生鲜食品经营优势的超市公司是具有核心竞争力的。我国超市公司与外资超市公司的竞争战略之一，是实现各个地区集中和区域领先的超市公司的跨地区合作、联合甚至一体化。
（二）超市生鲜食品经营国际化与本土化的融合
我国的超市发展是在零售业国际化的背景下发展的，国际超市企业在我国进行国际化扩张的同时也在进行着适合我国市场的本土化建设。超市在本土市场国际化竞争的同时面临着两个问题，一是如何发挥本土化的优势取得对国际超市的竞争优势；二是在进行跨区域扩张的时候解决好本土化经营的问题。超市生鲜食品经营实际上反映的是对一个民族或一个区域民众饮食文化的需求适应。从这两点上来说，我国本土的超市具有明显的优势。为什么沃尔玛在我国市场上的适应性总是要比家乐福差，不是它的技术不好管理不行，而是缺乏饮食文化的沉淀。为什么永辉敢把超市开在家乐福等国际超市对面，这其中就反映了我国本土超市对自己民族饮食文化更深刻的理解，以及在这种饮食文化后面所体现的经营方式和经营策略，如永辉创造的“基地采购、远程采购和当地采购联结批发市场和连锁门店的模式”。
超市企业要认识到区域集中和区域领先战略的必要性，这一战略如得到很好实施，就具备了整合地区生鲜食品供应链的能力和优势。而国际超市企业目前在我国市场实施的是全域式发展战略，主推的是大型综合超市这一单一业态，这种战略和业态不可能在一个区域内密集布点，而且从目前我国市场占有情况来看，还没有任何一家外资超市企业在我国全域或区域市场里获得明显的优势领先机会。也就是说它们还不具备整合区域市场生鲜食品供应链的能力，因此笔者把我国超市本土化竞争优势之一的生鲜食品经营归纳为：区域集中与领先战略－区域饮食文化的理解－区域生鲜食品供应链的整合－区域领先企业的跨地区合作战略的实施。
从我国成功的超市企业经营生鲜食品的经验来看，连锁超市的发展中继承中华民族传统商业的精华是十分必要的。我国超市在学习西方先进的管理方法与技术时，不能沉湎于单纯的标准化建设和运行，要特别注重传统商业文化的继承，以及这种文化所积累的经营方式和方法精华的发扬光大。为什么要推动超市去介入和主导农副产品批发市场的经营呢？因为这不仅是一种食用农产品供应链的整合机会，也是中国现行农产品流通的主要形式，更是传统农业向现代农业转化过程中的必要阶段，说到底也是现行农业经济现状和农民文化在流通中的反映，超市在推动流通现代化的进程中要以极大的热诚和激情投身到农副产品批发市场的经营中去，这是实施超市生鲜食品的战略基础。
对我国的超市公司来说，介入与主导农副产品批发市场的经营，一是可以使自己处在农贸市场和同行业的上游居以优势地位；二是可以使批发市场对接自己的生鲜食品加工配送中心，同时可以检验远程采购进入批发市场的产品的市场适应性和价格竞争性；三是可以使自己处于向社会批发和配销商地位的转化可能；四是可以使区域性领先的公司进行地区特色农副产品的串换，成为区域性公司合作和联合的流通据点和管道。因此，笔者呼吁政府主管部门要整顿批发市场，要推行城市农贸市场的超市化，要整肃流通秩序就应大力推进区域性领先的超市公司介入与主导食用农产品批发市场的经营，这一推动和新政将是新时期国家推行流通现代化、国际化和可控化的一项战略性举措。
<1>周一至周五早班下班前扎完所有叶菜(特殊日除外)。
<2>保持加工间区域卫生整洁。
<3>保持加工间商品先后顺序。
2、 理菜岗
<1>保证该区域价格牌和商品一一对应。
<2>早晨7：00前菜架上的菜必须摆满，摆放整齐，并要确保新鲜。
<3>负责台面干净整齐，货架无烂货品。
<4>收回的烂货立即称重，分类摆放。
<5>按公司的政策，正确服务顾客。
3、 计价岗
<1>按公司的政策，正确服务顾客。(3+1和三米微笑)。
<2>保证计价的准确(计价员离岗时一定有人替岗)。
<3>晚班计价同事做转运生报耗并写交接。
<4>按公司卫生标准，做好计价友区域卫生。
果蔬工作流程
5：30----7：00工作分工
扎菜岗：扎菜，补满货架。
理货岗：帮助补货，变价，收货。
7：00----9：00
扎菜，理货岗同事，继续补货。计价岗同事做楼面卫生，服务顾客，理货岗同事帮助补货，补连装袋，喷水。
9：00----11：00
理货岗同事楼面疯狂促销商品，计价岗同事必须保证“3+1”服务 。
11：00----13：00
理货岗同事协助收货，较流用餐。
13：00----14：00
计价岗必须保证“3+1”服务 区域整理及时补货，写交接。
14：00----16：00
交接班，工作分工，补货同事及时补货 ，保证楼面丰满，做好收货，计价岗必须保证“3+1”楼面疯狂促销商品。
16：30----21：30
补货同事及时补货，楼面疯狂促销商品(黄金 时段)计价岗必须保证“3+1”服务 。
21：30----22：30
后仓区域整理，加工间区域整理，补货岗同事开始收档，区域整理，清洁卫生，写交接本。
超市生鲜损耗产生原因及控制
生鲜经营进入中国超市历经近十年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态...与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者...
