神马文学网南京经典小吃：小煮面 | 南京旅游攻略
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/09/29 23:24:30
南京经典小吃：小煮面
南京小煮面是一种极其普通和平民化的食品，就相当于上海的阳春面，其特点是：面小煮、碗超大。
图片：小煮面
小煮面不放酱油，味道偏清淡，里面的料和底汤是面好吃的关键，底料汤汁不用油盐，要用当地板鸭熬出来的汤，再用香菇梗和豆芽调制而成。荤面中最好吃的是皮肚大碗面，汤料充足，有青菜、木耳、皮肚、猪肝、西红柿、鹌鹑蛋、香肠、肉丝……一锅烩。
鸡鸣寺、灵谷寺的香菇面和素什锦都属此类，汤是用香菇梗和豆芽熬出来的，特别鲜，没有油花儿。鸡鸣寺的那个地方尤其好，一排古色古香的长窗，像是时光倒流，窗外是山是树，可以喝茶，还有小点奉送，是和尚们自己做的素鸡、五香豆、兰花干，都很精致而且味美。
这样普通又美味的小煮面，在宾馆饭店是吃不到的。小煮面店通常门面很小，老板就是厨师或者伙计，老板娘是收银员兼财务，通常还有一个小二穿梭于四五张桌间。面店的操作间一般都放在靠马路外面的地方，还没进门，就能看见师傅抖着大锅、操着大勺，热火朝天的样子顷刻就能让人来了食欲。小煮面是一碗一碗煮的，一只锅下面，一只锅做面汤；菜料一样一样的下，碗里作料一样一样的放，等上三五分钟，当你望眼欲穿，饥肠辘辘，口水快溢出嘴巴的时候，一碗菜绿肠红皮肚黄的小煮面就端到你的面前了。
称小煮面主要是指面的煮法，曾打探过为何叫小煮面？南京人说小煮面关键在于面是一碗碗煮的，因此叫小煮，不象那些面店将一大捧面条下到锅里，然后等客人等到糊了，吃起来怎么会味道好？小煮面是统称，面煮好后加的料才是真经，于是才有了皮肚面、香肠面，腰花面、猪肝面，甚至油渣面、肥肠面，更不要说三鲜面，四鲜面，还有六鲜面呐。呈现在你面前的有绿的青菜，白的鹌鹑蛋，黑木耳，香肠片，清清爽爽的面汤里透出一根一根的白面条，面汤永远清清爽爽，面条永远筋道。
南京小煮面现在是遍地开花，但一碗普通的面条，因和面手法的不同，汤料制作手法的差异、调料的多少有别，甚而至于葱花的切法特殊便有了细小而微妙的差别，只有用味蕾、用心去细细地品、慢慢地尝，才会有滋有味，才能吃出小煮面的境界来。