猪肠粉手工速成法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/10/04 06:45:48
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懒人厨房の粤美味VS法国疯
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标签：啫啫
虾米猪肠粉
24图详解
手工猪肠粉
家庭速成法
周末
55道营养早餐
分类：懒人中餐之粥粉面饭
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这是一道手工制作的粤式美味早点，用米浆制作粉皮卷成猪肠粉，再以““啫”这种粤菜独有的烹调法，做成一煲热辣喷香，适合冬日暖身的美味早餐。说起猪肠粉这种传统的食物，懒人就想起小时候路边摊档蒸笼里冒着热气的雪白的猪肠粉，加一勺牛腩汁，再加点甜面酱，早晨的美味从街头飘至街尾。周末家里自己吃蒸猪肠粉，简单地加上熟油、酱油再撒点芝麻就已经很美味了。后来生活改善，猪肠粉的吃法更是层出不穷，“啫啫猪肠粉”便是很多酒楼市肆的常见款。“啫” 是粤菜独有的一种烹调做法，网上比较正式的解释是“食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。”这个词的本意是象声词，然后引申成了一个动词。在懒人眼里，“啫”就是放足够的油利用砂锅的热能把食材“啫”熟。“啫啫”的煲仔菜通常都不另外加水，完全依赖食材本身汁所出的蒸汽来“啫”熟材料。材料的水分“啫”到恰倒好处，“镬气”十足，香浓味美，还带着砂锅特有的味道。通常上菜时，仍听到“啫啫”的声音，揭开锅盖，香气迎面而来，看到底层浓郁的酱汁仍冒着小泡泡发出“啫啫”声。这种啫啫煲极适合在寒冷的天气食用，香辣暖身，味道鲜美。听到“啫啫”声音，美味便上桌来，那种吃到脚趾头都暖和的畅快感，非言语所能描绘也。
懒人在家手工制作猪肠粉，借鉴了越南肠粉的做法，以煎代蒸，方便快捷，在时间与能源上节省惊人。无需受材料与工具限制，连蒸锅都不用，只需要一只平底锅即可制作出透白嫩滑的粉皮，然后即可快速卷成猪肠粉。用此速成法制作4斤猪肠粉，懒人只不过用了半小时，比起传统的先蒸后卷至少节省了3/4的时间，24张详尽过程图，简明易了、一看就会，堪称手工猪肠粉家庭速成法。在寒冷的冬日，用手工制作新鲜出炉的猪肠粉做成“啫啫猪肠粉”，热辣暖身，美好的一天就从这美味的早餐开始。如果平日忙于工作的你总是睡到最后一秒，无时间为自己及家人准备早餐，或者仅仅在追赶公共交通工具的空隙在路边解决、“狼吞虎咽”，那么不妨趁周末2天的时间善待自己与自己爱的人，在家好好享受一下不受时间限制、悠然自在的55道营养早餐。祝大家周末愉快！
用懒人家的手工猪肠粉家庭速成法卷了4斤的猪肠粉，需时30分钟。实在不敢想象用传统的先蒸后卷做4斤猪肠粉要卷到猴年马月。。。
材料：
猪肠粉材料：
粘米粉3杯（此处用的杯容量为200毫升）
木薯粉2又1/4杯
水 7杯半
虾米1把20克
油适量（刷锅用）
猪肠粉煲配料：
三色彩椒各1/2个 （纯粹装饰用，可不放）
干红辣椒3个
蒜头2粒
姜1小块
洋葱半个
葱适量
猪肠粉煲调料：
柱侯酱2汤匙（我买不到，用蒜茸豆豉代替）
海鲜酱 1汤匙
糖2汤匙
老抽1汤匙
绍酒适量
香油少许
工具：
平底锅
刷子
碟子
做法：
猪肠粉做法：
1. 把所有粉类与水混合做成肠粉粉浆，静置一晚等水与粉充分混合，撒入虾米（图1）
2. 热平底锅（图2），在锅上刷油（图3），倒入一勺粉浆（图4），请注意粉浆的量刚好薄薄平铺平底锅
3. 粉浆倒入后迅速抖动平底锅，让粉浆均匀平铺在平底锅上（图5），加盖等20秒左右（图6），直至粉浆成型，成半透明状的粉皮，准备一只大而平的碟子，把粉皮迅速倒在碟子上（图7），注意动作要快，尽量不要把粉皮倒得缩成一团，一张粉皮就做好了（图8）