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰..如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性.正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各超市在生鲜经营效果方面的差异. 同样没有一定生鲜经营规模的超市是没有竞争力度的超市..
虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品.对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会出现明显比较..
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作.因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们放宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上入手，寻找改进管理的办法.
在生鲜区所经营的一般属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因.按生鲜区的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下:
第一类:超市内部带有共性的损耗原因:
1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差...
2、内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，一般来讲，水果、熟食、面包等部门的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证；
3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误...
4、退换/索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化.
第二类:生鲜区的损耗原因
(一)是生产责任原因
1、产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失.
2、工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏..
3、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售..
4、设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本..
5、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗..
(二)是管理原因
1、变价商品没有正确或及时处理：由于生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失.
2、店内调用商品没有登记建帐：生鲜经营各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失.
3、盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失.
4、订货不准：生鲜部门订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或外购商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗.
5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期.
(三)是后仓管理原因
1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，"隔墙离地"..如果管理不当，就会出现较大的损失..
2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失..
3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失..
4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔尝..
(四)是销售前区管理原因
1、标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失.
2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失.
以上仅列出生鲜区日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：
1、管理操作标准问题：在生鲜管理中，必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关.
2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品和原料也并非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现.
3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为.
在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来.
生鲜区管理的难点突出反映在两个方面：一是管理标准化的问题，生鲜产品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方的把握等等，都是生鲜区管理标准化和正规化的难点；二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额，因此对于管理者存在一个坚持强化管理的决心和相应的管理手段问题，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。
由于损耗控制涉及面广而且复杂，因此要以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证，辅之以强化损耗原因分析.减少损耗的基本思路可从三个方面展开：
1、损耗控制的制度保证
制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，在这个基本思路中有几项工作要点特别值得注意：
1）要根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位工作责任制.
2) 根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理.
3) 本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上.
2、损耗控制的方法保证
方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的.
1）把握好供、存、产、销之间的平衡关系
管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上.
2）做好产品二次开发工作
所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。
生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法.
3）有效期管理解决方法
生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作.有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑.
3、损耗控制的培训保证
从生鲜区防范损耗的各种工作分析中可以发现，生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用.这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这一点对目前初创的生鲜经营企业尤为重要..
在生鲜区经营管理过程中，各级管理人员对生鲜区的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制是一定要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在以下几个方面的认识上把握好分寸，树立起正确的观念：
首先，应该保持合理的损耗比率..根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在基本合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象.损耗过高会直接冲减盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即它可能是以损失营业额为代价的，销售没有达到应有的水平..要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就一定要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率..
第二，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价..在许多生鲜经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出品标签再行出售..这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身...损耗控制应从提高生鲜区销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价..
第三，注重损耗的细节和原因分析...超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞..只有本着这种工作态度，才能做好损耗控制工作..总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只要分析、找到了损耗原因就会有解决问题的办法..
根据生鲜超市多年的运作,我认为,正规超市的生鲜经营都有着相近或相同的损耗率.而这些损耗率的正常比例一般如下:
沙拉吧:3.5%---4.5%,水产:2%--3%,水果:2%---3%,蔬菜:2%--3%,南北干货:0.5%---1%,面包:3%--4%,鲜肉:1.5%---2.5%..
