大董的分子美食(一)-大董-搜狐博客
大董的分子美食(一)
京城等待分子美食狂潮
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起源
分子美食(Molecular Gastronomy)一词,于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti及法籍化学家Herve This提出。 早于1969年,在牛津任教的Nicholas Kurti已是有名的食家,他曾感叹:“真是悲哀,我们能够量度金星的大气层温度,却不知道面前的食物为什么这样好吃。”所以他开始以科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮(Slow Cook)等煮食原理。1992年,84高龄的Nicholas Kurti和Herve This在西西里Erice成立了International Workshop on Molecular Gastronomy,第一次由专业厨师及大学教授合作研究食物背后的原理。
定义
Molecular Gastronomy,直接翻译为分子美食学,由科学家以化学、生物学以及物理学的角度,解释菜品美味的原因,简单而言,就是为什么要这样煮。Herve This曾提出分子美食学有五项目标:
(1) 研究各种款烹饪技巧背后的原理。(2)明白食谱上记载的材料经过处理后,相互间的化学变化。(3)研发新产品、新工具及新煮食方法。(4)创作新菜式。(5)令社会明白科学对日常生活的贡献。
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分子煮食种类
凡应用分子美食学提出的原则,改善煮食技巧,都是分子煮食的一部分。以下是三种常见的做法。
1、味道配对
人类进食时感到的味道有八成都来自嗅觉,学者就提出一个理论,虽然食材不同,但若有相同的挥发性粒子(Volatile Molecules),把它们放在一起食用,便能刺激鼻中同类感应细胞。如猪肝及茉莉花,以及白朱古力和鱼子酱。
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2、食物分解学
以实验室工具加液氮改变食形态食物分解学(Deconstructivist),令食物味道、质感、造型超越常规,简单而言是吃鸡不见鸡,而是一堆泡沫或一缕烟。
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3、慢煮
以低温慢煮食物保持食材原汁原味。
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