清明节漫忆 喜欢的菜肴

清明节漫忆

老爸喜欢的菜肴

遥想当年事

情感

    清明节之前，在去往公墓祭奠父母的路上，漫忆中记起老爸最喜欢的几样菜肴，决意在博客上“有滋有味地写一篇”……

   炒鳝丝：若“评选”老爸最喜欢什么菜？炒鳝丝肯定位列“前三”。

    鳝鱼入菜，必定要选鲜活的，至于大小并不重要。在我童年直至成年很长的岁月里，鲜活鳝鱼在北京一直属于稀罕物（如今当然不难买到）。若有至爱亲朋自江浙来，知道父亲“尤其喜欢这一口”，会在登车赴京前将活鳝鱼处理成半成品（切成细丝，大油炒过），来家看望父亲时作为礼品。待客人走后，对这份“远来礼物”，老爸会与母亲商量它的“具体安排”：先吃一次鳝鱼面，放在面上做“浇头”。与配菜合炒应当首选冬笋，或选韭黄、洋葱、青椒（都是有爽脆口感的，才与鳝丝的“脆”相配）……如果要让我们兄妹四个觉着盘中“菜量多”，还可能掺入一些粉丝呢。这只菜上桌前，必定让家里飘散着一股胡椒粉的浓香。

    老爸的喜欢，必然传及儿女；如今家中招待亲朋好友，“能不能整几条活鳝鱼来呀？”是我常有的念头。

  干菜烧肉：亦可称霉干菜烧肉，但决非流行的“梅菜扣肉”，因为霉干

菜焖肉和梅菜扣肉分别属于浙江菜和广东客家菜。霉干菜和梅菜都是腌制过的咸菜，而且霉干菜的原材芥菜(雪里蕻)和梅菜是蔬菜的两个不同品种。

    比起炒鳝丝来，这道菜更为家常，在老爸喜欢的菜肴里应称“看家菜”。

    时至今日，我还清晰地记得，这个“看家”的东东如果较长时间没在饭桌上出现，老爸定会拐弯抹角地“提示”母亲，如果直言即是“该弄一点儿干菜烧肉啦”。为了这菜，家中厨柜里总有几包“干菜笋”，记得那是“唯一牌”的（当年超市还没有诞生，要去东单、西单几家较大的菜市场，或是稻香村这样的老店才有这东东）。这只菜原料还算平常，要点是选肉应肥瘦适度，肉与干菜比例适宜。

    母亲做这个菜往往会多做些，一、二顿还吃不完，那是因为老爸还会提出另一个要求：用干菜烧肉的剩余部分（由于我们四兄妹专拣瘦肉，剩下的通常肥肉较多），做一次“干菜包子”（直接以此菜的“凝固品”为馅料即可）。现在逛街也能碰上“梅菜包子”，中山公园的“来今雨轩”还将它算作一道名点，却实在无法与记忆中母亲烹制出的那滋味相比。

   红烧肘子：网上搜到这图片实在高兴，俺要描述的就这样子呀！

    与上述2道菜略有不同：那都是母亲下厨的作品，而这“红烧肘子”往往属于俺的孝敬。

    母亲比老爸早走5个年头；母亲走后由我“炮制”的这道菜，成了老爸吃不腻的“名馔”。

    父母在世时，我们六口之家里，每个成员都以掌握几手厨艺为荣；老爸虽贵为中科院院士，晚年也会兴趣盎然地“发明”一些奇奇怪怪的早点……这种氛围里俺自然会积累一些烹调手段，那红烧肘子在老爸的赞扬声中愈加红亮丰润、入口即化，在亲友那儿也是一致好评。

    饭店里若点这道菜，由于时间限制不可能“慢慢炖”，一般手段是油炸、水蒸后浇汁而成；虽然挺风光的内里却难入味。俺的炮制则长达四、五个时辰：选短粗形状的猪肘，冰糖炒出颜色，下齐各种作料，小火慢慢炖烧，直至那棒骨从中脱开，然后再收汁、调味。

    想想看，一个砂锅端上饭桌，那皮那肉摊在粘汁之中红通通软烂一团……老爸往往在饭前发出指示“买几只热馒头来”！俺家祖籍扬州，主食专嗜好米饭的，为啥每逢这肘子，老爸就想吃馒头呢？留一个小猜想给各位朋友吧。

    水井坊尾注：这样篇幅这样认真的文字，在俺的博客里并不多见。自开博以来，几年间也不曾有过与清明相关的笔墨。

    多年以前，看过英国电影《天堂里的笑声》，描述已经去世的父亲一纸遗书，指挥着在世的几个子女各发生了一段难忘的经历，引来父亲在天堂里的笑声——

    作儿女的，理应不辱先人，快乐生活，稳脚前行，那天堂里的笑声才会欣慰吧？

    因为漫忆还有这样的理念，于是写了这篇另类的“清明文字”。