生鲜经营中的损耗控制从根本上反映着生鲜区的整体管理水平，同时也是生鲜区管理水平的重要评价标准之一..因此超市管理者对损耗控制的期望不可避免地导引出对整个管理保障体系的高标准追求，只有整个管理体系的不断完善，损耗才能够逐步得到控制，在生鲜区管理上是来不得半点马虎和懈怠的..
所以在每一个知名的超市里面,生鲜的要求,生鲜的成败,都成为了一个超市成功的关键..一个依赖...而一个不重视生鲜经营的超市,所有的决策必定是走一种不成规模的模式,一个没有明确管理方向的超市...所以有远见的超市经营者在不停地寻找生鲜经营者,而成功的生鲜经营者一直在不停地寻找创新生鲜经营的突破点。
超市生鲜品日常管理知识
文章关键字:生鲜 作者:超市168 发布时间:2009-8-24
生鲜商品报废前是否尽量利用商品的可用价值改变商品形式进行出卖。
经营的好与坏，生鲜是量贩超市的一个门面。将直接影响着卖场的生意与形象。因此，生鲜的日常管理就显得犹为重要。从总体上来讲，生鲜的日常管理主要分为商品管理、人员管理和卖场卫生管理、工作流程管理四大块。
一、商品管理
一）商品推销控制
1 商品的自行推销的控制
营业员向组长提出推销需求，A 商品推销前各大类人员应先对需推销品项同时在卖场和仓库进行盘点。组长列出合理的推销计划和资金预算，交处长审批。
所有推销发生的费用利息统一由财务人员支付。 B 推销组由生鲜处采购员、财务人员各一名组成。
就近最便宜的批发市场进行推销。商品推销过程中应考虑运费、人工费、价格、及卖场工作安排等诸多因素。 C 推销员应根据市调情况。于 24 小时内开出本次推销清单，D 推销商品归来需经商管课和至少一名生鲜处人员对其验收入库。经课长、处长审核签字，交财务抵销预支款。
2 合同推销的控制方法
以合同方式进货，A 生鲜价格时刻都在变化。应对市场信息了如指掌，要求每周至少要 3 次调查。
应与供应商达成一致，B 谈判时。对方赚取毛利率的最高上限（以市场批发价为依据）如蔬菜：供应商送货价格应在当天市场批发价的 110 以内，逾越此限，将罚款 5000 10000 元。
让供应商间相互竞争，C 原则上每类商品要签订 2 个以上供应商供货合同。降低我进货本钱。
D 适当收取一定的赞助费用。
方应由商管课和生鲜处本课至少一名组长级以上人员对其质量、鲜度、价格进行严格把关，E 对供应商送来之商品。不合格商品一律拒收。
第一次可以严重警告，F 若供应商送来之商品发现其价格过高。若出现第二次，则按双方合同条款给予严惩。
按双方合同条款给予处分，G 若供应商偶尔出现送货延期。若经常出现该现象，应考虑与其解除合同关系。
2 商品品质控制
坚决撤离货架，A 营业中时刻检查货架上商品。如遇挤伤、破皮、黑点过多等现象。绝不允许有不合格商品出现在货架上。
不合格品一律拒收。 B 验收时要严格把关。
将不合格品挑开，C 商品在上货架前应仔细检查其品质是否合格。保证上货架商品全是合格的商品。
将商品分库保鲜、存放。 D 按商品对温度的不同需求。
所有未卖完品质完好的鲜货必需钱部撤下货架，E 晚上营业结束后。进入冷藏库保存，以保证其品质。
3 保鲜控制
严格依照先进先出的原则。 A 商品在出卖、保管。
不要人为造成过多积压。 B 订货数量做到尽量精准。
估计当日已很难卖完，C 下午 17 30 如蔬菜、冰鲜、精肉等存货仍然较多。应及时采取削价，特价等形式促销，尽量做到当日菜，当日卖。
防止无谓的挤压变形或碰伤。 D 进货验收、商品上货过程中应小心谨慎。
未卖完的鲜货应进入冷库保管，E 营业结束后。以保证其应有的鲜度。
摆设时应带有少量血水，F 猪心、猪肝等不宜用水直接冲洗。以示新鲜。
遇有叶子发黄、发皱等应及时摘除。 G 蔬菜应随时检查。
应用抹布擦拭。 H 水果类商品一般不宜用水直接冲洗。
4 仓库管理