4. 沿粉皮的任意一边，用手卷起来（图9），注意卷的时候压紧，不要在中间留有过多空隙（图10），一条猪肠粉粉就这么卷好了（图11）
5. 然后重复以上步骤（图12），直至把米浆用完卷完（图13）
6. 将卷好的猪肠粉斜切成块备用（图14）
猪肠粉煲做法：
1. 蒜头去皮拍扁，洋葱切丝，葱切段，姜去皮切片（图15）
2. 彩椒切丝（图16），起油锅爆熟，加适量盐调味，盛起备用（图17）
3. 起油锅爆香干红辣椒、姜、葱、蒜和洋葱（图18），加入调料中的两种酱料炒香（图19），倒入猪肠粉块（图20），续入老抽和糖略炒，加入彩椒丝（图21），关火，倒入砂锅（图22），放入微波炉用高火热3分钟（图23）
4. 取出砂锅，听到砂锅内“啫啫”（“滋滋”）作响，沿着锅盖淋一圈料酒（图24），稍等片刻，揭开锅盖，滴入香油即可
懒人小Tips:
1. 粘米粉与木薯粉的比例是4比3；粉与水的比例是1比1.4左右。举例说明：一碗的粉就放一碗半少一点的水。木薯粉在此的作用是防止粉皮开裂，一定要放，没有的可用生粉代替；容器可以是任何器皿，只要比例对了就没问题了。粉必须与水泡上几个小时，让米或粉与水充分混合，这样做出来的粉皮才能晶莹剔透。
2. 如果怕徒手卷肠粉烫手，可以准备两只大而平的碟子，第一张粉皮做好后不卷，等第二张粉皮做好后动手做第三张粉皮，在等待第三张粉皮成型的时候，动手卷第一张粉皮，如此类推，在等待第四张粉皮成型时动手卷的是第二张粉皮。换言之，每张粉皮做出来很烫的时候，我们都不马上卷，等下一张出来后，再动手卷之前那张粉皮，这样就能防止烫手了。
3. 因为懒人家没有明火只有电磁炉，所以才用炒菜锅爆香调料，然后转移到砂锅。请有煤气炉的各位直接用砂锅爆香调料，在砂锅内一气呵成，味道更好。由于明火火力够大，请适当减少时间，例如把微波炉的3分钟变成1分半钟。
4. 使用微波炉的懒人请选用耐高温的砂锅以防意外发生
5. 不管用明火还是微波炉，砂锅加盖后在整个烹饪过程中不能开盖及加水，靠食材本身的汁所出蒸汽来“啫”熟材料。
6. 把米浆里的虾米去掉，做成素的猪肠粉，切块后，可以直接沾其他酱料，例如芝麻酱+甜面酱，就成了粤式街头小食——混酱猪肠粉；还可以拿来煮、炒、煎，不一定拿来做啫啫煲。
懒人题外话：名词解释——猪肠粉（资料来源：节选自互联网）
猪肠粉是一种使用米浆做成的中国南方小吃，常见于两广与云南（在云南省和越南则称为卷粉），在香港亦是十分常见的街头小吃。
猪肠粉初期形状大小与豬只大肠相近，故名为猪肠粉。与拉肠（肠粉）不同，猪肠粉并无馅料，是把米浆放在纱布上蒸熟，然后卷起，最后切成手指大小而成，每粒的橫切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，并配以不同风味的醬油而食用，可以凉吃，也可以炒吃或者煮食。
*******************周末的55道营养早餐（点击图片看做法）******************
生滚粥3道
瑶柱皮蛋鸡肉粥 腐皮白果粥 薄荷鸡粥
粉9道
干炒牛河 鲜虾球冬菇炒银针粉 XO酱炒猪肠粉 啫啫虾米猪肠粉
砂锅粉
凉拌鸡丝粉皮 豆花凉米线 卤水米粉 手工豌豆凉粉
肠粉5道
鲜虾肠 牛肉肠 虎爪鸳鸯肠
冬菇鸡肉肠 越南肠粉
咸点4道
电饭锅萝卜糕 烤箱萝卜糕 豆渣饼 韩式年糕汤
面食16道
20秒煎出来的懒人凉皮 手工素凉面 鱼蛋卤拌手工凉面 手工炸酱面
绍子凉面 茄子卤凉面 油条卤拌面 鸡丝凉面
甜点心14道
Rempah Udang（香辣虾糯米卷)Kuih kosui（香兰卡穗糕)Pulut Inti(甜椰丝糯米糕)Kuih Dadar（香兰椰丝卷）
电饭锅柠檬蜂蜜蛋糕 香兰椰丝冰皮月饼 轻盈版巴黎芝士蛋糕 迷你豆沙小南瓜
炸香蕉饺 电饭锅柠檬芝士蛋糕
早餐饮品4道：
姜味奶茶
懒人豆浆 五谷蜂蜜饮 木瓜奶昔
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