【嘉兴粽子】的详细做法（图解）- 浙菜频道 - 菜友网
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/09/30 01:35:14
“嘉兴粽子”的详细做法（图解）
所属菜系：浙菜 · 杭州菜 · 甜品/点心 · 小吃 · 素食
制作方式：炒 · 烫 · 酱 · 煨 · 熬 · 腌 · 烧 · 煮 · 泡
原料：火腿 · 糯米 · 蘑菇 · 糯米 · 鸡 · 莲子 · 黄酒 · 猪油 · 枣 · 蜜枣 · 枣 · 蘑菇 · 猪油 · 薄荷 · 鸡精 · 老抽
调料：白糖 · 水 · 盐 · 酱油
半个时辰（即现时的一个钟头）包得22个粽子，一十二个大肉粽 ，一十个豆沙蜜枣粽。分置两锅，大火煮之，慢火熬之，一个时辰后，即得应时美味也！
又是一岁端午时，今年原想偷懒买现成的吃，架不住朋友们的“恳求”，于是只得“上阵”。偏近来白天又没有充裕的时间，不得已，只好挑灯夜战！为了友情，为了美味～冲～呵。
粽子是中国端午节的传统应时美味，古称“角黍”，传说是为祭投汨罗江的屈原，是迄今为止中华历史上有着最为深厚文化积淀的传统食品。
粽子又名“角黍”，明清以后，就差不多都统一叫粽子了。
粽子在古代文人歌赋中屡有出。唐五代元稹在他的表夏十首中曾写道：“彩缕碧筠糭，香粳白玉团。”
粽子在南北方做法各有不同，北方多以简单江米（南方叫糯米）为主料，以赤豆、枣子等为馅，蘸白糖食用。而名声最盛的要数江南的粽子，江南做法复杂，馅料变化极多。与北方粽子的最大差异在于江南粽子以肉入馅为主，主料糯米，多要预先用酱油浸渍，与同样用酱油腌渍过得肉馅相得益彰，成品香味扑鼻。
中国的粽子，以江南浙江嘉兴出产的最为有名。嘉兴粽子早在清代，就已盛誉远扬。嘉兴粽子的种类和做法有“竹叶粽”、“薄荷香粽”、“豆沙粽”、“莲子粽”、“松仁粽”、“火腿粽”……等等。
嘉兴城中又以“五芳斋”最为著名。嘉兴“五芳斋”的鲜肉粽四季供应，用筷子分夹四块，块块见肉，芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻。而浙江湖州“诸老大”粽子则以“细沙甜粽”见长，不同于平常的以豆沙、猪板油丁为馅的豆沙粽，他的是豆沙是细沙～先将红小豆煮烂去壳后再加糖、熟猪油、玫瑰原汁等炒至乌黑晶亮有劲，这种豆沙吃起来口感极为香、润、细、滑。
中国各地粽叶，有着很大的差别，而“包裹”的形状有除了一般常见的四角枕形外，还有正三角形、尖三角形、正四角形、长形、方形等各种不同形状……（见图A）
好了，了解了粽子的“简历”，现在我们就开始“看图说话”，亲自动手裹粽子吧吧～
首先是原料：
如果是新鲜的粽叶那就先洗净，剪掉根部那硬的叶柄，然后把粽叶放进开水里去煮上3、5分钟就成。而干的粽叶就得最好先泡上一天，把粽叶彻底泡软，也要剪掉根部。我们淘洗糯米时速度要快，尽可能别让水吃进米里。把米控干水份，稍微放会儿，米里会吃进去少许水，然后加酱油、盐（酱油稍多，调色用，煮时一部分酱油溶于水里，如果一开始不稍多些，成品色泽会不佳^-^）。 （见图B）
肉去皮，肥瘦肉分别斗切成大约3到4cm见方的肉块，一个粽子里得肥瘦肉比例应在1：2比较合适。肉中加绍兴黄酒、老抽、盐和少许白糖，鸡精或蘑菇精。多方些绍兴酒会使肉更香更好吃，酱油的量看自己喜好适当增减，别太多了。用手稍用力将肉搓揉至有白沫泛出时，说明味道已经基本吃到肉里面去了（见图一）。然后在静置会儿就可以开始包了（以大肉粽为例^-^）～（详细步骤见图片2～9）
好了，接下来，我们要烧开一锅足以没过所有粽子的开水，切记，水开后才放粽子，并且水一定要没过粽子哦！呵，提醒下，放粽子时可小心哦，别烫着自己哦^-^
一般大肉粽大火煮一小时转中火两小时，再用小火煨一小时，就可以关火。而蜜枣等粽子就只需要大火煮一小时转中小火一小时即可（具体时间可以根据粽子的实际大小做相应调整）^-^待稍凉下，捞出来就可以剥着吃了^-^（见图十）
贴士：
糯米就是北方俗称的江米，分为长粒与圆粒，一般圆粒的粘性较强做粽子较合适。去年我用的是长粒的,今年换成圆粒的了^-^
如果发现粽子淡了，可以在汤里加些酱油和盐，再多煮上一会儿，就可以渗入粽子内部了^-^
包粽子要分清粽叶的正反面！（见图十一）
注：裹粽子的过程图片是去年拍的^-^所以照片上的粽子形状较“传统”呵呵，成品
图A：
图B：
图一：
图2：
图3：