减低营运成本，A 高回转、低库存是公司的营业目标。提高商品回转。即多做促销。
尤其对滞销商品的要货量要严格控制。 B 控制退货。
用非常显眼的标示将库内商品定位存放，C 仓库实行定位管理。一种商品一般只放一个位置。
D 仓库内商品按先进先出的原则摆放。
坚持仓库卫生、整洁。一般每天至少清扫两次） E 经常整理、清扫。
F 库内单独划一块专门堆放从卖场撤离暂不报损商品的区域。
防止滞销品缺货和滞销品积压。 G 办事员对仓库库存要求十分清楚。
分库存放。H 应根据商品对温度的不同需求。
精确订货量，I 订货前对仓库简要盘点。减少人为的重订、漏订。
二、人员管理
一）生鲜办事员职责
以及整齐干净的制服。 1 坚持整洁的仪容。
2 负责生鲜食品的品质以及新鲜度。
3 坚持生鲜工作环境的整洁。
4 以亲切热忱的态度面对顾客。
5 负责台面陈列、标价及包装。
并提供最好的建议。6 以自己的专业热忱地回答顾客的问题。
二）员工卫生要求
1 发型要求。
A 男性不留长发。
B 不烫发、不染发。
坚持干净。 C 经常洗头。
2 着装
A 统一穿工作服。
干净、无油味。 B 工作服每天都要洗。
C 统一带帽子。
D 使用一次手套。
3 ．手
A ． 指甲剪平、修整齐。
B ． 指甲内不应有黑垢。
C ． 上班时不用手抓头。
需带手套的用一次性手套。 D ． 加工前要洗干净双手。
E ． 上班不带戒指、手链、手表等装饰品。
三）员工工作要求
不能靠在货架上。 A 坚持良好的站姿。
B 工作中不聊天、不大喊大叫。
坚持积极主动的工作作风。 C 对待工作一丝不苟。
同事间相互帮助。 D 工作中互相配合。
主动帮顾客提供加工、咨询等各项服务。 E 热情主动地接待每一位顾客。
F 工作中发扬不怕脏、不怕累的务实作风。
3 其它
内容可涉及专业技术、公司制度、人生观等多方面。 A 不定期举行人员培训。
B 建立相互竞争的用人机制。
下级坚决服从上级。 C 员工坚决服从主管。
三、生鲜区域卫生的管理
一）卖场卫生
要求顾客看不见货架上有灰尘、污痕。 1 商品摆设架每天至少要擦一次。
每日至少拖洗两次，2 清洁工）随时清扫地面。要求地上无垃圾、无杂物、无异味、无污痕。
要求从底部扫不出残留物。 3 货架底要每天进行打扫。
二）加工间卫生
要求无脚印、无垃圾、无无残留物、无污痕。 1 加工间地面要随时冲洗。
要求工作台上无残留物、汁水、无垃圾、无污痕。 2 加工间工作台使用后立即做好善后清洁工作。
3 水槽使用过后立即将里面的垃圾残留物清理进去防止堵塞下水道。要求槽面无油垢、无异味。
要求无异味、不堵塞。 4 下水道每周至少要冲洗澡 3 次。
用后立即清洗， 5 常用工具如刀、盆、粘板等。用洗洁精去除异味、油垢，外表要求无残渣粘在上面，该消毒的进行高温消毒。
要求其外表无污垢、无积灰，5 其它工具如推车、灭蝇灯等。不好用水直接清洗的可用抹布进行擦拭。
三）仓库卫生
要求仓库地面干净， 1 仓库每天整理两次。商品摆放整齐，不能继续出售的商品及时清理。
每周集中清扫。 2 仓库地面每天都要打扫。
要求外表无杂物、无油垢、无污痕。 4 仓库外墙壁每周用玻璃刷擦洗。
四、生鲜商品处置流程
一）作业顺序及工作职责
1 生鲜商品处置原则
以及保鲜不当等造成商品销售较难的状况。生鲜部门应在商品报废之前对商品可销售局部进行处置或降低售价来补偿损失。 A 生鲜商品通常会因鲜度要求较高。
生鲜部门应尽量估算准确的生产量保证销售，B 生鲜商品中本公可自制商品为保证对顾客 “ 日日新鲜 ” 许诺。对临近营业结束前库存较多的商品可采用时段促销方式降价处置。
特别是熟食类商品，C 处置生鲜商品仍要保证商品质量。不可因降价处置为理由，将已腐坏的食品销售给顾客（或内部员工）造成投诉事件的发生。
2 生鲜商品处置方式
1 变价、降价）方式
