谈烹调
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/09/30 01:43:15
【达人料理】谈烹调
作者：神厨
(摄影：杨美琴/大纪元）
【达人料理】谈烹调(1)
作者：神厨
烹调上火候想来有两大种：
被过滤广告
1.火直接接触食物
2.利用媒介接触食物
以火直接接触食物则为明火烧烤，但用媒介接触食物而烤制的则不能直接称作明火烧烤。而是前面冠以名词的称之如铁板烧烤或铁板烧。只是此种烹调颇含烧烤的意味，在肉质的质感上介于烧烤与煎烤之间。源头想来也是源于烧烤。烧烤与香料就像一对孪生子妹。当烧烤从原始的架火而食脱胎而出，香料也随之来到世上。香料与烧烤就像专门为牛羊肉应运而生的孪生子妹。而猪肉在这种烹调上似有肉腥味，牛羊猪三大家畜中猪肉在烧烤上并不适合。而其他的肉类在烧烤上到也颇有不同的特色，但并非几大家畜也就不多讲了。因此我说香料与烧烤就像专门为牛羊肉应运而生的孪生子妹。
下面就牛肉烹调而言进形论述：
牛扒：
做牛扒的方法大致有这几种：用火直接烧烤，或用铁板烧烤，或用烤箱，或用平锅油煎，现今还有用微波炉的，单纯用微波炉的操作难度大，不易掌握3－5－7－10分熟》所以有微波炉和平锅合用的反到省事。肉牛：专门是为做牛扒应运而生而培育的，所以做牛扒在肉质上肉牛堪称极品。肉牛做牛扒富含牛的本身体液，因此鲜嫩多汁可口，而在营养上，香味上我则有不同的理解。在烧，烤，煎，炸，焗甚至刺身，西式烹调和游牧民族常用的方法中肉牛堪称最佳的食材。
炖烧：
若是快火出炉的也还可以。
暴炒《中餐》肉牛堪称极品，暴炒此为中餐的代表，也是中餐将此发挥到极致，最惊心动魄的便是将油烧到极致――可谓火中带油，油中带火，完全在于厨师的颠锅抖勺在短短的几分钟内将食材与佐料烹好，全在与厨师的快，强火，一般腕力大者，好把握，在一定程度一些练过外家武艺者，不光手，眼，身，步法，不光好看，做的菜也略胜一筹。不过这也只是一定境界的反应，超出这个层次则有更高的理，下面会在其他的例子中举到。（
慢炖：
慢炖的功夫：
讲究的是功夫，讲究的是火候，讲究的就是环环相扣，丝丝入味，此语并非我文字的牍撰，而是真实的写照，若是复合味的不光是复合味的本身一气呵成，而且复合味的每一单元因素也讲究组合有序，衔接也是环环相扣。而单一口味的对于肉的每一粒子每一分子不光是分布均匀，对于整个的味道的贯穿也讲究一气呵成不可停顿，味道他也是物质并非虚幻，其实每一食材本味才是关键，让其本味的精华发挥极至，使其自身的糟粕剔除干净而又不伤其身──本味的精华。这也是新陈代谢，也是关键的关键，昔日遂人氏取火之意去肉之腥骚，烹物之精华以褁腹，此为本意也为天意，即为天意也为事物的本来存在，嗟乎！！当今日下的许多庖厨莫不剑走偏峰，以偏盖全，烹出食物，不知其物为何，所谓的趋之若骛，竞不知其本味。盖天地万物皆从本而来，离开了本则失去了根，此为谬误，实已背弃圣人教化，乃暴殄天物。
丧失本味则丧失其物的营养。食材的本来味道本身也是一种营养，本味乃元气矣！岂能丢失！丢失元气者何已养身，其实火候才是烹调的关键。至于调味品也不过是增其香，去其糟粕，使其本味达到极至，《许多庖厨将本味，精华，元气和糟粕一起都剔除了，再加以各种调料，烹之其实不管其味如何：已是暴殄天物实为败笔》在我看来讲绝对点调味品它只不过是催化剂，到了高境界有了火和盐就够了，这也是一种境界，一般人也是很难掌握，很难理解的，其实这也是到了一种返本归真的境界，合乎与天地，顺天意而行。“人法地，地法天，天法道，道法自然。”人与天地溶合，相依生存。天道不变，回圈有矩；地循天时，四季分明；天地万物皆从道从自然法则而来，合乎与道，也是一种修为……非常人所能窥测！？ 煎、焗、炸、烤、烩、烘、蒸、熏、煮、扒、铁扒、铁板煎则同理。《要讲一点焗则是西餐独有的》。@*
