面包硬度太高
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/07/05 22:06:33
- 面筋打軟一點
- 配方使用12~16%的油脂(麵包柔軟的主要來源)
- 配方使用20~24%的糖(糖具有吸濕的特性~~幫助保留水分)
- 配方使用10%的雞蛋(據有天然乳化劑卵磷脂-幫助油水結合)
- 配方使用4%的奶粉(奶粉也具有強力吸濕性)
- 配方使用乳化劑(卡羅益麵劑強力推薦)
- 使用二次發酵法(中種法至少要發1小時)
- 使用隔夜面種(發酵12小時以上低溫熟成)
- 添加湯種(添加量為10~30%不宜太多)
- 每次操作完,必須給予15分的鬆弛
- 烘烤的溫度盡量高一些,縮短烘烤時間,減少水分蒸發
- 麵包冷卻後要立即包裝,減少水分蒸發
總結來說:
- 改善配方柔性材料比例
- 發酵時間充足(面筋充分軟化)
- 包裝確實(避免水分流失、降低汙染風險)