若准备处理的生鲜商品较为大量，A 临时或临时变价。或准备做为期一天或一天以上的促销，可申请使用临时或临时变价方式，对此商品的原销售价格进行变价。
此局部需折价处理的商品需申请折价标签（折价标签实行控制）折价商品贴上折价标签之后要与正常销售的同类商品分开陈设，B 折价销售：若准备处理的生鲜商品较为少量且卖场内仍有同类商品以正常价格时。并尽量用 POP 标示此类商品为折价处置品。
D 磅秤机上打折：磅秤机上可对生鲜类商品售价进行修改。这种方式适用于临近营业结束前对生鲜商品进行时段降价促销。
清仓商品要申请清仓货号。清仓货号要控制） 2 清仓处理：清仓处理通常是几种处置商品混合包装在一起时售卖的情况。
可对可销售局部进行简单的加工处置之后， 3 改包装处理：生鲜类商品部分腐坏时。以另一种商品形式出卖。例如：鲜水果局部腐坏时，可将其加工成水果果盘。
二）控制重点
否填写变价申请单。 1 生鲜商品变价申请是否经核准。
课主管是否于次日查核昨日营业的磅秤品项价格差异表 ” 2 生鲜商品的磅秤机上的折价是否由专人负责。
折价标签与清仓标签是否有控制。 3 生鲜商品降价处置申请折价标签与清仓标签时是否经核准。
超市生鲜食品经营模式借鉴和战略思考
现阶段，我国一些超市公司在拓展全国市场时遇到了瓶颈问题。笔者认为，出现这些问题应归结为一点，即我国超市核心的竞争力到底是什么。我国超市经营经过多年的发展，现已进入了全面带动相关产业的时期，特别是促进农业产业化可持续发展的转折时期，这就必须从超市生鲜食品的经营战略上入手，而超市生鲜食品经营战略是我国超市实行区域集中和区域领先战略的重要组成部分。
一、超市经营生鲜食品的战略基点
笔者之所以要把超市的生鲜食品经营作为一个连锁超市企业战略发展的问题来讨论，是基于这样两个竞争的出发点：第一，超市的生鲜食品经营是能够体现差异化和个性化的经营特点，从而使众多的超市避免在竞争中陷入单一的价格竞争的陷阱之中，使竞争良性起来，也使得差异化和个性化的经营能够满足消费者多样化的需求；第二，从中外超市企业的竞争现状来看，在资金实力、业态规模、经营管理经验等方面我国的超市企业明显处在弱势地位，但是我国市场发展的区域化特点、消费者消费需求习惯的差异在很大程度上体现在饮食文化方面。因此，作为现代食品流通主要业态形式的我国超市，在对我国各地饮食文化的理解和把握上具有比外资超市企业更明显的优势，而能把这种理解和认识上的优势转化为竞争的优势，在食品经营上就要经营好生鲜食品。山东省家家悦超市的董事长把超市经营好生鲜食品作为超市未来发展的核心竞争力的做法，充分说明生鲜食品在超市经营中的核心地位。
对我国来说，在超市经营生鲜食品的方式和方法上不可能只有一种单一的模式，多样化的经营模式是我国未来超市经营生鲜食品的主要方向。我国超市经营生鲜食品模式的多样化实际也反映了中国饮食文化的多样性和丰富性，借鉴各种经营生鲜食品模式的经验可以对超市未来的经营起到积极的促进意义。
二、我国超市经营生鲜食品的经营模式比较
“永辉模式”。福建永辉超市经营生鲜食品的经验主要体现在：将农贸市场作为竞争和要予以取代的对手，在销售方式、价格、品种结构、自选方式的开放度等方面进行赶超；建立庞大的基地采购网络，永辉做到了将“坐商”改成了“行商”；不断地向上整合供应链，除了建立农产品生产基地外，自开批发市场是核心的一环，由此建立对农贸市场的采购优势，确立超市经营生鲜食品的品种优势和主动调配市场的空间与时间的优势。
“家家悦模式”。山东家家悦超市经营生鲜食品的模式是目前我国超市中最接近国际先进做法的方式，也是一种投入较大的方式，可以代表超市经营生鲜食品方向的未来。建立生鲜食品加工和配送中心，使生鲜食品的加工在工业化的条件下做到综合利用率最大化，同时也使生鲜食品的流通效率大大提高；配合生鲜食品加工和配送，中心建立每一家门店的整理、加工后台，做到超市经营生鲜食品的自营，及时地控制缺货、损耗、并做到新鲜与卫生，把特色和差异化体现出来；生鲜食品加工和配送中心对农业生产规模和方式，以及农产品适合超市化经营的生产意义重大。