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【达人料理】谈烹调(3)
作者：神厨
卤：
卤是我华夏文明的一种独特的烹食方式。(注：并非现代的一些人杂七杂八的卤料中药一起上，实为杂味，有的猛一瞬间好吃，实为败味，例如，xxx卤菜，吃常了、闻常了就有一股子怪味。有的对身体反倒有害！此非传承，是把古之方，古之法当作经验的摸索了。)真正的卤到了一定境界，在我看来是暗含五行，暗含阴阳，通晓君臣佐使的，就如古之中医行药施药一般，并非现在近100年的中医的生搬硬套。
本人窃以为卤的本源就是来自中医的食疗食补！扁鹊、李时珍、孙思邈，他们都是在不同的境界看到了不同的物与物的反应，所谓何为君，何为臣，何为佐，何为使？何为阴阳？何为五行？当一大堆香料中药，食材放在你面前，心中是有一定法度的，所谓天地万物皆在乎一心，随意所用也无不可，但切不可相左相克，没有一定的心性修为，断然也作不了，切切不可搞成了中医所讲的十八反！！
作卤菜，有的人以为最容易！在我看来是最难的！昔日神农尝百草可谓坚险，只是后人不知究理，它的来源本身就包含了行医施药的源头！实际上在一定程度上讲做卤菜是在食疗食补，更高的讲是在行药施药！切不可当作儿戏！只是现在人不知究理！一味追求香味，味道，与其初衷大相迳庭矣！此乃我华夏文明的又一悲哀！因此本人斗胆建议：一般的家庭：若作卤菜，取常用的几味香料即可，多用若掌握不对不但不能养生反而伤身！
备注：
君臣佐使：在中医中所谓“君臣佐使”，即从多元用药的角度，论述各药在方中的地位及配伍后的性效变化规律。
1、君药：即在处方中对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的药物。
2、臣药：意义一是辅助君药加强治疗主病和主证的药物，二是针对兼病或兼证起治疗作用的药物。
3、佐药：意义一是为佐助药，协助君药、臣药加强治疗作用，或直接治疗次要兼证的药物，二是为佐制药，用以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性的药物，三是为反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。
4、使药：意义一是引经药，引方中诸药直达病所的药物，二是调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪同理药改为菜，主病改为色，香，味，意形 养。
而作菜则是讲色，香，味，意形 养。一般形，色，不做主要的考虑(特别是卤，炖可在操作后考虑)，意则是操作者的思想境界的表达――综合的表达。
针对香，味养几个不同的分属进行用料的调配，即将要选择的食材作法，就如中药处方一样进行炮制，份量加减，各有不同的庖制，作成不同的底汤再进行烹制，因此上面的方法即包含五行聚合，五行相生相克也有中医君臣佐使。篇幅所限就不讲具体炮制了。@*
t 【达人料理】谈烹调(5)
作者：神厨
即使再简单的食材、火、配料、调料达到最佳的配合，才可以是严丝合缝、天衣无缝，没有间隙。不管你是五行或更高境界的理，但一定要无漏，当一种物质与另一物质有了运动，就有了阴阳，只是这种运动的时间顺序，要恰到好处，不许别的物质搀杂进来，这样也就越来越精纯，越来越提升。按修炼的话讲：越来越本源，也越来越符合高境界的理，这也是升华也就是修炼自在其中了，自然就有那高一境界法的因素，也就有高一境界法的支撑，作为常人自会感到美好，作为修炼就有了升华，提升的过程。