图4：
图5：
图6：
图7：
图8：
图9：
图10：
图11：
所属菜系：浙菜 · 杭州菜 · 甜品/点心 · 小吃 · 素食
制作方式：炒 · 烫 · 酱 · 煨 · 熬 · 腌 · 烧 · 煮 · 泡
原料：火腿 · 糯米 · 蘑菇 · 糯米 · 鸡 · 莲子 · 黄酒 · 猪油 · 枣 · 蜜枣 · 枣 · 蘑菇 · 猪油 · 薄荷 · 鸡精 · 老抽
调料：白糖 · 水 · 盐 · 酱油
半个时辰（即现时的一个钟头）包得22个粽子，一十二个大肉粽 ，一十个豆沙蜜枣粽。分置两锅，大火煮之，慢火熬之，一个时辰后，即得应时美味也！
又是一岁端午时，今年原想偷懒买现成的吃，架不住朋友们的“恳求”，于是只得“上阵”。偏近来白天又没有充裕的时间，不得已，只好挑灯夜战！为了友情，为了美味～冲～呵。
粽子是中国端午节的传统应时美味，古称“角黍”，传说是为祭投汨罗江的屈原，是迄今为止中华历史上有着最为深厚文化积淀的传统食品。
粽子又名“角黍”，明清以后，就差不多都统一叫粽子了。
粽子在古代文人歌赋中屡有出。唐五代元稹在他的表夏十首中曾写道：“彩缕碧筠糭，香粳白玉团。”
粽子在南北方做法各有不同，北方多以简单江米（南方叫糯米）为主料，以赤豆、枣子等为馅，蘸白糖食用。而名声最盛的要数江南的粽子，江南做法复杂，馅料变化极多。与北方粽子的最大差异在于江南粽子以肉入馅为主，主料糯米，多要预先用酱油浸渍，与同样用酱油腌渍过得肉馅相得益彰，成品香味扑鼻。
中国的粽子，以江南浙江嘉兴出产的最为有名。嘉兴粽子早在清代，就已盛誉远扬。嘉兴粽子的种类和做法有“竹叶粽”、“薄荷香粽”、“豆沙粽”、“莲子粽”、“松仁粽”、“火腿粽”……等等。
嘉兴城中又以“五芳斋”最为著名。嘉兴“五芳斋”的鲜肉粽四季供应，用筷子分夹四块，块块见肉，芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻。而浙江湖州“诸老大”粽子则以“细沙甜粽”见长，不同于平常的以豆沙、猪板油丁为馅的豆沙粽，他的是豆沙是细沙～先将红小豆煮烂去壳后再加糖、熟猪油、玫瑰原汁等炒至乌黑晶亮有劲，这种豆沙吃起来口感极为香、润、细、滑。
中国各地粽叶，有着很大的差别，而“包裹”的形状有除了一般常见的四角枕形外，还有正三角形、尖三角形、正四角形、长形、方形等各种不同形状……（见图A）
好了，了解了粽子的“简历”，现在我们就开始“看图说话”，亲自动手裹粽子吧吧～
首先是原料：
如果是新鲜的粽叶那就先洗净，剪掉根部那硬的叶柄，然后把粽叶放进开水里去煮上3、5分钟就成。而干的粽叶就得最好先泡上一天，把粽叶彻底泡软，也要剪掉根部。我们淘洗糯米时速度要快，尽可能别让水吃进米里。把米控干水份，稍微放会儿，米里会吃进去少许水，然后加酱油、盐（酱油稍多，调色用，煮时一部分酱油溶于水里，如果一开始不稍多些，成品色泽会不佳^-^）。 （见图B）
肉去皮，肥瘦肉分别斗切成大约3到4cm见方的肉块，一个粽子里得肥瘦肉比例应在1：2比较合适。肉中加绍兴黄酒、老抽、盐和少许白糖，鸡精或蘑菇精。多方些绍兴酒会使肉更香更好吃，酱油的量看自己喜好适当增减，别太多了。用手稍用力将肉搓揉至有白沫泛出时，说明味道已经基本吃到肉里面去了（见图一）。然后在静置会儿就可以开始包了（以大肉粽为例^-^）～（详细步骤见图片2～9）
好了，接下来，我们要烧开一锅足以没过所有粽子的开水，切记，水开后才放粽子，并且水一定要没过粽子哦！呵，提醒下，放粽子时可小心哦，别烫着自己哦^-^
一般大肉粽大火煮一小时转中火两小时，再用小火煨一小时，就可以关火。而蜜枣等粽子就只需要大火煮一小时转中小火一小时即可（具体时间可以根据粽子的实际大小做相应调整）^-^待稍凉下，捞出来就可以剥着吃了^-^（见图十）
贴士：
糯米就是北方俗称的江米，分为长粒与圆粒，一般圆粒的粘性较强做粽子较合适。去年我用的是长粒的,今年换成圆粒的了^-^
如果发现粽子淡了，可以在汤里加些酱油和盐，再多煮上一会儿，就可以渗入粽子内部了^-^
包粽子要分清粽叶的正反面！（见图十一）
注：裹粽子的过程图片是去年拍的^-^所以照片上的粽子形状较“传统”呵呵，成品
图A：
图B：
图一：
图2：
图3：
图4：
图5：
图6：
图7：
图8：
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图10：
图11：