“联华模式”。上海联华超市的“标超的生鲜转型”模式为我国数量众多的小型超市，尤其是食杂性的小型超市的业态转型和业态升级创造了成功经验。按照不同超市门店所处的地理环境、经营面积、竞争环境和消费阶层来设计不同的转型模式，在设计、装潢和购物环境方面来提高消费者的购物体验，采取个性化的生鲜食品定位和采购政策，改变门店经营生鲜食品的考核方法，让门店与员工分享收益。
“城市超市模式”。这是一种实行精确和精品定位的生鲜食品经营模式，其特点是：市场定位外国居民和高级白领；以进口食品为主；企业内部专业化分工明确，专业化是为了实现社会化服务。这种模式又有三种表现形式：城市超市有限公司，超市经营；城市食品配送有限公司，进口食品代理和配销；城市蔬菜产销合作社有限公司，高档蔬菜种植、加工和配销。
“武汉中百模式”。这是一种连锁超市参与城市农贸市场改造和管理的、带有很强管理创新特点的生鲜食品经营模式，其特点是：将超市的管理向农贸市场延伸；创新了一种新型经营模式，既具备了超市的商品买卖功能，又兼有庙会的传统文化特色，使之成为一种传统文化的“景点”；超市要在生鲜食品的终端流通环节的秩序化、卫生化方面有所作为。
三、有关我国超市生鲜食品经营战略的深度思考
（一）超市生鲜食品经营战略的重要意义
我国现代的流通改革是以超市这一现代零售业态为主导的改革，这一改革不单单解决的是零售业的组织化、规模化和业态创新的问题，更重要的是解决整个流通领域的效率和对国民经济中相关产业的良性带动问题。超市生鲜食品的经营战略是实行这种转折的突破口。
在我国“十一五”的发展规划中，解决“三农”问题是一项国家的战略，超市的生鲜食品经营战略是完全可以对接国家的这一战略。通过生鲜食品的基地建设可以促使农业的产业化发展，通过农副产品的深加工使之成为能在超市中销售的生鲜食品，以增加农副产品的附加值，从而提高农民的收入。在超市生鲜食品经营战略的实施过程中，农业的产业化和农产品的深加工会得到真正推动，农民会摆脱小生产角色成为产业主人和员工的角色，农民的这种角色的转变对建设社会主义新农村至关重要。我国超市生鲜食品经营战略要将取得农村土地的实际科学开发权作为目标，由此来探索农工商业一条龙式的协调发展。必须相信农村土地的科学开发一定会比城市房地产开发的回报要大得多。我国的连锁超市通过生鲜食品经营战略的实施，介入与参与到现代农业的建设之中，是一种能将农业与现代流通业对接的实现方式，也是社会主义新农村建设中的关键一环。
我国的流通秩序整肃任重而道远，超市的生鲜食品经营战略向批发市场渗透，向农贸市场渗透可能是超市生鲜食品经营战略中的重要一环。从现实情况来看，向批发市场进军效果则会显著得多，因为这使得超市在一个地区内获得了货源优势和竞争优势，进一步发展经营批发市场会从农副产品的集散中心演变为社会配销中心，这对超市的生鲜食品经营战略的实施至关重要。我国现行的流通秩序整肃批发市场和农贸市场是一个重要的任务，出现整顿后效果仍不理想的原因是这两类市场的组织与运行中缺乏具有组织化程度高、社会责任感强并具有规模化销售网络的流通组织。我国的连锁超市要更积极地参与到对批发市场与农贸市场的改造中去，这也是历史赋予的社会使命。
从目前整个生鲜食品的供应链环节的现状来看，每一个环节（生产、贩运、市场交易、加工制作、批发销售、零售销售）都有机会来整合这一供应链，都有机会来取得这一供应链中的主导地位，超市由于经营的连锁化和规模化具有先机的条件。如果是一个地区集中发展和区域领先的公司则具有明显的主导性整合优势。就像福建永辉和山东家家悦超市那样，我国的超市业界都来积极地投入到生鲜食品供应链的整合大潮之中。