这里只是在配合阴阳、五行，这一点来谈对修炼的理解，但是法有不同的层次，还有更高的理，其实物质是不断变化的，刚才同一物质和现在就不一样了。人中的物质在提升时在不同层次中也有不同的体现，他们也存在从高到低贯穿的理，到了一定境界中你在人中看到了某一物质是可以看到他的本源的，也可以看到他在没有生命的本源对应，这里已超出一定境界的理，那么你的心越净越清静越善，你看到的越本源，而束缚你的物质就越少，看到的本源就越洪大，可以操作的范围就广，需要的配料就越少。
到了高境界我看有了火和盐就够了，就可以作出极品，反之，也可以将上百味而不止的食材融为一体，即可以将一生二，二生三，乃至穷尽，也将可无数，无量，合为一体——美妙鲜，作出极品，再甚至似乎仙品的味道，——吃了仙品，吃了琼浆玉露，吃了仙丹，吃了高境界修炼操作者做的东西，让你的心感觉又清又静，再甚至清静沁人心肺，甚至不思凡间饮食！让你就想修仙悟道，近乎仙品的味道是可以在一定范围内陶冶人的心境的，他带有那一境界法的因素，但是需要操作者的心也越清静，越慈悲，即可从一到无量，也可将无量归为一，也能将单一的物质分解开来，直至穷尽......。
也能把更多的物质融为一体从而升华，那么力量也就要越大，也就越慈悲，他也是佛力的体现，但这里绝不是罗汉斋，佛跳墙之意，那是败坏！！佛、罗汉是不吃人中东西！佛、罗汉看人中东西是脏的！而高境界修炼者操作做的东西反过来给人吃在一层次中反倒是慈悲的体现！！吃了密勒日巴佛的糖，不就善心大增，烦恼减少吗？不过能吃到仙品，佛加持过的东西，那也是缘份！也不是一般根基的人都可以的！这里讲个缘份，古人不是讲有的人吃了金丹，仙丹能飞升？不过也不会像现在的一些魔乱人世的鬼打着大师的旗号、佛教的旗号大面积把它当作挣钱发财的手段？那种人早已在地狱中了
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作者：神厨
(摄影：杨美琴/大纪元）
【达人料理】谈烹调(1)
作者：神厨
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1.火直接接触食物
2.利用媒介接触食物
以火直接接触食物则为明火烧烤，但用媒介接触食物而烤制的则不能直接称作明火烧烤。而是前面冠以名词的称之如铁板烧烤或铁板烧。只是此种烹调颇含烧烤的意味，在肉质的质感上介于烧烤与煎烤之间。源头想来也是源于烧烤。烧烤与香料就像一对孪生子妹。当烧烤从原始的架火而食脱胎而出，香料也随之来到世上。香料与烧烤就像专门为牛羊肉应运而生的孪生子妹。而猪肉在这种烹调上似有肉腥味，牛羊猪三大家畜中猪肉在烧烤上并不适合。而其他的肉类在烧烤上到也颇有不同的特色，但并非几大家畜也就不多讲了。因此我说香料与烧烤就像专门为牛羊肉应运而生的孪生子妹。
下面就牛肉烹调而言进形论述：
牛扒：
做牛扒的方法大致有这几种：用火直接烧烤，或用铁板烧烤，或用烤箱，或用平锅油煎，现今还有用微波炉的，单纯用微波炉的操作难度大，不易掌握3－5－7－10分熟》所以有微波炉和平锅合用的反到省事。肉牛：专门是为做牛扒应运而生而培育的，所以做牛扒在肉质上肉牛堪称极品。肉牛做牛扒富含牛的本身体液，因此鲜嫩多汁可口，而在营养上，香味上我则有不同的理解。在烧，烤，煎，炸，焗甚至刺身，西式烹调和游牧民族常用的方法中肉牛堪称最佳的食材。
炖烧：
若是快火出炉的也还可以。
暴炒《中餐》肉牛堪称极品，暴炒此为中餐的代表，也是中餐将此发挥到极致，最惊心动魄的便是将油烧到极致――可谓火中带油，油中带火，完全在于厨师的颠锅抖勺在短短的几分钟内将食材与佐料烹好，全在与厨师的快，强火，一般腕力大者，好把握，在一定程度一些练过外家武艺者，不光手，眼，身，步法，不光好看，做的菜也略胜一筹。不过这也只是一定境界的反应，超出这个层次则有更高的理，下面会在其他的例子中举到。（
慢炖：
慢炖的功夫：
讲究的是功夫，讲究的是火候，讲究的就是环环相扣，丝丝入味，此语并非我文字的牍撰，而是真实的写照，若是复合味的不光是复合味的本身一气呵成，而且复合味的每一单元因素也讲究组合有序，衔接也是环环相扣。而单一口味的对于肉的每一粒子每一分子不光是分布均匀，对于整个的味道的贯穿也讲究一气呵成不可停顿，味道他也是物质并非虚幻，其实每一食材本味才是关键，让其本味的精华发挥极至，使其自身的糟粕剔除干净而又不伤其身──本味的精华。这也是新陈代谢，也是关键的关键，昔日遂人氏取火之意去肉之腥骚，烹物之精华以褁腹，此为本意也为天意，即为天意也为事物的本来存在，嗟乎！！当今日下的许多庖厨莫不剑走偏峰，以偏盖全，烹出食物，不知其物为何，所谓的趋之若骛，竞不知其本味。盖天地万物皆从本而来，离开了本则失去了根，此为谬误，实已背弃圣人教化，乃暴殄天物。
丧失本味则丧失其物的营养。食材的本来味道本身也是一种营养，本味乃元气矣！岂能丢失！丢失元气者何已养身，其实火候才是烹调的关键。至于调味品也不过是增其香，去其糟粕，使其本味达到极至，《许多庖厨将本味，精华，元气和糟粕一起都剔除了，再加以各种调料，烹之其实不管其味如何：已是暴殄天物实为败笔》在我看来讲绝对点调味品它只不过是催化剂，到了高境界有了火和盐就够了，这也是一种境界，一般人也是很难掌握，很难理解的，其实这也是到了一种返本归真的境界，合乎与天地，顺天意而行。“人法地，地法天，天法道，道法自然。”人与天地溶合，相依生存。天道不变，回圈有矩；地循天时，四季分明；天地万物皆从道从自然法则而来，合乎与道，也是一种修为……非常人所能窥测！？ 煎、焗、炸、烤、烩、烘、蒸、熏、煮、扒、铁扒、铁板煎则同理。《要讲一点焗则是西餐独有的》。@*
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【达人料理】谈烹调(3)
作者：神厨
卤：
卤是我华夏文明的一种独特的烹食方式。(注：并非现代的一些人杂七杂八的卤料中药一起上，实为杂味，有的猛一瞬间好吃，实为败味，例如，xxx卤菜，吃常了、闻常了就有一股子怪味。有的对身体反倒有害！此非传承，是把古之方，古之法当作经验的摸索了。)真正的卤到了一定境界，在我看来是暗含五行，暗含阴阳，通晓君臣佐使的，就如古之中医行药施药一般，并非现在近100年的中医的生搬硬套。
本人窃以为卤的本源就是来自中医的食疗食补！扁鹊、李时珍、孙思邈，他们都是在不同的境界看到了不同的物与物的反应，所谓何为君，何为臣，何为佐，何为使？何为阴阳？何为五行？当一大堆香料中药，食材放在你面前，心中是有一定法度的，所谓天地万物皆在乎一心，随意所用也无不可，但切不可相左相克，没有一定的心性修为，断然也作不了，切切不可搞成了中医所讲的十八反！！
作卤菜，有的人以为最容易！在我看来是最难的！昔日神农尝百草可谓坚险，只是后人不知究理，它的来源本身就包含了行医施药的源头！实际上在一定程度上讲做卤菜是在食疗食补，更高的讲是在行药施药！切不可当作儿戏！只是现在人不知究理！一味追求香味，味道，与其初衷大相迳庭矣！此乃我华夏文明的又一悲哀！因此本人斗胆建议：一般的家庭：若作卤菜，取常用的几味香料即可，多用若掌握不对不但不能养生反而伤身！
备注：
君臣佐使：在中医中所谓“君臣佐使”，即从多元用药的角度，论述各药在方中的地位及配伍后的性效变化规律。
1、君药：即在处方中对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的药物。
2、臣药：意义一是辅助君药加强治疗主病和主证的药物，二是针对兼病或兼证起治疗作用的药物。