我国超市生鲜食品经营战略在实施过程中要把食品安全卫生放在首要的地位，因为超市是目前我国食品供应市场的领先者理当对消费者的健康负有重要责任，国家食品安全监督部门把超市作为主要的监控对象，这是由超市的市场主力地位决定的。同时，国家食品安全监督等部门也应加强对社会其他食品供应单位的检查监督力度，使超市在接受国家相关部门检查监督时也能享受到平等的市场地位。
目前我国的大型连锁超市公司在经过前阶段的大规模跨区域发展之后都在进入调整之中。我国的超市公司必须要调整自己的发展战略和竞争战略。从我国市场的实际情况来看，地区集中和区域领先的战略应是未来超市公司发展和竞争的主要战略。地区集中和区域领先的超市公司才能有条件实施生鲜食品经营战略，而具有生鲜食品经营优势的超市公司是具有核心竞争力的。我国超市公司与外资超市公司的竞争战略之一，是实现各个地区集中和区域领先的超市公司的跨地区合作、联合甚至一体化。
（二）超市生鲜食品经营国际化与本土化的融合
我国的超市发展是在零售业国际化的背景下发展的，国际超市企业在我国进行国际化扩张的同时也在进行着适合我国市场的本土化建设。超市在本土市场国际化竞争的同时面临着两个问题，一是如何发挥本土化的优势取得对国际超市的竞争优势；二是在进行跨区域扩张的时候解决好本土化经营的问题。超市生鲜食品经营实际上反映的是对一个民族或一个区域民众饮食文化的需求适应。从这两点上来说，我国本土的超市具有明显的优势。为什么沃尔玛在我国市场上的适应性总是要比家乐福差，不是它的技术不好管理不行，而是缺乏饮食文化的沉淀。为什么永辉敢把超市开在家乐福等国际超市对面，这其中就反映了我国本土超市对自己民族饮食文化更深刻的理解，以及在这种饮食文化后面所体现的经营方式和经营策略，如永辉创造的“基地采购、远程采购和当地采购联结批发市场和连锁门店的模式”。
超市企业要认识到区域集中和区域领先战略的必要性，这一战略如得到很好实施，就具备了整合地区生鲜食品供应链的能力和优势。而国际超市企业目前在我国市场实施的是全域式发展战略，主推的是大型综合超市这一单一业态，这种战略和业态不可能在一个区域内密集布点，而且从目前我国市场占有情况来看，还没有任何一家外资超市企业在我国全域或区域市场里获得明显的优势领先机会。也就是说它们还不具备整合区域市场生鲜食品供应链的能力，因此笔者把我国超市本土化竞争优势之一的生鲜食品经营归纳为：区域集中与领先战略－区域饮食文化的理解－区域生鲜食品供应链的整合－区域领先企业的跨地区合作战略的实施。
从我国成功的超市企业经营生鲜食品的经验来看，连锁超市的发展中继承中华民族传统商业的精华是十分必要的。我国超市在学习西方先进的管理方法与技术时，不能沉湎于单纯的标准化建设和运行，要特别注重传统商业文化的继承，以及这种文化所积累的经营方式和方法精华的发扬光大。为什么要推动超市去介入和主导农副产品批发市场的经营呢？因为这不仅是一种食用农产品供应链的整合机会，也是中国现行农产品流通的主要形式，更是传统农业向现代农业转化过程中的必要阶段，说到底也是现行农业经济现状和农民文化在流通中的反映，超市在推动流通现代化的进程中要以极大的热诚和激情投身到农副产品批发市场的经营中去，这是实施超市生鲜食品的战略基础。
对我国的超市公司来说，介入与主导农副产品批发市场的经营，一是可以使自己处在农贸市场和同行业的上游居以优势地位；二是可以使批发市场对接自己的生鲜食品加工配送中心，同时可以检验远程采购进入批发市场的产品的市场适应性和价格竞争性；三是可以使自己处于向社会批发和配销商地位的转化可能；四是可以使区域性领先的公司进行地区特色农副产品的串换，成为区域性公司合作和联合的流通据点和管道。因此，笔者呼吁政府主管部门要整顿批发市场，要推行城市农贸市场的超市化，要整肃流通秩序就应大力推进区域性领先的超市公司介入与主导食用农产品批发市场的经营，这一推动和新政将是新时期国家推行流通现代化、国际化和可控化的一项战略性举措。