3、佐药：意义一是为佐助药，协助君药、臣药加强治疗作用，或直接治疗次要兼证的药物，二是为佐制药，用以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性的药物，三是为反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。
4、使药：意义一是引经药，引方中诸药直达病所的药物，二是调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪同理药改为菜，主病改为色，香，味，意形 养。
而作菜则是讲色，香，味，意形 养。一般形，色，不做主要的考虑(特别是卤，炖可在操作后考虑)，意则是操作者的思想境界的表达――综合的表达。
针对香，味养几个不同的分属进行用料的调配，即将要选择的食材作法，就如中药处方一样进行炮制，份量加减，各有不同的庖制，作成不同的底汤再进行烹制，因此上面的方法即包含五行聚合，五行相生相克也有中医君臣佐使。篇幅所限就不讲具体炮制了。@*
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作者：神厨
即使再简单的食材、火、配料、调料达到最佳的配合，才可以是严丝合缝、天衣无缝，没有间隙。不管你是五行或更高境界的理，但一定要无漏，当一种物质与另一物质有了运动，就有了阴阳，只是这种运动的时间顺序，要恰到好处，不许别的物质搀杂进来，这样也就越来越精纯，越来越提升。按修炼的话讲：越来越本源，也越来越符合高境界的理，这也是升华也就是修炼自在其中了，自然就有那高一境界法的因素，也就有高一境界法的支撑，作为常人自会感到美好，作为修炼就有了升华，提升的过程。
这里只是在配合阴阳、五行，这一点来谈对修炼的理解，但是法有不同的层次，还有更高的理，其实物质是不断变化的，刚才同一物质和现在就不一样了。人中的物质在提升时在不同层次中也有不同的体现，他们也存在从高到低贯穿的理，到了一定境界中你在人中看到了某一物质是可以看到他的本源的，也可以看到他在没有生命的本源对应，这里已超出一定境界的理，那么你的心越净越清静越善，你看到的越本源，而束缚你的物质就越少，看到的本源就越洪大，可以操作的范围就广，需要的配料就越少。
到了高境界我看有了火和盐就够了，就可以作出极品，反之，也可以将上百味而不止的食材融为一体，即可以将一生二，二生三，乃至穷尽，也将可无数，无量，合为一体——美妙鲜，作出极品，再甚至似乎仙品的味道，——吃了仙品，吃了琼浆玉露，吃了仙丹，吃了高境界修炼操作者做的东西，让你的心感觉又清又静，再甚至清静沁人心肺，甚至不思凡间饮食！让你就想修仙悟道，近乎仙品的味道是可以在一定范围内陶冶人的心境的，他带有那一境界法的因素，但是需要操作者的心也越清静，越慈悲，即可从一到无量，也可将无量归为一，也能将单一的物质分解开来，直至穷尽......。
也能把更多的物质融为一体从而升华，那么力量也就要越大，也就越慈悲，他也是佛力的体现，但这里绝不是罗汉斋，佛跳墙之意，那是败坏！！佛、罗汉是不吃人中东西！佛、罗汉看人中东西是脏的！而高境界修炼者操作做的东西反过来给人吃在一层次中反倒是慈悲的体现！！吃了密勒日巴佛的糖，不就善心大增，烦恼减少吗？不过能吃到仙品，佛加持过的东西，那也是缘份！也不是一般根基的人都可以的！这里讲个缘份，古人不是讲有的人吃了金丹，仙丹能飞升？不过也不会像现在的一些魔乱人世的鬼打着大师的旗号、佛教的旗号大面积把它当作挣钱发财的手段？那种人早已在地狱中了
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